Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. C’est une méthode pour faire un pain au levain tout simple à la farine de blé blanche ou bise, c’est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque.
La méthode pour faire du pain est ultra simple : de l’eau, de la farine et du sel qu’on pétrit ensemble. Simple, oui, mais ça ce veut pas dire que c’est facile ! Il y a beaucoup de détails, de gestes à respecter. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n’est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. La méthode que je vous indique est dite en direct : la pousse se fait directement au chaud et n’est pas retardée au froid. Vous faites votre premier pain, vous apprenez.
Ne me demandez pas non plus si vous pouvez faire des baguettes, façonner le pain en tabatière, en flûte ou en je ne sais quoi. Apprenez d’abord à faire un pain tout simple avec de la farine toute simple. Quand vous saurez le faire parfaitement, quand il aura bien levé, sera cuit à la perfection, quand vous vous serez dépatouillé avec la pâte collante et que vous aurez enfin appris à la façonner, que les incisions s’ouvriront, vous pourrez commencer les fioritures et les farines spéciales. Boulanger, c’est un métier, ça ne s’apprend pas 3 semaines. Il faut de l’expérience et du temps.
Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. (Lisez ICI, clic, pour savoir quoi faire avec votre levain écarté. Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo. (Si vous tenez absolument à garder votre levain liquide, il faut recalculer les proportions de la recette du pain en fonction de l’hydratation du levain. N’utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, type Francine ou ce genre car elle ne convient pas à la panification. N’utilisez pas non plus les mélanges pour pains vendus dans le commerce. Si vous avez un moulin près de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers. On trouve aussi d’excellentes farines sur internet. La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau (300 g) et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées.
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Add une: ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération 2 fois maximum, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, et laissez-la reposer 2 ou 3 minutes. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine.
Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (pas moins de 250 ou 270°C). Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop levé. Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !).
Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter. Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. Allez voir aussi la série de billets que j’ai écrits sur la manière de faire son pain au levain comme au XVIII° siècle, ce n’est pas tellement différent, et vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants.
La recette du pain au levain 100% maison Il y a un an, j’ai voulu tester l’aventure du levain en essayant de le créer moi-même. J’ai essayé plusieurs fois de le créer de toute pièce et je comptais réessayer à notre retour d’un week-end à Noirmoutier, en maes 2022. Finalement, j’ai eu la chance qu’un restaurateur, à Noirmoutier, m’offre 20g de son propre levain, vieux de 10 ans. J’ai donc pu commencer à faire du pain avec un levain déjà existant et en excellente forme.
Cette aventure levain est réellement une aventure! J’avais réellement besoin, a cette époque, de faire une activité calme et méditative pour gérer mon stress quotidien. Ça m’a détendu, m’a fait découvrir tout un nouveau monde : une nouvelle passion est née ! Si vous voulez vraiment faire du pain au levain, il faudra s’armer de patience, d’humilité et d’amour. Ça ne se fait pas en un claquement de doigt. Certaines personnes aiment prendre du temps pour coudre, tricoter, faire de la poterie… moi mon activité manuelle c’est faire du pain au levain !
Les ingrédients pour un gros pain : 500 g de farine (pour commencer, je préconise de faire 300 g de farine T65 et 200 g de farine T80) 320-350 g d’eau filtrée à température ambiante (si vous n’avez pas de filtre, laissez l’eau s’évaporer dans une carafe pendant 1h minimum, 24h maximum) 80 g de levain actif.
Preparation : Pour faire du pain au levain, il vous faut… du levain : c’est le cœur vivant du pain! C’est simplement un mélange d’eau et de farine ou se développent naturellement des micro-organismes. Donc si vous le faites vous même, ne vous découragez pas si vos pains ne sont pas aussi « parfaits » que ce que vous espériez ! Vous pourrez quand même les manger en croûtons sur la soupe, en pain perdu, en tartines, en croque-monsieur etc… il ne sera sûrement pas beau mais sera très bon à manger, pas d’inquiétude !
NOURRIR SON LEVAIN AVANT DE PRÉPARER SON PAIN La veille, je commence par nourrir mon levain à 20h. Pour nourrir : 30 g de levain chef, 30 g d’eau et 30 g de farine T65 bio. Je mélange bien le tout et je pose le couvercle dessus sans le sceller pour le laisser respirer et je le laisse gonfler dans un lieu à 20 degrés minimum. Si c’est moins de 20 degrés, le levain ne montera pas, malheureusement. JProceed de la même façon le matin, à 8h. Je pèse mon bocal et je nourris donc mon levain de son poids en eau et en farine T65. Je le laisse à nouveau dans un endroit chaud pendant 4h environ. On peut donc commencer à faire notre pain quand notre levain est bien actif, vers 12h.
C’est une activité qui me prend la journée complète. Donc, je commence par prendre un saladier et je verse 500g de farine. J’ajoute environ 320-350g d’eau à température ambiante et je mélange rapidement pour que tout soit bien incorporé. Je couvre avec un torchon humide et je laisse reposer 45min dans un endroit chaud. Ça s’appelle l’autolyse qui permet de développer le réseau de gluten. Au bout de 45min, j’ajoute 10g de sel et 80g de levain actif. Je mélange bien le tout en un pétrissage rapide jusqu’à obtenir une pâte assez homogène. Je couvre à nouveau et laisse la pâte pousser pendant 1h. On appelle cette phase le pointage. À partir de là, toutes les heures pendant 3h, je vais faire des rabats pour répartir les gaz de fermentation et développer le réseau glutineux. Au bout des 3h, je pré-façonne le pain. Je débarrasse la pâte sur mon plan de travail fariné pour en faire un paton. Je laisse poser encore 30min sous un torchon.
Ensuite, je retourne la pâte et je façonne mon pâton en rabattant les côtés vers le centre, je roule la pâte, je pince sous le paton et je fais des petits mouvements circulaires pour créer de la tension et avoir un pain bien gonflé. Je dispose la pâte dans mon banneton fariné et je la mets au frigo toute la nuit. Le lendemain matin, à 8h, je préchauffe mon four au maximum (donc 245 degrés) avec ma cocotte, couverte et vide à l’intérieur, pour provoquer un choc thermique nécessaire à la saisie du pâton, on laisse la cocotte dedans pendant 30min. 5min avant que le four ai fini de préchauffer, je sors mon pain du frigo, je le dépose sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et je passe à l’étape du grignage : avec une lame de rasoir, je fais des « dessins » sur mon pain. C’est super esthétique mais c’est aussi et surtout pour éviter l’éclatement du pain lors de la sortie des gaz de fermentation. Je dépose mon pain dans la cocotte (que j’ai sorti du four délicatement, elle est brûlante!) et j’enfourne pendant 30min à couvert. Après ce temps, j’enlève le couvercle, je baisse la température à 220 degrés et je laisse cuire à nouveau 20min. À la sortie, je débarrasse mon pain sur une grille et j’attends qu’il refroidisse complètement avant de le déguster !
CONSERVATION DU PAIN ET DU LEVAIN Le pain : personnellement, je coupe mon pain en 2. La moitié reste sur mon comptoir dans un sac plastique ou dans un torchon pour pouvoir le consommer chaque jour facilement. L’autre moitié, je la coupe en tranche et la conserve au congélateur. Il me suffit de mettre les tranches au grille-pain avant de le déguster. Le levain : je conserve mon levain au frigo quand je n’en n’ai plus besoin, dès que j’ai utilisé la quantité nécessaire pour mon pain. Quand je sais que je ferai du pain le samedi, je le sors du frigo le mardi soir, je le nourris chaque matin et soir jusqu’au samedi matin. Je le remets au frigo ensuite jusqu’à la prochaine utilisation. C’est comme ça que j’obtiens un beau pain, avec de belles alvéoles, une mie aérée.
Avant de faire du pain au levain, il faut d’abord réveiller son levain. On le nourrit au moins 5 à 6 heures avant de commencer. Dans un bol, mélangez 30 g de levain, 50 g de farine blanche tout usage, 50 g de farine de seigle (ou de blé entier) et 100 g d’eau. La texture doit être collante et épaisse, un peu comme une pâte à crêpe dense. Le levain est prêt lorsqu’il a doublé de volume et qu’il est rempli de petites bulles d’air : signe qu’il respire. Déposer un grand bol sur la balance de cuisine. Tarer la balance et add water et levain, puis incorporer les farines et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte très collante. Avec les mains, étirer et rabattre la pâte sur elle-même à 6 à 8 reprises. Répéter cette étape de 4 à 6 fois, à environ 30 minutes d’intervalle entre chaque repli, pendant un total de 2 à 3 heures. Transférer délicatement la pâte sur la surface de travail et former une boule, puis laisser reposer 30 minutes. Saupoudrer abondamment le banneton de farine. À l’aide d’un coupe-pâte, retourner rapidement la pâte et la déposer dans le banneton.
Étape 3 - CUISSON Le lendemain, chauffez le four à 245°C. Lorsque tout est bien chaud, sortez la pâte à pain et préparez le grignage et le passage en cocotte si besoin. Enfourner à 245°C puis baisser à 220°C sans ouvrir. Le pain est cuit lorsque la croûte est dorée et qu’elle sonne creux à la percussion. Option cocotte : préchauffer la cocotte, déposer le pâton, cuire 30 minutes à couvert puis retirer le couvercle et poursuivre 10 à 15 minutes. Laissez refroidir sur grille au moins 30 minutes avant de trancher.
Recettes et variantes - Pour 1 belle miche au levain, vous pouvez suivre les proportions suivantes : 150 g de levain rafraîchi, 355 g d’eau déchlorée, 10 g de sel de Guérande, 500 g de farine T65, ou T80, ou un mélange de plusieurs farines. Exemples de mélanges: 400 g T65 et 100 g T110; 350 g T65 et 150 g épeautre; 400 g T110 et 100 g épeautre (pain complet). Si vous voulez ajouter des graines ou des fruits secs, ajoutez entre 80 et 100 g environ par pain.
La fermentation et les différents tests de levain permettent d’obtenir une mie bien alvéolée et une croûte dorée. La pâte peut être travaillée avec différentes farines et hydratations; l’important est d’apprendre à dompter le levain et à maîtriser les temps de repos.
