Bavarois vanille caramel avec palet breton recette

Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !

Cette recette associe la douceur suave de la vanille et le fondant du caramel à une base croustillante de sablé breton, le tout rebelle par une mousse de poire légère et aérienne. Le palet breton sert de socle texturé qui apporte du caractère au bavarois, tandis que la sauce caramel vient lier les saveurs avec une note gourmande et chaude. Si vous manquez de temps, les poires au sirop en conserve peuvent être utilisées pour une version plus rapide.

Ingrédients

1. Le sablé breton
   • 85 g sucre semoule
   • 2 jaunes d’œuf
   • 100 g beurre pommade
   • 135 g farine
   • 2 cuillères à soupe levure chimique
   • 1 pincée sel
2. Pour les poires pochées
   • 8 poires env. 1 kg
   • 1 L eau
   • 300 g sucre semoule
   • 2 bâtons cannelle
   • 3 étoiles badiane
   • 1 morceau macis
3. Pour la mousse à la poire
   • 80 g lait
   • 100 g crème liquide
   • 2 jaunes d’œuf
   • 50 g sucre semoule
   • 10 g gélatine
   • 1 gousse vanille
   • 300 g crème liquide bien froide
4. Pour la sauce caramel
   • 60 g beurre
   • 220 g vergeoise ou cassonade
   • 175 g crème épaisse
   • 1 cuillère à soupe extrait de vanille
   • 1 pincée sel

Préparations étape par étape

Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le beurre en morceaux puis la farine, la levure et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Détaillez avec un cercle de 22 cm de diamètre. Laissez le cercle autour de la pâte et retirez le surplus puis placez au frais au moins 1 heure. Faites cuire à 180°C pendant 17 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Pochez les poires dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Prélevez 500 g de poires et mixez-les en purée. Conservez 1 poire pour le décor et coupez le reste en cubes. Réservez.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille grattée dans une casserole. Portez à frémissement. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Retirez la gousse de vanille puis versez le lait bouillant sur le mélange œuf/sucre tout en fouettant puis remettez le tout à cuire à feu doux jusqu’à une consistance nappante. Ajoutez la gélatine essorée et la purée de poire dans la crème anglaise. Mélangez bien. Montez les 300 g de crème bien froide en chantilly et incorporez délicatement. Ajoutez enfin les dés de poire.

Montage: chemisez un cercle de 22 cm d’une bande de rhodoïd. Déposez le sablé breton au fond puis coulez la mousse à la poire. Faites prendre au congélateur au moins 4 heures (le mieux étant de réaliser le bavarois la veille).

Mettez le beurre dans une petite casserole et laissez fondre. Ajoutez la vergeoise en une fois, mélangez et laissez caraméliser à feu doux pendant 3/4 minutes. Ajoutez la crème, mélangez bien au fouet et laissez cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille et le sel et laissez tiédir.

Décerclez le bavarois puis versez la sauce caramel tiède sur la mousse encore congelée. Pour une version plus rapide, utilisez des poires au sirop en conserve!

Variantes et conseils

Pour un contraste encore plus marqué, vous pouvez ajouter des morceaux de poire confite dans la mousse ou garnir avec des éclats de palets bretons pour un croquant supplémentaire.

Tableau récapitulatif des temps

Cette recette offre une parfaite harmonie entre texture croustillante, douceur de la mousse et onctuosité du caramel, le tout relevé par la saveur délicate de la vanille et la fraîcheur des poires. Une fois bien pris, le bavarois se démoule facilement pour révéler des couches nettes et appétissantes.

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