Liste des chocolatiers torréfacteurs de France: une cartographie du mouvement bean-to-bar

La Baleine à Cabosse, basée à Marseille, se spécialise dans la transformation des fèves de cacao en chocolats Grands Crus, adoptant une approche artisanale "bean-to-bar". Concept né d'un séjour en Colombie, berceau du cacao, la société collabore étroitement avec les producteurs, maîtrisant chaque étape du processus, de la récolte à l'emballage, dans le cadre du commerce équitable. La connaissance approfondie des producteurs garantit la qualité des chocolats proposés. Inspirés par la diversité des terroirs vinicoles français, La Baleine à Cabosse explore les caractéristiques variées des cacaos colombiens, offrant des Grands Crus de régions telles que Arauca, Cordoba, et Tumaco. En tant que chocolatier "bean-to-bar", l'entreprise privilégie la diversité des saveurs, s'opposant à l'approche industrielle standardisée.

La Fèverie Hasnaâ Chocolats Grands Crus, fondée en 2014 à Bordeaux par Hasnaâ et Vincent Ferreira, est une chocolaterie artisanale disposant de 4 points de vente, une boutique en ligne et un atelier de fabrication basé à Canéjan. La chocolaterie fabrique tous ses produits dans son atelier, contrôlant ainsi la qualité des ingrédients. Elle pratique le "Bean To Bar", travaillant uniquement avec des fèves de cacao sourcées éthiquement avec des valeurs de traçabilité et transparence. En 10 ans, l'entreprise est devenue une référence nationale et internationale, remportant plus de 70 récompenses. Hasnaâ a été nommée "Chocolatière de l'année 2016".

Anne Laure Hagnéré, créatrice de la chocolaterie Terre de Fèves à Vannes, exprime sa passion pour son métier en rendant hommage au produit brut à travers un travail artisanal. Son objectif est de procurer du bonheur en ravissant les papilles de ses clients avec des chocolats réalisés avec amour. Son parcours débute dès l'enfance, influencée par ses grands-mères et sa mère passionnées de cuisine. Après un BTS en hôtellerie restauration, elle découvre l'exigence de la gastronomie française en travaillant dans des restaurants étoilés en France et en Australie pendant 7 ans. En 2016, elle se spécialise dans le chocolat, perfectionnant sa technique en Nouvelle-Zélande avec la méthode Bean to Bar. Son engagement est de faire découvrir la richesse du terroir du cacao à travers des produits artisanaux, biologiques et équitables, tout en minimisant l'utilisation de plastique pour préserver l'environnement.

Mélanie Paulau, fondatrice de la chocolaterie Bean to Bar 20° Nord 20° Sud, a transformé sa passion pour le chocolat grâce à la découverte du Bean To Bar au salon du chocolat à Paris. Ayant suivi une formation auprès de chocolatiers expérimentés, elle a créé sa propre entreprise en Vendée, où elle dirige désormais une équipe dynamique. L'objectif de 20° Nord 20° Sud est de produire des chocolats délicieux et surprenants qui mettent en valeur les terroirs d'Amérique du Sud, d'Inde et de Madagascar. Utilisant des cacaos Grands Crus sans ajout de matière grasse ni lécithine, la chocolaterie souhaite préserver le goût unique de chaque terroir. Engagée dans une démarche éthique et éco-responsable, l'entreprise soutient les producteurs locaux respectueux de l'environnement.

Marina Blanck Stroh, fondatrice de la Brigaderie de Paris, est une chocolatière bean-to-bar qui œuvre depuis plus de douze ans à faire découvrir la richesse des cacaos du Brésil. Au sein de son atelier, chaque étape de fabrication est maîtrisée, de la torréfaction des fèves au moulage des tablettes. Cette approche artisanale permet de révéler la complexité aromatique du cacao et l’identité de chaque origine. La Brigaderie de Paris valorise également la biodiversité brésilienne à travers des créations qui invitent au voyage entre la Forêt Amazonienne, la Forêt Atlantique et les grands terroirs cacaoyers du Brésil.

La Chocolaterie Fèves a été créée par Marie Baillet et Baptiste Cochereau et a ouvert ses portes en août 2022 en Touraine. Le métier de chocolatier prend tout à coup un autre sens à leurs yeux : en plus d'apporter de la gourmandise dans le cœur des consommateurs, on ajoute un réel respect du produit, une mise en avant du travail des producteurs de cacao, une vraie valorisation de leur production et un impact puissant sur le plan social et environnemental. De plus, tout a un impact sur le goût final du chocolat. La variété de cacao, le terroir, le climat, les méthodes de production ou même tous les choix que vont faire les producteurs au sein de leur plantation ou les chocolatiers dans leurs laboratoires. Le champ des possibles est infini et c'est ce qui inspire énormément Marie et Baptiste. En ouvrant leur chocolaterie en Touraine, terre natale de Baptiste, les deux chocolatiers ont souhaité réellement être des acteurs majeurs de la gastronomie locale. Autant pour les consommateurs particuliers que pour des restaurants ou des auberges, la Chocolaterie Fèves souhaite proposer une alternative locale aux gros groupes industriels.

Ara Chocolat est une chocolaterie parisienne fondée en 2015 par le couple vénézuélien, Andrés et Sabrina. En tant que pionniers du bean-to-bar à Paris, nous nous engageons à offrir une expérience chocolatière authentique et responsable. Nous nous approvisionnons en fèves de cacao directement auprès des producteurs et de coopératives en Amérique Latine. Ce travail direct avec les producteurs et productrices de cacao nous permet de choisir des variétés anciennes, de contrôler les étapes de post-récolte et de vous proposer des cépages uniques. Avec plus de 7 ans d'expérience dans des restaurants étoilés et des hôtels 5 étoiles au Venezuela et au Royaume-Uni, notre fondateur, Andrés, s'est tourné vers l'art de la chocolaterie après un voyage inspirant dans le Nord-est du Venezuela, une région renommée pour sa production de cacao de qualité exceptionnelle. Depuis 2009, Andrés exerce ce beau métier de chocolatier torréfacteur, une expertise qu'il a acquise dans son pays natal, le Venezuela.

Lady Merveilles est une chocolaterie biologique créée par Marine Schmitt en 2015. Chocolatière de métier, elle s’est formée auprès de Meilleur ouvrier de France et restaurants étoilés à travers le monde. Sa passion pour le chocolat l’a amené à voyager sur les plantations de cacao et à participer à un partenariat direct avec des producteurs, notamment en Équateur, où elle a d’abord fait transformer les fèves de cacao sur place avant d’entreprendre un nouveau virage en 2020 et fabriquer toute sa gamme en Bean to Bar. Depuis, c’est avec notre propre chocolat que nous fabriquons tous nos produits : tablette pure origine ou garnie, pâte à tartiner, pralines, rochers et autres gourmandises. Nous utilisons exclusivement des fèves de cacao produites en agroforesterie, avec des filières équitables qui soutiennent des projets environnementaux et sociétaux. Nous travaillons en étroite collaboration avec des producteurs locaux pour les matières premières fabriquées en Bretagne. Dans une démarche écoresponsable, nous utilisons des emballages biodégradables, compostables, recyclables.

Fondé en 2022, Barre Clandestine, c’est l’envie de produire hors des sentiers battus du chocolat gastronomique, en bean to bar. Les fèves sont torréfiées à chaleur douce, broyées lentement à la meule de pierre, et maturées plusieurs semaines, comme un grand vin, pour révéler des notes intenses et complexes. Directrice dans le secteur public et manager en cabinet de conseil, Émilie et Emmanuel se rencontrent lors d'une formation de cacao et se reconvertissent pour suivre leur passion. Installé en Occitanie, entre Nîmes et Montpellier, Barre Clandestine se distingue en sélectionnant des grands crus aux notes atypiques. Dès la première année, la jeune manufacture remporte 6 récompenses au European Chocolate Awards, le prix Épicure, et rentre dans le classement mondial des meilleures tablettes en 2023.

Passionné depuis toujours de pâtisserie, et tout particulièrement de chocolat, Marc Chinchole s’est tout naturellement orienté vers ce domaine après son baccalauréat général. Après l’obtention d’un diplôme de pâtisserie à l’Ecole Le Cordon Bleu puis d’un CAP chocolatier/confiseur, il consolide sa formation dans de prestigieuses enseignes : chez le MOF Franck Fresson, à la Maison du Chocolat et la Chocolaterie Chapon. Fort de son expérience dans la maîtrise de la fabrication bean-to-bar - de la fève à la tablette - il ouvre, en 2018, à seulement 25 ans, sa propre boutique-atelier dans le 1er arrondissement de Paris. Avec L’Instant Cacao, il réalise désormais son rêve de confectionner des produits ultra-frais dans un lieu qui lui permet d’être en contact avec ses clients.

Niché au cœur de Chamonix, Le Shoukâ réunit sous un même toit un atelier de torréfaction de café de spécialité et de fèves de cacao soigneusement sélectionnées. Authenticité, simplicité, convivialité et transparence sont les maîtres mots : chaque café et chaque tablette reflètent le respect du produit brut, un savoir-faire artisanal ouvert au public et une démarche sincère, sans prétention. Bien plus qu’un lieu de dégustation, Le Shoukâ est un espace chaleureux où l’on découvre, goûte et partage.

La Beaune Tablette est une jeune entreprise créée en 2021 par Tiphaine Beaune. Sa passion pour le chocolat Bean to Bar est née lors d’une aventure humaine et professionnelle dans une plantation de cacao au cœur d’une petite île dans l’archipel du Vanuatu. De retour en France elle transforme les fèves de cacao rigoureusement sélectionnées, via le procédé Bean to Bar, torréfiées, broyées, conchées, tempérées et moulées en tablette dans un atelier situé dans l’Est de la France, dans le Doubs.

Rassemblant les pionniers et les novices, plusieurs ateliers et micro-entreprises émergent en France et ailleurs autour du concept bean-to-bar: DIGGERSà Lyon, Songes et Cacao en Ardèche, L’Instant Cacao à Paris, Tanat Coffee à Paris, Criollos à La Rochelle, Ara Chocolat à Paris, et bien d’autres, chacun cherchant à mettre en valeur des terroirs spécifiques et des pratiques éthiques.

1. La Baleine à Cabosse - Marseille - bean-to-bar, cacao colombien
2. La Fèverie Hasnaâ Chocolats Grands Crus - Bordeaux/Canéjan - bean-to-bar, traçabilité
3. Terre de Fèves - Vannes - terroir cacao, biologique, équitable
4. Bean to Bar 20° Nord 20° Sud - Vendée - terroirs d’Amérique du Sud, Inde, Madagascar
5. Brigaderie de Paris - Paris - cacao brésilien, bean-to-bar
6. Chocolaterie Fèves - Touraine - chocolats artisanaux, filière éthique
7. Ara Chocolat - Paris - fèves anciennes, collaboration directe
8. Lady Merveilles - Bretagne - agroforesterie, ingrédients équitables
10. Le Shoukâ - Chamonix - café et cacao, transparence
11. La Beaune Tablette - Doubs - bean-to-bar, île du Pacifique
12. Songes et Cacao - Ardèche - chocolat cru, Nature & Progrès
13. Diggers - Lyon - bar à chocolat bean-to-bar, gourmandise

Ces acteurs témoignent d’un mouvement plus large en France: privilégier des approches bean-to-bar, privilégier le cacao de terroir, et mettre en avant les pratiques éthiques et écologiques. Les distinctions entre chocolatiers torréfacteurs et chocolatiers assembleurs se résument ici par l’engagement d’un nombre croissant de maisons à maîtriser la chaîne du grain à la tablette, sans recourir massivement à des bases industrielles. Le paysage français du bean-to-bar continue de se densifier, en restant fidèle à des valeurs d’origine, de transparence et de respect des producteurs et de l’environnement.

Des infographies et schémas supplémentaires peuvent enrichir l’article: une carte des terroirs cacao en France et à l’international, un schéma des étapes bean-to-bar, et un tableau récapitulatif des engagements éthiques et des certifications.

En synthèse, le paysage des chocolatiers torréfacteurs de France est marqué par une montée des pratiques artisanales et responsables: de Marseille à Bordeaux, de Paris à Lyon et en régions, les acteurs privilégient les fèves de cacao sourcées de manière éthique, les techniques de torréfaction douces et un travail rigoureux sur l’origine et le terroir pour révéler les arômes propres à chaque cacao.

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