Depuis des décennies, les Japonais se distinguent par l’exigence qu’ils portent à leur artisanat et à la transmission de leur savoir-faire. « L’artisanat constitue l’ADN du Japon. L’exigence et l’excellence du geste s’appliquent également à la gastronomie et contribuent à expliquer l’essor des Japonais en pâtisserie », précise Pierre Marcolini, dont le pays du soleil levant est depuis toujours une source d’inspiration.
En 2001, Sadaharu Aoki fait figure de pionnier en France en ouvrant sa première boutique, faisant découvrir le matcha aux Parisiens. Une installation remarquée quand on sait que les pâtisseries nippones - les fameux wagashi - ne sont pas appréciées en dessert, mais traditionnellement dégustées avec le thé ou lors d’événements festifs. En un peu plus de vingt ans, il fait des émules. Très attachés à la pâtisserie française, les Japonais sont aujourd’hui durablement installés dans la capitale et nous régalent de pâtisseries à la française aussi esthétiques que délicates et goûteuses.
Fraîchement nommé chef pâtissier au Bristol, Yu Tanaka s’attache à réaliser des desserts aux saveurs rassurantes qu’il souligne parfois d’une touche de thé vert, de yuzu ou de miso. « Je réalise une pâtisserie française et je me sers ponctuellement d’ingrédients japonais pour préciser ou souligner un goût. » Il aime à comparer les ingrédients nippons à des épices dont il utilise le parfum. Côté technique, la farine de riz lui permet d’obtenir des textures ultralégères, comme les gavottes que l’on retrouve dans la « Vanille de Madagascar » son dessert imaginé pour le restaurant triplement étoilé Épicure. Pour le Café Antonia, il imagine le « Porte-clefs Vanilline », un gâteau à la vanille de Madagascar sur base de pain de Gênes travaillé comme un biscuit japonais accompagné d’une mousse à la vanille grillée, parfumé d’une touche de cognac et d’une crème à la cardamome.
Avenue de Breteuil, il est une pâtisserie incontournable, celle de Mori Yoshida. Après avoir remporté deux années d’affilée « Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels » en 2018 et 2019 et loin des lumières des projecteurs, il prépare chaque jour dans son laboratoire, à l’arrière de la boutique, gâteaux et viennoiseries. « J’utilise principalement des ingrédients français, mais il m’arrive de me tourner vers certains ingrédients japonais comme le sésame noir pour le paris-brest et le marron japonais pour le mont-blanc. » On ne résiste pas à ce fameux mont-blanc d’une légèreté incroyable sur fond de pâte filo croustillante et, aux beaux jours, au fraisier japonais sur fond de biscuit soufflé.
Pâtisseries françaises et chefs japonais, voici le mot d’ordre des 3 Chocolats. Là aussi, Emiko Sano, la fondatrice, et son chef pâtissier Sho Kimura piochent parmi les ingrédients japonais pour assaisonner leurs créations. Ainsi, la tarte au citron se joue façon tarte aux trois citrons : « Chaque agrume a son caractère, le citron apporte l’acidité, le citron vert, la fraîcheur ; quant au yuzu, il donne un parfum incomparable à cette tarte. » On aime aussi les cakes à la pâte ultralégère. Le secret, le beurre est remplacé pour moitié par de l’huile de pépins de raisin. La cheffe japonaise Kaori Akazawa interprète cet hiver la forêt-noire façon charlotte. On y retrouve le gâteau emblématique dans l’association des saveurs et la touche japonaise par la légèreté des biscuits. La « Belle Charlotte Noire » se compose d’une génoise au chocolat à la texture très aérée, d’une mousse au chocolat au cœur de laquelle se cache une compote de griottes au kirsch délicieusement coulante. « Je l’ai imaginée pour qu’à la découpe les griottes dégoulinent dans l’esprit d’un dessert à l’assiette. »
On se laisse aussi tenter par le flan au matcha de Kyoto et le saint-honoré matcha-yuzu. Yukiko Sakka et Sophie Sauvage, un duo féminin qu’on remarque à la tête de cette pâtisserie du 11e arrondissement depuis 2015. Une boutique discrète à la simplicité élégante dans laquelle on découvre quelques pépites. « Au Japon, nous adorons masquer les gâteaux par de la crème, je pense par exemple au fraisier japonais ou au chiffon cake. Sous le terme de wagashi se cachent les pâtisseries japonaises : namagashi, monaka… que l’on offre en cadeaux mais aussi yokan, dorayaki et mochi, plus populaires. C’est dans la boutique parisienne Toraya, fournisseur officiel de la cour impériale du Japon depuis près de cinq siècles, que l’on découvre l’art des wagashi. Les namagashi sont de petits gâteaux frais qui se mangent sur l’instant, notamment lors de la cérémonie du thé. À la symbolique forte, ils célèbrent les saisons et les cinq sens. Réalisés à base de pâte de riz, d’azuki (pâte de haricots rouges ou blancs), parfois de farine d’igname japonais et plus rarement d’œuf, leur forme, leur nom et le message qu’ils véhiculent diffèrent selon les périodes de l’année. Passionné par mon métier, j’aime me différencier et me renouveler en créant de nouvelles collections, auxquelles j’apporte toujours ma touche personnelle !”
Laurent Duchêne, quelques dates concernant ses années de formation et de carrière, montrent une transmission du savoir-faire et une dynamique d’ouverture. Les années 80 marquent la fin de sa formation avec le brevet de maîtrise et des postes dans des maisons et restaurants étoilés. 1986 : Chef de partie « Pâtisserie Peletier » auprès de Lucien Pelletier. 1988 : Cher pâtissier « Toit de Passy » - 1 étoile Michelin. 1989 : Chef pâtissier « Manoir aux Quat’s Saisons » - 2 étoiles Michelin - Oxford (UK). Les années 90 voient son retour en France et son engagement au sein de Le Cordon Bleu à Paris, avec des contributions dans Le Journal du Pâtissier. 1993 : Meilleur Ouvrier de France Pâtissier / Confiseur. 1999 : Entraîneur de l’équipe de France vainqueur à la coupe du monde de pâtisserie. Les années 2000 voient naître le projet de rencontre avec les consommateurs: ouverture de la 1ère boutique Rue Wurtz en 2001, puis d’autres établissements et l’ouverture du Café boutique Laurent Duchêne en 2019 pour mettre en avant l’ensemble de la gamme.
Si les français sont les champions de la pâtisserie, les japonais les talonnent de très près. Voici une liste non exhaustive des pâtissiers de Tokyo. Chez Libertable, pâtisserie rime avec originalité et créativité. Pâtisserie ou Chocolat ? On ne peut pas manquer de reconnaître la pâtisserie Aigre Douce installée à Mejiro près d’Ikebukuro, avec le chef Norihiko Terai parlant français et sa renommée grâce à l’assortiment de cakes sucrés. Le chef pâtissier français Frédéric Madelaine ouvre sa première pâtisserie, Le Pommier, à Tokyo en 2005. Dans le quartier de Hiroo, Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France en 2007, propose des classiques français revisités et des chocolats. Pierre Hermé est le pionnier des macarons au Japon, et de la pâtisserie haute couture. Chez Astérisque, Koichi Izumi réalise de beaux gâteaux individuels, mais on vient surtout pour les coupes glacées. À Jiyugaoka, Yoshiaki Kaneko signe des gâteaux d’un poétique « Il est cinq heure, Paris s’éveille ». Jérôme Quesnel, installé au Japon après une formation en France, offre des classiques revisités tels que mille-feuilles, tarte au citron et dômes caramel.
En somme, la rencontre entre pâtisserie française et savoir-faire japonais donne naissance à des créations à la fois esthétiques et goûteuses, où la délicatesse et l’innovation cohabitent dans chaque tranche, chaque bouchée, chaque bouchée tactile et parfumée.