Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers, et de grosseur moyenne, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir les morceaux d'agneau dans cette huile chaude, faites-les bien rissoler en les retournant souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Pendant ce temps, passez la mie de pain au tamis (vous pouvez utiliser du pain de mie en tranches très rassis dont vous enlèverez la croûte avant de l'émietter). Hachez très finement le persil et les gousses d'ail. Mélangez mie de pain, ail et persil. Quand la viande est à point, égouttez-la et retirez de la poêle presque toute l'huile de cuisson, n'en conservez qu'une cuillerée à soupe. Ajoutez-lui le beurre, faites-le chauffer avant de jeter dans la poêle le mélange mie de pain, persil, ail, mélangez rapidement dans le beurre, remettez la viande dans cette préparation, laissez très légèrement blondir la mie de pain (veillez surtout à ce que l'ail ne cuise pas trop).
Temps total : au moins 3 heures (1 h de cuisson / 2 h de repos). Mettez d'abord les cèpes dans de l'eau pour les faire gonfler (pendant 2 h au moins en renouvelant l'eau de trempage). Chauffez le four à 220°C. Préparez le gigot : faites des incisions dans la peau où vous glisserez 2 gousses d'ail coupées en morceaux. Faites cuire en arrosant souvent avec le jus de cuisson et en retournant la viande à mi-cuisson. Comptez 15 min par livre pour une viande rosée (soit ici 1 h).
Nettoyez les cèpes pour éliminer toute trace de sable. Séchez-les soigneusement. Pelez les pommes de terre. Faites sauter les cèpes à l'huile durant 15 à 20 min et les pommes de terre dans un mélange de 50 g de beurre et d'huile. C’est le plat emblématique des fêtes de Pâques, le gigot d’agneau incarne à lui seul la tradition, la convivialité et la générosité ! Réaliser un gigot d’agneau pour les fêtes, c’est réussir à coup sûr son plat et satisfaire tous ses invités.
Huiler le plat et y placer le gigot avec la peau vers vous. Badigeonner le gigot avec le mélange en le tournant dans le plat et insister sur la partie quadrillée. Enfourner en position moyenne-basse du four pendant 2 h à 150°C thermostat 5, puis pendant 1h30 à 100/110°C. Vous pouvez ajouter 30 min pour une viande cuite à cœur. Posez la viande dans un plat, salez, poivrez et badigeonnez-la avec 40 g de beurre, glissez au four et laissez cuire 40 min en l'arrosant de temps en temps. Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer une poêle avec l'huile et le restant de beurre. Ajoutez-y les cèpes, salez, poivrez et laissez cuire 5 min. Puis incorporez les échalotes ciselées, la feuille de laurier. Les cèpes surgelés peuvent être également utilisés pour cette recette.
Le gigot d’agneau en Provence est l’un des plats traditionnels que nous dégustons pour les fêtes de Pâques. L’agneau pascal, symbole de partage et de tradition, s’invite naturellement à table. Comme le dit Mémé Andrée, tout commence par une bonne préparation. La première étape est de choisir une viande de qualité. Pour un gigot d’agneau réussi, deux choix s’imposent : l’agneau de Tarascon, nourri dans la Crau, ou l’agneau de Sisteron, élevé avec les herbes des alpages. Ensuite, il faut penser aux invités et à leurs préférences de cuisson. Si tout le monde aime la viande de la même façon, il est conseillé de demander au boucher de désosser le gigot pour une cuisson homogène. Enfin, la marinade est essentielle. La veille, préparez un mélange d’ail, de thym, de romarin, de laurier et d’huile d’olive. Mémé Andrée masse généreusement le gigot avec cette préparation. Le sel est ajouté dès cette étape, car il transforme la structure de la viande et en améliore la texture. À la cocotte, la cuisson est plus rapide, environ 20 minutes selon la taille du gigot. La viande reste plus rosée. Il faut toutefois rester attentif. Au four, la cuisson est plus longue mais la viande devient particulièrement tendre. Mémé recommande environ 3 heures par kilo à basse température, autour de 140 à 150°C. Le gigot d’agneau en Provence est un plat généreux et parfumé qui appelle un vin capable d’accompagner sa richesse tout en respectant ses arômes. Mettez le baron d’agneau dans un plat en terre beurré. Parsemez-le de noisettes de beurre. Salez, poivrez ; faites cuire 30 minutes à four moyen (200° C, thermostat 6). Sortez le plat du four, retournez le baron, disposez autour la moitié des pommes de terre coupées en rondelles fines et les champignons cuits. Recouvrez avec le reste des pommes de terre en rondelles. Salez, poivrez. Ajoutez quelques noisettes de beurre. Remettez 1 heure au four, à même température. 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites sauter 5 minutes à la poêle dans le reste de beurre : le persil et l’ail hachés ainsi que la mie de pain émiettée. Bon à savoir: Cette recette ne se conçoit (pour les Bordelais) qu'avec de l'agneau de lait de Pauillac.
Jean-François Piège : réussir la cuisson du gigot d'agneau
Variantes et conseils pratiques
Pour varier les textures, on peut utiliser des cèpes frais ou surgelés selon les saisons. Les échalotes ajoutent une douceur aromatique, tandis que la feuille de laurier renforce le parfum du plat. Les temps de cuisson indiqués peuvent être ajustés en fonction du four et de la taille du gigot; l’objectif reste une viande tendre et juteuse, avec une croûte légèrement dorée et parfumée par l’ail et les herbes.
Tableau récapitulatif des éléments clés:
| Élément | Astuce | Temps |
|---|---|---|
| Morceaux d'agneau | rissolés pour colorer de tous côtés | ± 1 h |
| Mie de pain, ail, persil | mélange blondissant légèrement | à ajouter après la cuisson |
| Cèpes | gonflement dans l'eau, cuisson rapide à l'huile | 15-20 min |
| Pommes de terre | cuits dans beurre et huile | à combiner avec les cèpes |
| Cuisson gigot | à basse température pour tendre | ± 3 h par kilo à 140-150°C |
Bon à savoir: Cette recette est tout à fait adaptée aux fêtes et au partage convivial, avec une touche provençale et bordelaise assortie à des vins harmonieux qui respectent les arômes de l’agneau.