Recette proposée par Richard Sève, maître chocolatier, pâtissier.
Ingrédients et bases pour 4 personnes
Pour la pâte
- 320 g de beurre (tempéré)
- 5 g de sel
- 200 g de sucre glace
- 66 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 533 g de farine
- 1 gousse de vanille
Pour l’appareil à la praline
- 100 g de crème liquide
- 100 g de pralines concassées
- 1 gousse de vanille
Préparation la veille
Pour la pâte - étapes détaillées
- Mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le miel.
- Ajouter la farine et mélanger à la main, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Former un rectangle de 2 cm d’épaisseur.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit (12 heures).
Pour l’appareil à la praline - étapes détaillées
- Placer la crème et la vanille dans la casserole et faire bouillir le tout à 95°C.
- Lorsque le mélange boue, ajouter les pralines hors du feu. Mélanger au fouet.
- Filmer et réserver au réfrigérateur 12 heures.
Préparation le jour J
- Étaler la pâte à environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau.
- Déposer la pâte dans le moule, couper le surplus à l'aide du rouleau. Peaufiner le fonçage dans le moule.
- Napper les tartes avec la crème de praline bien chaude et étaler sur les bords avec un pinceau.
- Préférez les pralines avec un pourcentage important d’amandes (jusqu’à 50%).
- Cuire la pâte et l’appareil selon les conseils ci‑dessous, puis réserver au frais pendant quelques heures avant de démouler.
La tarte à la praline est une tarte fine, croustillante et riche. Selon Jocteur, référence en matière de tartes à la praline, la tradition lyonnaise privilégie une pâte surfine et un appareil avec pralines roses de qualité. La recette peut être adaptée en réduisant légèrement le sucre et en modulant la quantité de crème, tout en respectant l’équilibre des saveurs et la technique liant l’appareil et la pâte.
Astuces et variantes
- Utiliser des pralines à 50 % d’amande permet de diminuer le sucre et la quantité de crème sans altérer le goût. En cas de pralines à 20 % ou 30 %, ajouter des amandes entières préalablement torréfiées pour équilibrer.
- Ajouter 10% de noisettes peut apporter une note intéressante et une prédominance de fruits secs.
- La crème fraîche peut être liquide ou épaisse sans grande différence; privilégier une crème entière artisanale pour la richesse.
- Pour vérifier la cuisson du nappage, un thermomètre peut être utile: viser environ 110°C, mais ajuster selon l’expérience et la consistance des bulles.
- La pâte peut être préparée la veille et nécessite environ 2 heures minimum au frais après being garnie et cuite.
La praline n’est pas née à Lyon mais la tarte à la praline est devenue une icône locale. La version lyonnaise est le fruit d’un mélange entre traditions anciennes et innovations culinaires, portée par des maisons comme Sève et d’autres bouchons emblématiques de la ville. La tarte se sert idéalement fraîche et demeure un dessert phare des bouchons lyonnais, offrant une expérience équilibrée entre pâte croustillante et garniture fondante.
Histoire et contexte
La praline rose vient de Montargis au XVIIe siècle et s’est répandue ensuite par Saint-Genix en Savoie avant d’atteindre Lyon. Lyon a popularisé la tarte grâce à des chefs comme Alain Chapel dans les années 1970, et la tarte demeure une référence dans les bouchons et les pâtisseries lyonnaises. La tarte utilise une pâte brisée cuite à blanc, garnie d’un appareil à base de pralines roses et de crème, lié à l’œuf, et servie avec une première cuisson puis un refroidissement nécessaire pour prendre la texture correcte.
Repères pratiques et lieux
Pour apprécier la tarte chez des artisans lyonnais:
- Chocolaterie Pâtisserie Sève - véritable tarte à la praline avec pâte surfine et pralines préparées à l’ancienne.
- Goûter par Sébastien Bouillet - deux boutiques dédiées, tarte lyon-tokyo proposée.
- Boulangerie Jocteur - tarte à la praline sans rebords, à l’île-Barbe.
Des conseils d’achat : privilégier les pralines roses lyonnaises de bonne qualité, éviter les pralines industrielles qui peuvent être trop sucrées et avoir un goût rance si elles sont anciennes. Les bouchons lyonnais restent fidèles à la tradition en servant la tarte à la praline comme dessert emblématique.
Tarte aux Pralines roses inspirée de la recette Alain Chapel
Tableau récapitulatif des quantités et étapes
| Élément | Quantités et étapes clés |
|---|---|
| Pâte | 320 g beurre, 5 g sel, 200 g sucre glace, 66 g poudre d’amandes, 2 œufs, 533 g farine, 1 gousse vanille; préparer la pâte, réfrigérer 12 h, étaler 5 mm. |
| Appareil à praline | 100 g crème, 100 g pralines concassées, vanille; chauffer crème et vanille à 95°C, ajouter pralines hors feu, réfrigérer 12 h. |
| Cuisson et finition | fond de tarte foncé; nappage chaud de l’appareil; laisser prendre et refroidir au frais avant démoulage. |