Comme son nom l’indique, la côte de bœuf est une belle pièce de bœuf avec os. Nous préférons utiliser une côte de bœuf maturée à sec selon la méthode « dry-aged ». Au cours de ce processus de maturation, la viande perd jusqu’à 20 % d’eau, ce qui rend son goût plus intense et augmente sa tendreté. Pendant la préparation, il convient de tenir compte du fait que la viande a perdu une quantité d’eau importante. En effet, l’eau s’évaporant en abondance de la chair pendant la cuisson, il faut veiller à ce que ce beau morceau de viande ne se dessèche pas ni ne durcisse. C’est la raison pour laquelle nous appliquons ici la méthode appelée « reverse grilling » (« grillade dans le sens inverse ») pour préparer cette viande sur le Big Green Egg. Cette technique permet d’obtenir une viande plus juteuse qu’avec la cuisson traditionnelle sur le gril.
Préparation et cuisson étape par étape
Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 120 °C, avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable. Coupez un bord de gras de la côte de bœuf, coupez-le en croix avec précaution et enduisez de sel de mer grossier. Graissez la grille avec ce morceau, posez la côte de bœuf sur la grille et placez le morceau de gras sur la viande. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire la viande. Retirez le morceau de gras de la viande, retournez la viande et posez à nouveau le gras dessus. Le morceau de gras sur la viande lui donne une saveur encore plus intense. Fermez le couvercle et faites cuire la viande jusqu’à obtenir une température à cœur de 42 °C. Retirez la viande de l’EGG, placez-la sous une feuille d’aluminium et retirez la grille en inox du convEGGtor avec le gant pour barbecue Pit Mitt. Grillez la côte de bœuf maintenant pendant 2 minutes environ des deux côtés.
Coupez la viande en belles tranches et servez par exemple avec une purée d’oignons réalisée avec des oignons blancs cuits à l’étuvée et assaisonnés avec du vinaigre à sushi, des oignons grillés, des asperges grillées et des tomates cerises en grappe à l’étuvée. Abonnez-vous à notre bulletin d’information mensuel Inspiration Today et donnez plus de saveur à votre boîte de messagerie !
Que vous soyez à la recherche d'accessoires de base ou souhaitiez repousser vos limites à l'aide de nos toutes dernières nouveautés, le « Guide produits » Big Green Egg vous invite à retrouver l'ensemble de l'assortiment conçu spécialement pour vous par Big Green Egg. Tous les secrets pour une cuisson parfaite au BBQ.
Règles et principes pour une côte de bœuf parfaite
Nous ne mangeons pas beaucoup de viande rouge, privilégiant de temps en temps une belle pièce de bœuf. Et une de nos préférées, la côte de bœuf, star des barbecues estivaux. A noter toutefois que vous devrez ajuster au feeling selon que votre côte de bœuf est plus ou moins épaisse, que vous aimez la viande bleu ou très cuite et aussi de la force de votre feu ! Ce sont surtout les principes généraux de mode de cuisson que je vous donne ici pour vous guider.
Cuire une viande que vous aurez sorti du réfrigérateur et de son emballage plusieurs heures avant votre barbecue, idéalement 2 à 3 heures avant. Saisir très fortement sur feu fort chaque face de la viande, tranche tout autour comprise. Comme cela vous allez marquer la viande pour faire une croûte tout autour de la viande pour piéger le jus dedans. Enfin étape à ne surtout pas oublier : laisser la viande reposer sous du papier aluminium. Pourquoi ? Car la partie extérieure de la viande qui a cuit en contact la grille et parfois les flammes s’est asséchée. Et avec l’agression de la chaleur, le jus s’est concentré au centre de la pièce. En laissant reposer à l’étouffée sous le papier aluminium, cette partie sèche de la viande va absorber le jus du centre de la viande, un peu comme une éponge absorbe de l’eau si vous voulez une image. Cela permet aussi à la cuisson de se terminer tout doucement et d’homogénéiser la température de la viande qui en sortant du BBQ est élevée à l’extérieur et moins chaude au centre.
Je vous donne dans la recette ci-dessous la durée pour une cuisson bleue à saignante d’une pièce de taille moyenne. Ajoutez quelques minutes sur chaque face dans l’étape 2 pour une cuisson à point à bien cuite ou si votre morceau est très épais. Je vous donne ici les principes à suivre pour une cuisson parfaite au BBQ, la manière de cuire la viande et de la laisser reposer avant de la servir pour qu’elle soit très tendre, plutôt que la durée de cuisson. Au préalable : sortez la viande du réfrigérateur et retirez-la de son emballage 2 à 3 heures avant la cuisson.
Etape 1 : Marquez à feu fort la côte de bœuf sur toutes les faces pendant environ 1 à 2 minutes : les deux faces et aussi toutes les tranches tout autour, même côté os. Soit en tout en additionnant tous les côté pendant environ une dizaine de minutes. Etape 2 : - Avec un barbecue à couvercle, faites cuire à l’étouffée 5 mn par côté. Mettez la viande sur une face, fermez le couvercle et laissez cuire 5 mn. Puis retournez la côte de bœuf, refermez et laissez à nouveau cuire 5 mn. - Avec un barbecue classique, c’est plus délicat. Rehausser la grille puis laisser cuire 5 bonnes minutes sur chaque face. Etape 3 : Placez ensuite la côte de bœuf cuite sur une planche, couvrez-la de papier aluminium en resserrant bien tout autour de la viande.
La côte de bœuf ou côte à l’os peut se cuire au gril, à la poêle ou au four. Il faut compter 12 minutes de cuisson par livre pour une viande saignante. Au gril ou à la poêle : faire chauffer fortement l’ustensile de cuisson avec un peu d'huile. « marquer » 2 minutes de chaque côté la côte de bœuf de telle sorte qu’une croûte dorée se forme. Poursuivre la cuisson de la côte de bœuf à feu modéré en retournant la côte, toutes les 4 à 5 minutes environ pour une cuisson homogène. Au four, si la côte est très épaisse. Préchauffer le four à 210° C (Th.7). Pendant ce temps, marquer la côte de bœuf à la poêle ou au gril. Couvrez les deux faces de la côte avec du gros sel, attendez maintenant pendant 15 à 20 min ; le délai dépendra de l'épaisseur de la côte. Au bout de ce temps retirez tout le sel avec un couteau et badigeonnez la côte d'huile d'olive. Poivrez et saupoudrez d'herbes de Provence.
La recette a été réalisée avec une côte de bœuf avec os long (tomahawk pour sa présentation) et reste fidèle à la cuisson maîtrisée par zones, saisie rapide puis cuisson indirecte, repos et service.
Températures et repos
- Bleu : 45 °C à cœur
- Saignant : 50-52 °C
- À point : 55-58 °C
- Repos : 5 à 10 minutes sous papier aluminium
Résultat parfait : viande juteuse, rosée, croustillante à l’extérieur. Savourez avec des légumes grillés ou des pommes de terre braisées. La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue.
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Variantes et conseils pratiques
La cuisson reste identique, avec un temps légèrement allongé selon l’épaisseur. Résulte une viande tendre, juteuse et pleine de goût, quelle que soit la technique utilisée, le kamado restant l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.