Les chouquettes représentent parfaitement l’expression “les choses simples sont souvent les meilleures” ! Un plaisir gourmand très simple qu’on a souvent découvert quand on était enfant. Il est très TRÈS difficile de leur résister. Quand il y en a à la maison, elles ne font jamais long feu ! La bonne nouvelle ? C’est très simple à réaliser. Cette recette ne demande pas beaucoup de matériel. Même si un robot pâtissier vous facilitera la tâche, tout est réalisable à la main.
En revanche, il vous faudra du sucre perlé (ou sucre grain). La première fois que j’ai réalisé des chouquettes, j’avais suivi la recette de Philippe Conticini. Depuis, comme le chef, je mets toujours une petite pointe de fleur de sel sur les chouquettes avant de les mettre à cuire. Cela fait toute la différence et rend ces chouquettes encore plus gourmandes ! Le petit grain de sel qui vient se mettre sur vos papilles exauce les saveurs ! Et pour encore plus de gourmandise, vous pouvez aussi saupoudrer une pincée de sucre non raffiné (rapadura ou muscovado).
Pour la réussite, il faut aussi bien peser les œufs et ajuster selon le besoin. Cassez les œufs dans un bol et pesez-les pour avoir le poids nécessaire. Si 2 œufs ne suffisent pas, cassez-en un 3ème dans un bol à part, battez-le un peu puis complétez (et gardez l’excès, vous en aurez peut-être besoin plus tard). Une fois le poids d’œufs nécessaire obtenu, fouetter légèrement les œufs à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette pour mélanger jaunes et blancs. Pesez la farine et réservez-la.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition le mélange dans la casserole. Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et versez la farine dans la casserole en une fois et incorporez-la en mélangeant énergiquement avec une spatule jusqu’à la formation d’une pâte homogène.
Si vous disposez d’un robot de cuisine : Remettez la casserole sur le feu (vif mais pas au maximum non plus) et continuez de mélanger vivement à la spatule pendant 20 secondes (cela s’appelle dessécher la pâte). Puis versez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la palette et démarrez le robot à vitesse modérée. Laissez tourner jusqu’à disparition de la vapeur. Si vous n’avez pas de robot, il est possible de réaliser tout cela à la main à l’aide d’une spatule dans un cul de poule. Ajoutez ensuite les œufs battus (préalablement pesés) en plusieurs fois en mélangeant au robot toujours entre chaque ajout pour que l’œuf soit bien incorporé. ATTENTION, ne versez pas trop d’œuf d’un coup. Vous risqueriez de sur-hydrater votre pâte.
Il faut tester la texture de sa pâte : prenez une cuillère et tracez un gros “trait” dans la pâte. Il faut que la pâte se referme (pas entièrement) ni trop vite, ni trop lentement. Vous pouvez aussi planter une spatule dans la pâte, elle doit alors ressortir en obtenant un bec d’oiseau. Tant que la pâte n’a pas la consistance qu’il faut, continuez à ajouter un peu d’œuf. Si il faut, ajoutez un peu plus d’œuf que le poids recommandé par la recette (car en fonction des farines et du desséchage de votre pâte il faut ajuster la quantité d’œuf).
Quand la pâte obtient la bonne texture, versez-la à chou dans une poche à douille munie d’une douille lise de 12mm. Préchauffez votre four à 170°C à chaleur tournante. Pendant ce temps, sur une plaque allant au four recouverte d’un silpat, d’une feuille de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé (dans ce cas, mettez un peu de pâte à chou aux 4 coins de la plaque pour que la feuille de papier colle bien et ne bouge pas), dressez vos choux en quinconce et en les espaçant suffisamment. Parsemez généreusement de sucre grain chacun de vos choux. Enlevez l’excédant de sucre perlé de la plaque en la tapant et en l’inclinant (et en tenant bien votre feuille de silicone ou de papier sulfurisé pour éviter que la feuille ne glisse !). Parsemez ensuite une pincée de sucre Muscovado ou Rapadura et de fleur de sel sur le dôme de chacun des choux. Enfournez à four chaud pendant 25 à 30 minutes en fonction de la taille de vos chouquettes et de votre four. Surtout, n’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Les chouquettes sont bien cuites quand elles sont bien dorées. Il ne vous reste plus qu’à les déguster (tièdes c’est encore meilleur !).
Ingrédients et préparation express pour une trentaine de chouquettes
- 90 g de beurre
- 100 g d'eau
- 100 g de lait 1/2 écrémé
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 110 g de farine
- 200 g d'œufs (environ 4 œufs entiers)
- 40 g de pépites de chocolat au lait
Préparation :
- Verser l'eau et le lait dans une casserole. Ajouter le beurre, le sel et le sucre. Faire fondre le tout à feu doux et porter à ébullition.
- Enlever la casserole du feu et verser en une fois la farine en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule.
- Remettre la casserole sur le feu et "dessécher" la pâte jusqu'à ce qu’elle se détache de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
- Préchauffer le four à 250°. Battre les œufs dans un bol. Verser la moitié dans la casserole où se trouve la pâte à chou et mélanger bien à la spatule. Verser l'autre moitié des œufs et mélanger de nouveau pour obtenir une pâte bien lisse et élastique.
- Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pocher les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant un espace entre les choux. Si vous n’avez pas de poche, utiliser un sac de congélation coupé en biais.
Pour les variantes chocolat, vous pouvez ajouter les pépites dans la pâte avant la pochage ou en parsemer sur le dessus avant cuisson. Le sel et le sucre non raffiné renforcent les arômes et apportent une touche gourmande distinguée.
Pochage de la pâte à choux par le pâtissier Thierry Mulhaupt
| Élément | Astuce | Raison |
|---|---|---|
| Dessécher la pâte | Réaliser sur feu vif mais contrôlé | Évite pâte trop humide |
| Texture pâte | Trait avec la cuillère, bec d’oiseau | Indique bonne consistance |
| Cuisson | Ne pas ouvrir le four | Évite que les chouquettes retombent |
Les variantes et le choix des sucres (perlé, rapadura, muscovado) permettent d’ajuster la douceur et le croquant. Le petit plus du chef: une touche de fleur de sel sur le dôme des chouquettes avant cuisson renforce les saveurs et la gourmandise.