Une superbe recette de chef : la crêpe soufflée, par Bruno Tenailleau. Dans un cul-de-poule versez en fontaine la farine, les œufs et le sel mélangés. Progressivement ajoutez le lait, tout en battant avec un fouet sans faire de grumeaux, puis adjoindre le rhum. Mélangez le beurre mou avec le sucre puis incorporez l’œuf, les amandes en poudre et le petit suisse. Faites bouillir le lait. Dans une terrine, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre puis ajoutez-y la farine. Versez le lait sur la préparation puis remettez le tout sur le feu. Laissez la crème s'épaissir environ 3 minutes sans cesser de remuer. Réservez en couvrant le dessus de la crème avec du film alimentaire pour empêcher la croûte de se former. Mélangez la crème pâtissière à la crème d'amandes puis, délicatement, incorporez les blancs. Garnissez chaque crêpe de cet appareil au centre. Repliez enfin en demi lune. Il ne vous reste plus qu'à laisser à peine refroidir et à vous régaler.
Bruno Tenailleau est un chef hors du commun. Sacré premier prix international de dessert, il poursuit au quotidien ses recherches gastronomiques. Le voir au travail est très impressionnant : il compose, il assemble, joue sur les textures et les contrastes, et travaille ses recettes à la manière d'un parfumeur ou d'un musicien. Un véritable champion !
Hier soir sur M6, la haute gastronomie s’est invitée dans Top Chef 2023. Pour la toute première fois dans l’histoire du concours, les candidats ont affronté les cols bleu blanc rouge, les Meilleurs Ouvriers de France. Au fil de l'épisode, un défilé de techniques culinaires plus précises les unes que les autres a fait trembler les candidats. Avec, à l’arrivée, des assiettes trois étoiles.
Techniques et défis autour de la crêpe soufflée
Comment cuire un chapon ? Saucisses : on pique ou pas ? Le deuxième défi des MOFs est dédié à la panure à l’anglaise, une recette très technique. Mathieu propose une panure parfaite, bien dorée. Sous cette délicate panure, la viande est bien juteuse, encore humide, affirment les Meilleurs Ouvriers de France à la dégustation. Le palais affûté de ces grands Chefs distingue la viande parfaitement escalopée, et le résultat s’avère moelleux et croustillant.
Pour certains dégustants, cette recette constitue même “un coup de foudre”, c’est dire ! Guillaume Royer n’est pas Meilleur Ouvrier de France pour rien. Lors du défi sur la recette 100% omelette palace, le Chef est dans ses petits souliers. Il propose une omelette qualifiée de “cuisinée” lors de la dégustation à l’aveugle par ses pairs. Le côté très moelleux de la galette garnie, très gourmande, rafle tous les suffrages. Sans oublier les deux beaux morceaux de comté déposés sur l'omelette au dernier moment...
Difficile de rivaliser avec Christophe Raoux sur le thème de la crêpe soufflée ! Pourtant, Hugo ne lâche rien et propose une crêpe au visuel simple, mais efficace. À la dégustation, les MOFs soulignent son bel appareil à crêpe et sa crêpe très pâle. Si cette recette vue dans Top Chef manque légèrement de cuisson, elle permet toutefois à Hugo de remporter ce défi technique.
Bonjour Chef, j'ai essayé 2 fois la recette, l'appareil monte très bien au four, mais dès que je sors les crêpes du four, tout retombe complètement directement, et je me retrouve avec un appareil tout plat. Un soufflé est toujours délicat à contrôler, notamment à sa sortie du four. C'est normal qu'il retombe un peu, c'est pourquoi il doit être servi immédiatement. L'appareil à soufflé n'était peut être pas suffisamment cuit. Sachez également que vous ne devez pas trop mélanger la préparation à l'étape 22, lors de l'incorporation des blancs en neige. De plus, votre four doit être bien préchauffé avant d'y placer la crêpe, et il ne faut jamais ouvrir la porte durant la cuisson. C'est une base de crème pâtissière, donc traitez la comme telle. L'ajout de beurre est aléatoire, voire inutile. Les blancs retombent assez vite, alors veillez à ne les monter pas trop tôt, voire à la dernière minute.
Je dois préparer 8 crêpes pour ce soir, dois-je doubler les proportions de la crème et du blanc d'oeuf ou reste-t-il un peu de tout ? Oui, cela sera préférable. Vous pesez tout en grammes, mais le jus d orange le poids et la quantité de liquide ne correspond pas. Cela sera préférable. Avez-vous déjà testé la recette avant de la proposer à vos invités ? Avez-vous un four assez grand pour cuire les 8 crêpes ensembles ? Il s'agit certes d'une crêpe, mais avant tout d'un soufflé.
Ce texte réunit des éléments techniques et des retours d'expérience sur la réalisation de la crêpe soufflée, avec une attention particulière à l'équilibre entre la crème pâtissière et la crème d'amandes, et à la gestion des blancs montés pour obtenir un soufflé léger et raffiné.
