C’est la saison des concombres ! On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l’eau comme les concombres lisses hollandais. Et il y a aussi les petits cornichons qu’on a oubliés au jardin et qui sont devenue énormes … c’est que ça pousse vite !
Comment les conserver pour en profiter plus longtemps ? À déguster en salades ou pour accompagner des viandes froides ou chaudes, avec de la charcuterie, ou en hiver avec la raclette. Si vous aimez les cornichons des hamburger, vous allez adorer ceux-là. On utilise aussi la saumure pour aromatiser des soupes.
Préparer les concombres et la saumure
S’ils sont très gros, coupez les concombres en bâtonnets dans la longueur, ou en cubes. Coupez une fine tranche au niveau de l’extrémité opposée au pédoncule, pour éliminer la cicatrice de la fleur qui rend les cornichons mous. Placez 3 feuilles au fond du bocal. Faites bouillir de l’eau. Mettez dans le bocal 1 % de sel par rapport à la contenance du bocal dilué dans un tout petit peu d’eau (Par exemple 10 g pour 1 litre). Versez l’eau chaude, de manière à recouvrir les légumes. Fermez le bocal avec son levier métallique. Laissez 5-7 jours à température ambiante, sans ouvrir de manière à ce que la fermentation démarre. Puis placez au frais.
Le liquide va se troubler après quelques jours et vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c’est signe que cela fermente bien. Vous pourrez manger ces concombres après 3 semaines de macération. À l’ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des concombres, de l’aneth et des aromates. La chair des légumes est devenue presque translucide.
Variantes et conseils pour la texture
La tradition d’Europe de l’Est ajoute les feuilles de vigne, de chêne ou de cassis pour garder le croquant des concombres. Pour l’avoir expérimenté, ça ne fonctionne pas très bien. Une autre tradition dit de verser la saumure chaude. Il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu’ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse. Si l’on n’a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons afin d’activer les enzymes pectine méthylestérase.
La fermentation est presque magique, mais cela reste un jeu d’enfants. C’est bien normal car on joue avec les bactéries, et il faut qu’elles puissent se développer dans de bonnes conditions. Pour faire des pickles de concombre, il faut respecter un genre de protocole sanitaire. Lorsque cela est fait, le reste n’est que remplissage des bocaux. Préparer des bocaux de pickles lacto-fermentés ne demande qu’un petit quart d’heure, sans modération.
Points de santé et microbiote
Cependant, consommer des pickles de concombre, ou autres produits fermentés, est un bon moyen de prendre soin de votre microbiote. Sans frigo, la lactofermentation peut être une excellente option pour conserver les légumes de saison tout en protégeant le microbiote intestinal. La lactofermentation est une méthode de conservation appliquée, majoritairement aux légumes, écologique et nutritive.
Matériel et recettes de base
Pour une base simple, laver les concombres et les laisser tremper dans l’eau froide avec des glaçons. Préparer la saumure en dissolvant le sel et le sucre dans l’eau. Entasser les cornichons, entiers ou tranchés, dans les bocaux. Déposer feuilles et aromates, puis couvrir de saumure sucrée à 4 % de sel. Fermer les bocaux et laisser fermenter à 18-25°C selon le degré de cuisson souhaité: 3 jours pour des « concombres nouveaux », 7 jours pour des « semi-acides », 3 semaines pour des « cornichons classiques ».
Pour 1 litre de bocal: 1 kg Concombres, 10 g Sel, 30 cl Eau, 1 C. à soupe d’aneth en grains, 1 Feuille de laurier, 4 gousses Ail, 1 C. à café de graines de coriandre, 1 C. à café de cumin. Les concombres peuvent être coupés en bâtonnets et disposés verticalement dans le bocal. Diluez le sel dans l’eau bouillante pour préserver la fermeté, puis ajoutez les épices et versez sur les concombres, laissant environ 1 cm de vide.
Si vos concombres rendent trop d’eau, vous pouvez les faire dégorger légèrement avec un peu de sel avant la mise en bocal. Une fois ouverts, conservez les bocaux au réfrigérateur. Pour un maximum de croquant, choisis des légumes bien fermes et fraîchement cueillis. Si vos concombres sont mouillés, ne pas s’inquiéter: c’est une étape courante et faisable.
Variantes aromatiques et astuces
Parfums variés : ajoutez des graines de moutarde, de coriandre ou d’aneth pour personnaliser vos bocaux. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail, une feuille de laurier, de l’aneth ou encore du poivre ou des graines de moutarde. Pour parfumer différemment, on peut aussi ajouter paprika fumé ou graines de cumin.
Un dernier point important: habituellement on ajoute de l’eau froide, mais pour les concombres, il est conseillé d’ajouter de l’eau portée à frémissement afin de limiter le ramollissement des légumes. Si vous remplissez trop les bocaux, ils peuvent relarguer du liquide pendant la fermentation; ne pas trop remplir.
Lecture et ressources
Pour débuter sereinement, lire un guide pratique détaillant comment lactofermenter ses légumes facilement à la maison est utile. Vous y trouverez toutes les bases scientifiques et sanitaires. Une fois maîtrisée, vous aurez envie d’essayer toutes les recettes de fermentation proposées sur le blog. Réaliser un savoureux concombre fermenté deviendra vite un jeu d’enfant.
La lactofermentation des concombres s’avère bien plus simple qu’il n’y paraît et offre un goût acidulé et frais. Variez les herbes aromatiques pour créer des versions uniques. Prenez le temps d’expérimenter cette fermentation douce pour régaler vos proches avec un concombre lacto-fermenté maison. Votre système digestif vous remerciera pour cet apport régulier en ferments naturels bénéfiques.
Conseils pratiques et mise en œuvre
Vous pouvez commencer avec un seul concombre ou directement plusieurs pots avec plein de concombres. Si vos concombres sont mouillés, vous pouvez les faire dégorger légèrement avec un peu de sel avant la mise en bocal.
J’adore préparer des bocaux maison pour préserver les récoltes de l’été et les bocaux colorés s’alignent sur mes étagères. Pour les conserves, privilégier des bocaux solides et propres, et comprendre que la fermentation est une technique ancestrale magique qui transforme un simple légume en condiment vivant.
Informations pratiques
- Temps de préparation: environ 30 minutes
- Temps de fermentation: 3 jours à 3 semaines selon le degré recherché
- Ingrédients principaux: concombres jeunes et fermes, sel de mer, eau, ail, aneth, feuilles de vigne ou de chêne, épices au choix
Recette de concombre lacto-fermenté 🥒🧂🧅 - Crusine Gourmande
Pour déguster, choisissez le moment où les cornichons fermentés offrent un maximum de croquant et d’arômes. Une fois ouverts, conservez les bocaux au réfrigérateur et consommez-les rapidement pour profiter du maximum de probiotiques et de fraîcheur.