Crème chantilly mascarpone et Philadelphia : recette facile, astuces et variantes pour des gâteaux parfaits

Comme vous avez été très nombreux à me demander la recette de la crème chantilly, j’ai préféré vous proposer dans un premier temps une variante que j’utilise énormément. C’est ma crème préférée quand je recherche de la légèreté dans un gâteau. Je l’ai choisie pour faire mon layer cake kinder bueno qui vous a tant plu. La chantilly mascarpone est une variante de la crème chantilly. Elle sert à fourrer les génoises, décorer les number cakes ou des cupcakes.

La chantilly mascarpone est idéale pour les décorations à la douille. Elle a gagné en popularité quand le cupcake et le rose cake sont devenus très tendance. Vous avez surement vu le succès qu’ont eu les cupcakes décorés de rosaces et rose avec la douille 1 M et 2 D de Wilton. On aime utiliser cette chantilly dans de nombreux gâteaux à étages comme mon layer cake aux fraises ou juste pour décorer une tarte aux fruits.

J’ai tendance à utiliser moins de mascarpone pour la crème chantilly mascarpone de fourrage. Plus il y a de mascarpone, plus la chantilly est lisse. Pour le lissage d’un gâteau, je ne monte pas trop ferme la chantilly mascarpone. Comme vous pouvez le voir sur les 2 photos ci-dessus à gauche la chantilly mascarpone est moins foisonnée et plus lisse, à droite elle est bien montée et elle est très mousseuse. Depuis longtemps je préfère procéder comme ci-dessous. Monter la crème liquide à petite vitesse. Ajouter les grains de vanille ou l’extrait.

La crème au beurre à la meringue suisse donne un lissage parfait et plus facile à réaliser. Je ne vous parle pas de la crème au beurre américaine à base de beurre et de sucre glace, ni de la crème au beurre traditionnelle à base de pâte à bombe. Ceux que l’idée de manger une crème au beurre écoeurent seront ravis d’apprendre que la chantilly mascarpone fait aussi de très bons lissages de layer cake. Il faut juste un peu plus de patience et jouer avec le froid. C’est celle que je choisis la plupart du temps. J’aime beaucoup la crème diplomate et la ganache montée que j’utilise également assez souvent dans mes gâteaux. La ganache montée au chocolat blanc que j’ai utilisée dans le layer cake poires caramel contient aussi du mascarpone. Je l’ai utilisée pour fourrer ainsi que pour le lissage.

En ajoutant du mascarpone à une crème liquide avant de la fouetter, l’ensemble montera mieux et facilement. Vous obtiendrez une chantilly au mascarpone plus ferme avec plus de tenue. Vous n’aurez plus besoin d’ajouter du chantifix pour donner de la fermeté à la chantilly. On conseille toujours de prendre une crème liquide à plus de 30% de MG pour faire monter la chantilly facilement.

Préparations et technique

PRÉPARATIONS : il fait assez chaud, avant de commencer, mettez le bol du robot et le fouet 10 min au congélateur. Vous pouvez fouetter le mascarpone et la crème en même temps dès le début; cependant il peut arriver que le mascarpone ne se détende pas et fasse des grains. Depuis longtemps je préfère procéder comme ci-dessous. On est sûr d’avoir une crème chantilly soyeuse et lisse. Détendre le mascarpone au fouet pour bien le lisser. Monter la crème liquide à petite vitesse. Dès que beaucoup de bulles apparaissent continuer de battre à vitesse moyenne. Ajouter les grains de vanille ou l’extrait.

Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible).

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. La vanille est un trésor. Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge. Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Grattez la gousse de vanille. Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Pour un lissage parfait et des jolies décorations à la douille sur vos gâteaux.

Applications et variations

Légère et ferme : Crémeuse, douce et qui se mange avec plus de plaisir qu'une crème beurre. Pour layer cake : donne au layer cake un aspect bien lisse et parfait pour des angles droits sur vos gâteaux. Epaississant : En option vous pouvez ajouter de la fécule de maïs pour épaissir et raffermir la texture. Tip : placer votre saladier avec les ingrédients au congélateur pour 10 minutes avant de les fouetter. Monter votre layer cake comme d'habitude. Congélation : Vous pouvez uniquement conserver au congélateur le gâteau couvert de la crème mascarpone jusqu'à 1 mois. Est-ce qu'on peut colorer cette crème de couverture pour layer cake ? Oui, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires en gel de préférence pour colorer la crème selon le thème ou l'occasion. Oui, vous pouvez personnaliser cette crème en ajoutant un arôme de vanille, extrait d'amande, du zeste de citron ou d'orange, ou même du cacao en poudre pour une saveur chocolatée.

J'espère que vous avez aimé cette recette de chantilly mascarpone de couverture pour layer cake ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez.

Pour le glaçage et le fourrage, vous pouvez aussi préparer une base avec Philadelphia et mascarpone: Recycler les éléments de la base au spéculoos : préchauffez le four à 200°C, mixer les spéculoos, faire fondre le beurre, mélanger le mascarpone et le philadelphia jusqu’à homogénéité, ajouter les jaunes d'œuf, le sucre et la farine, verser sur la base spéculoos et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur. Vous pouvez varier les goûts en remplaçant les spéculoos par des cookies ou autres biscuits secs. Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron pour rajouter des saveurs.

1. Utiliser mascarpone et crème bien frais et les placer au réfrigérateur ou congélateur avant montée.
2. Parfumer avec vanille, zestes d’agrumes ou épices selon le gâteau.
3. Colorer avec des colorants en gel pour une finition thématique.
4. Préparer à l’avance et conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.

Pour une description concise et inspirante, voici les derniers conseils : ce glaçage peut être utilisé en couverture ou en fourrage, peut être étalé sur des portions de gâteau ou dans les creux, et il convient d’adapter la quantité selon le nombre d’étages pour obtenir un gâteau aussi impressionnant que gourmand.

Notes sur l’origine et les ingrédients

Bien qu’elle soit célèbre dans le monde entier, l’origine de la crème chantilly reste mystérieuse. Catherine de Médicis est souvent citée, mais au XVIIIe siècle la recette ne contenait pas de sucre et le terme “crème chantilly” n’apparaît qu’au XIXe siècle. Originaire de Lombardie, le Mascarpone est un fromage doux élaboré à partir d’un subtil mélange de crème et de lait de vache. Pour ce glaçage, utilisez une crème liquide à haut pourcentage de matière grasse et privilégiez des ingrédients frais et de qualité.

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