Je vous propose ici deux variantes, l'une à la crème fraîche et l'autre à la béchamel allégée. Dans une poêle chaude, faire revenir dans un peu d'huile d’olive les blancs de poireaux et la carotte, taillés en fine julienne, sur feu moyen. Saler et poivrer. Rajouter un fond d'eau s'ils attachent. Au bout de 15 minutes environ, sortir du feu. Ils doivent être fondants. Dans une autre poêle, faire revenir l’échalote émincée dans une cuillère d'huile d'olive. Ajouter le poivron épépiné et la courgette coupés en dés. Faire revenir quelques instants. Mélanger la crème avec le fumet de poisson (OU si vous préférez, préparez une béchamel allégée : mélangez bien, à froid, le lait avec la maïzena afin d'éviter les grumeaux. Faites chauffer doucement sur feu doux et fouettez jusqu'à épaississement. la technique du trempage, moins risquée. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par des feuilles de lasagnes, recouvertes de crème (ou de béchamel). Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C. 30 minutes avant le repas, rajoutez la mozzarella et enfournez.
La note des goûteurs : 18/20. En restauration collective, les lasagnes demeurent un incontournable : rendement élevé, structure de tenue, acceptabilité enfants/adultes. Le saumon frais apporte protéines et Omega-3 ; la béchamel à base de beurre AOP assure onctuosité et saveur. Lasagnes saumon-crème premium : Un classique réinventé en cuisine collective durable. Pâtes artisanales bio français, béchamel beurre AOP, saumon frais circuits courts, gratinage vapeur respectant la température de sécurité alimentaire (+63°C cœur). Rendement 100 couverts, coût maîtrisé, conformité EGAlim 85% durables. J-1 Béchamel : chauffer beurre AOP 800g, saupoudrer farine 500g, cuire 2 min à sec. Verser progressivement lait chaud 3L, fouetter continu, cuire 8-10 min à +70-75°C (noyau homogène). Assaisonner sel 30g, poivre 5g, noix de muscade 2g. Refroidissement rapide bain-marie glaçons : +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C max. J-1 Montage lasagnes : Bac gastronorm 60×40×6cm. Étaler béchamel 500g cul de poêle. Disposer pâtes lasagnes cuites, égouttées. Émietter saumon frais cuisiné 2kg (ou poêlé 2-3 min avant). Parsemer aneth 100g hachée, fromage Comté 400g râpé. Répéter 3 couches. Finition béchamel 800g + Comté 200g. Couvrage film alimentaire, stockage +3°C. Jour J Cuisson : Sortie bac 30 min avant enfournement. Four vapeur +200°C, 35 min (ou four traditionnel +200°C 40 min). Vérification température cœur +63°C obligatoire (thermomètre cœur). Surface gratinée doré clair, cœur onctueux. Liaison froide : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h (cellule de refroidissement). Stockage +3°C max 3 jours. Réchauffage jour J : four vapeur +65°C 15-20 min (évite dessèchement), service ≥+63°C. Service liaison chaude : plat gratinée dès cuisson, maintien +63°C max 2h en bain-marie ou plat isotherme. Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparation de la béchamel (refroidissement rapide à +10°C max, conservation +3°C). Montage des lasagnes en bac gastronorm, couvrage film alimentaire, stockage +3°C. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson, gratinage 35 min à +200°C, vérification température cœur +63°C minimum. Refroidissement liaison froide si service différé : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pâtes bio blé dur français (Occitanie), beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio locale, comté AOP Franche-Comté, aneth frais circuit court. Estimation 85% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Saumon : privilégier label ASC ou pêche durable. Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel lasagnes pour enfants ou résidents dysphagie (purée saumon-crème). Alternative végétarienne : remplacement saumon par champignons de Paris bio + aneth + épinards frais, protéines maintenues. Variante bio certifiée : tous ingrédients bio Ecocert. Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Plat garni protéines animales » (viande/poisson + féculents + sauce). Rendement stabile, conservation maîtrisée, respect HACCP sans compromis.
Qui n’a jamais hésité devant son frigo, à la recherche d’un plat qui change du quotidien ? Entre la routine des pâtes et la traditionnelle quiche, il y a mille façons de surprendre petits et grands sans pour autant consacrer tout un dimanche aux fourneaux. Les lasagnes, tout le monde connaît, mais la version saumon-crème, elle, a ce petit truc en plus : un parfum d’évasion, la délicatesse du poisson et une onctuosité qui fait mouche à chaque bouchée. La cuisine familiale aime se réinventer, surtout quand il s’agit de varier les plaisirs sans complexité.
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Préparation générale et montage : Préchauffer le four à 180°C. Couper le saumon en dés. Émincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les épinards si désiré. Faire tomber quelques minutes. Verser la crème, le jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir. Monter les lasagnes : napper le fond du plat de sauce, disposer une couche de feuilles, puis saumon, sauce, parmesan. Répéter et finir par une couche de crème et fromage. Enfourner 30 à 40 min. Ajoutez un peu de fromage râpé type emmental pour une croûte gratinée encore plus irrésistible. Pour un plat plus riche, glissez quelques rondelles de courgette crues entre les couches. Couvrir d’abord le plat de lasagnes d’un papier aluminium pour éviter que le dessus brûle. Découvrez pour les 10 dernières minutes afin d’obtenir un joli gratiné. Le saumon se décline aussi en quiche, en gratin, en tarte ou simplement poêlé.
Pour une version plus légère, privilégier une béchamel allégée et des pâtes bien al dente. Cuisson du saumon à votre goût, soit cru dans les couches, soit pré-cuit à la poêle. Le secret : pâtes de qualité, béchamel maison, et saumon vraiment frais. Bonus : préparez-la la veille, elle n’en sera que meilleure.
LASAGNES SAUMON EPINARD de Laurent Mariotte
Variantes et astuces
Variant 1 - Crème fraîche: montar des couches avec crème et saumon, puis finir avec crème et fromage pour gratiner.
Variant 2 - Bécha mel allégée: préparer une béchamel légère avec lait, maïzena et peu de beurre, puis alterner avec les couches de pâtes et saumon. Cuisson adaptée à 180°C pendant 25-30 minutes, puis ajout de mozzarella 30 minutes avant service selon la recette.
Conseils d'organisation et de sécurité: cuisson cœur à +63°C obligatoire, refroidissement rapide et stockage à +3°C maximum selon les procédures HACCP et EGAlim. Utiliser des produits locaux bio lorsque possible pour améliorer le goût et la durabilité.
Pour les garnitures et accompagnements, l’aneth frais, le Comté râpé et le zeste de citron apportent des notes aromatiques qui complètent parfaitement le saumon.