Confiserie chocolat Brésil: histoire, types, spécialités, marques, recettes et ingrédients du cacao

Quand on pense à la production de cacao, on pense à l’un des pays phares : le Brésil. Et cela tombe bien, car le pays va être mis à l’honneur lors de la 30e édition du Salon du Chocolat à Paris.

Du 29 octobre au 2 novembre 2025, le Parc des Expositions de Paris va se transformer en royaume chocolaté. Et pour cause, le Salon du Chocolat va faire son grand retour, pour une édition anniversaire. En effet, cette grande messe sucrée va souffler ses 30 bougies. Comme chaque année, le programme du Salon du Chocolat s’annonce palpitant. Près de 100 nouveaux exposants viendront compléter la liste des professionnels présents sur place, dont de grands noms du milieu. En plus des masterclass et autres démonstrations, le traditionnel défilé de robes en chocolat sera proposé. Et cette année, il s’annonce digne d’un show spectaculaire de Broadway. Chorégraphies de mise ou encore hommages à Starmania, Mamma Mia ou The Greatest Showman, vous l’aurez compris, l’ambiance sera festive.

Pour cette édition 2025, le Brésil est le pays mis à l’honneur. Dans l’esprit des consommateurs, ce pays d’Amérique du Sud est l’un des producteurs mondiaux de cacao. Quand on se plonge dans les livres d’histoire, on découvre que l’amour des consommateurs pour le chocolat brésilien ne date pas d’hier. Dans l’un de ses écrits, le botaniste Henri Jumelle indique qu’en 1739, “le cacao était au Pará, avec le coton, la monnaie courante”.

Au milieu des années 1740, sa production est passée de 300 tonnes à 1300 tonnes. Dans les années 1780, quelques graines de cacao ont été prélevées de la province du Pará pour être implantées dans celle de Bahia. Le lancement d’une production dans un nouvel environnement, qui a fortement contribué à l’essor du cacao brésilien. Après avoir connu des préiodes de hauts et des bas, notamment à cause de la Seconde Guerre mondiale, le vieillissement des cacaoyères et les ravages de la maladie du balai de sorcière, la production de cacao est repartie de plus belle.

À l’heure actuelle, le Brésil représente 4% du marché mondial avec une production de 210 tonnes pour la saison 2024/2025. Il est l'un des marchés les plus dynamiques d'Amérique latine. Le Brésil est le plus grand État de l’Amérique du Sud et le plus peuplé, ce qui nourrit une richesse culturelle. Le Brésil est reconnu dans différents domaines, notamment le sport, mais sa principale particularité se trouve dans sa production de cacao.

Le Théobroma cacao, ou cacaoyer, fournit les fèves de cacao qui font la richesse du pays. Le Brésil est l’un des plus vieux pays producteurs de cacao. Déjà, dans les années 30, le Brésil était le premier producteur mondial de cacao. Suite à une attaque de champignon vers 1990, sa place a rapidement régressé. Actuellement, avec une production de 6% du cacao mondial, le Brésil se positionne à la cinquième place des pays producteurs. La variété de cacao trouvée au Brésil est le forastero, dont les fèves donnent un goût amer et des notes acides, représentant 80 à 90% de la production mondiale.

Il existe de nombreux chocolatiers au Brésil. Notamment ceux qui tentent de s’implanter afin d’être plus proches des matières premières. Parmi ces maîtres chocolatiers, nous avons des Français, des Isérois, des Suisses, des Quimpérois. Pour la France, il y a Monbana chocolatier, spécialistes en chocolat fins; l’Isère est représentée par Bonnat et Georges Larnicol pour le Quimper. Tous ces maîtres chocolatiers sont actuellement en phase de préparation pour une implantation au Brésil. Quant au chocolatier local, l’Aquim gastronomie est le plus connu de tous. Il a été créé par une famille brésilienne désireuse de persévérer dans la recherche de la saveur inédite des fèves locales.

S’offrir du chocolat est chose courante pour les fêtes au Brésil. Bien que les Brésiliens ne soient pas de gros consommateurs, ils apprécient le chocolat en tant que gourmandise. C’est d’Ilhéus que partait pour Bahia presque toute la production du Sud de l’État. Le Brésil fut naguère le deuxième producteur mondial de cacao derrière le Ghana, puis derrière la Côte-d’Ivoire (en 1984). Bahia et Ilhéus s’imposèrent comme les deux grands ports d’embarquement du cacao. Aujourd’hui, le marché brésilien du chocolat est le plus dynamique d’Amérique latine, et le sixième en importance dans le monde.

À partir de la seconde moitié XVIIe siècle, le Brésil, possession portugaise depuis sa découverte par Pedro Álvares Cabral, organisa et développa une culture cacaoyère en Amazonie, où des cacaoyers sauvages avaient été repérés en 1641, dans la forêt, près du port fluvial de Belém do Pará. Toutefois, faute de débouchés, le cacao brésilien mit plusieurs décennies avant de s’imposer. Néanmoins, il était fort apprécié. Henry Jumelle relate que « en 1739, le cacao était au Pará, avec le coton, la monnaie courante. Un ordre royal, adressé à cette date, mandait que la récolte, depuis la rivière Yari jusqu’au Cap Nord, devait être réservée au payement des uniformes de l’infanterie. »

C’est qu’à partir du milieu des années 1740 que la production atteignît 1 300 tonnes, avant de se stabiliser autour de 1 000 tonnes au début des années 1780. Quelques pieds prélevés dans cette région du Pará et transportés vers 1780 dans la province de Bahia furent le point de départ des plantations qui allaient contribuer à l’essor cacaoyer brésilien. Sous le règne de Joseph Ier, le marquis de Pombal entreprit la rénovation de l’économie portugaise et mit en place des monopoles commerciaux; mais ces monopoles n’ont que peu concerné le cacao. Au XIXe siècle, le cacao Maragnan de type forastero dominait, originaire de la région du cours supérieur de l’Amazone, avec une saveur faible.

Au tournant du XXe siècle, la France recevait beaucoup de Para-Maragnan et les prix du cacao sur le marché variaient. Au XVIIIe siècle, la culture cacaoyère avait été introduite dans la région de Bahia par un marchand français, apportant des graines de type amelonado. L’extension des cacaoyères au sud de Bahia fut favorisée par l’installation de colons allemands, utilisant la main-d’œuvre locale après l’abolition de l’esclavage. La production était alors exportée vers les États-Unis et l’Europe. Devenue la grande région cacaoyère, la Costa do Cacau s’étendait sur 650 km de long.

Au XIXe siècle, Bahia avait une production de cacao d’amertume notable et nécessitait une fermentation pour améliorer la qualité. L’histoire de sa principale ville, Ilhéus, est liée à l’économie brésilienne du XIXe siècle. L’expansion s’est poursuivie jusqu’au XXe siècle, lorsque l’importation et les fluctuations économiques ont modéré le rythme de développement. Le Bahia fut célèbre pour son cacao, exporté massivement vers l’Europe et les États-Unis.

Après la Seconde Guerre mondiale, la production stagna dans les années 1950-1970, puis se rétablit grâce à des plans fédéraux, notamment la CEPLAC, et à des programmes de relance comme Procacau. Toutefois, les années 1980 virent une crise majeure due à la sécheresse et au balai de sorcière, particulièrement dans Bahia. La région perdit une part importante de sa production, et les grandes marques industrielles se tournèrent vers d’autres provenances. Pourtant, le Brésil resta le premier producteur d’Amérique latine et développa par la suite la filière des cacaos fins et de terroir.

Aujourd’hui, le Brésil représente 6 à 8 % du marché mondial du cacao, et 3 % de cette production est classée cacao fin. Trois terroirs labellisés renforcent son identité: Linhares (Espírito Santo), le Sud de Bahia et Tomé-Açu (Pará). Le cacao brésilien offre une diversité aromatique, allant de notes fruitées à des touches épicées ou florales, et attire les chocolatiers bean-to-bar recherchant des profils uniques. L’association APCFE promeut et certifie le cacao fin d’origine Brasil, assurant une traçabilité complète jusqu’à la pâte de chocolat exportée vers l’Europe.

Le Brésil est également un consommateur notable et exportateur de produits dérivés du cacao. En 2018, il a importé des fèves africaines et a exporté des fèves et du chocolat, principalement vers l’Argentine, le Paraguay et la Bolivie. L’État de Pará montre une croissance de la production ces dernières années grâce à des pratiques agroforestières et à des innovations génétiques, avec une perspective de doublement de la production sur cinq ans selon les analyses locales. Le cacao brésilien continue de se distinguer par sa durabilité et son engagement social, comme en témoigne l’exemple de la Fazenda Leolinda et d’autres initiatives locales.

1. Histoire et évolution de la production cacao dans le Pará et Bahia.
2. Terroirs et labels: Linhares, Sud de Bahia, Tomé-Açu.
3. Rôle des coopérations, CEPLAC et APCFE dans le développement et la traçabilité.
4. Profil sensoriel et opportunités pour les chocolatiers et les consommateurs.

En résumé, le Brésil, avec son héritage historique, ses zones cacaoyères emblématiques et ses efforts pour le cacao fin et le terroir, offre une contribution précieuse à la scène chocolatée mondiale et continue d’alimenter l’innovation et la dégustation des chocolats.

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