Retirez les morceaux de lapin et remplacez-les par les légumes.
Laissez fondre puis rajoutez le lapin, le cidre, le bouquet d’estragon (réservez 2 brins), le thym, le laurier, salez (1 bonne cuillère à café de sel) et poivrez.
Ajoutez le demi pied de veau.
Laissez tiédir, puis prélevez des rondelles de carottes pour décorer le fond d’une terrine de 2 litres de contenance.
Effilochez la viande en prenant soin de retirer tous les petits os et cartilages.
Démoulez très froid, en passant un couteau le long des parois.
Découpez froid (plus facile) et laissez les tranches revenir un peu à température ambiante dans les assiettes avant de servir.
Désosser le lapin à cru, le dénerver et le couper en petits dés.
Faire de même avec la noix de veau.
Barder une terrine (ou deux, selon grosseur).
Faire une farce hachée grossièrement avec la gorge de porc, les parures des bardes et les carottes.
Mélanger les viandes avec le vin blanc, le porto, la mirabelle, les pistaches et tout l’assaisonnement.
Dresser la farce obtenue dans les terrines, saupoudrer de thym et de laurier broyés, rabattre les bardes sur la farce et couvrir les terrines à l’aide d’une feuille de papier aluminium.
Cuire à four doux (200-220°C) pendant environ 4 heures.
Terrine mould prep
Ce plat combine des techniques de braisage et de terrine avec une finalisation en tirant des saveurs riches de la viande et des aromates.
La préparation repose sur l’équilibre entre les morceaux de viande, les alcools et les parfums du thym, du laurier et de l’estragon.
Variantes et conseils pratiques
Pour une terrine plus légère, ajustez les quantités de viande grasse et privilégiez des coupes maigres.
Le démoulage très froid garantit une tenue parfaite des tranches lors du service.
Réservez les brins d’estragon pour parfumer le fond et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes
| Élément | Quantité / Description |
|---|---|
| Morceaux de lapin | À remplacer par des légumes selon la recette |
| Vin blanc | Quantité non précisée |
| Porto | Quantité non précisée |
| Mirabelle | Quantité non précisée |
| Pistaches | Quantité non précisée |
| Herbes | Thym, laurier broyés, estragon (2 brins réservés) |
| Cuisson | 200-220°C, environ 4 heures |