Connue en France et dans le monde entier pour sa saveur et sa recette originale, la tarte Tatin est LA star des desserts de Sologne ! Cette tarte aux pommes fondantes et caramélisées est cuite à l’envers et retournée avant d’être dégustée tiède ou chaude. Si la tarte Tatin fait partie de la gastronomie traditionnelle française, elle est l’une des fiertés de la Sologne ! Et pour cause, c’est ici qu’elle est née !
Elle puise ses origines à Lamotte-Beuvron. En cette fin de XIXe siècle, Stéphanie et Caroline tiennent à Lamotte-Beuvron un hôtel-restaurant, hérité de leurs parents. Dans cet établissement, chacune tient son rôle : Caroline, la cadette, est chargée de recevoir la clientèle ; Stéphanie, l’aînée, est aux fourneaux. La légende situe l’événement culinaire un dimanche d’ouverture de la chasse. Jour d’affluence au restaurant. Caroline s’affaire en salle. En cuisine, Stéphanie prépare son dessert fétiche. Mais dans la précipitation, elle oublie de déposer la pâte au fond du moule. Ayant réalisé son erreur, la cuisinière improvise : elle recouvre les pommes caramélisées de la pâte et enfourne. On raconte aussi que dans l’effervescence, Stéphanie fit tomber la tarte avant de la mettre au four à l’envers… Oubli ou maladresse… la tarte aux pommes de Stéphanie n’est cette fois pas réalisée dans les règles de l’art. Qu’à cela ne tienne : le dessert est tout de même présenté aux clients du jour qui s’en régalent. La tarte Tatin est née ! Voilà pour la légende.
En réalité, les sœurs Tatin auraient rendu célèbre une recette traditionnelle de tarte aux pommes renversée chère aux Solognots et aux Orléanais. Envie de vous lancer dans la réalisation d’une tarte Tatin ? Les variantes sont nombreuses. Chemisez le moule à manqué avec le beurre et le sucre. Ajoutez les pommes en gros quartiers. Recouvrir le tout avec la pâte brisée. Cuir au four à 220°c pendant 15 à 20 minutes. Sortir la Tarte Tatin du four et la mettre sur feu vif jusqu’à réduction à sec en tournant le moule régulièrement.
Cette recette a été retrouvée dans le cahier de cuisine de Marie Souchon, une institutrice de Lamotte-Beuvron à qui Stéphanie Tatin aurait partagé sa recette. Elle fut publiée en 1921 dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher ». La voici retranscrite. « Se servir d’un plat en cuivre sans quoi cette délicieuse tarte ne sera jamais réussie. Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois. Vous préférez déguster la tarte Tatin au restaurant ? Vous avez l’embarras du choix ! Certes la recette connaît quelques variantes et l’histoire de son invention plusieurs versions, mais la tarte fait l’unanimité sur les tables de France et du monde entier. »
La tarte Tatin est d’origine solognote ! La légende raconte que la tarte Tatin est née d’un oubli dans les cuisines d’un hôtel-restaurant du village de Lamotte-Beuvron, au sud d’Orléans, dirigé jusqu’en 1906 par Stéphanie et Caroline Tatin. Fréquentée des chasseurs, l’adresse était réputée pour ses délicieuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées. Un jour, constatant l’absence de dessert, l’une des deux sœurs se précipita en cuisine pour préparer une tarte. Elle aurait alors déposé quelques pommes épluchées dans un moule beurré et saupoudré de sucre avant de les mettre au four en oubliant la pâte. Se rendant compte de son erreur, elle aurait déposé celle-ci à la hâte sur les pommes au cours de la cuisson. Lors du service, les pommes caramélisées cuites à l’étouffée et le croustillant de la pâte remportèrent un vif succès auprès des convives. Mais l’on raconte aussi qu’elle serait tout bonnement une tarte aux pommes renversée à la sortie du four et servie à l’envers.
En effet, cette tarte aux pommes « renversée » s’inspire de la recette d’une ancienne spécialité solognote qui se transmettait alors de mère en fille. Quelques années plus tard, la « Tarte des demoiselles Tatin » figure à la carte du célèbre restaurant parisien Maxim’s après que son propriétaire l’ait découverte à l’Hôtel Tatin. Il ne fut pas le seul à l’époque à être conquis. D’ailleurs, il se dit aussi que c’est lui qui est à l’origine de la légende de la maladresse des sœurs Tatin !
Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Les meilleures pommes sont les reinettes clochards, les reinettes ou les goldens, mais aussi les boskoops ou les calvilles. La pâte peut être brisée ou de façon rapide avec peu d’ingrédients: des pommes, du sucre, du beurre, de la farine et une pincée de sel. La tarte Tatin naquit-elle d’un oubli, d’une maladresse ? Il semble que la réalité soit moins romanesque, la tarte « renversée » aux pommes ou aux poires serait en fait une ancienne spécialité régionale. Crédits : références diverses sur l’histoire et les recettes.
Variantes et conseils pratiques
La tarte Tatin se décline aujourd’hui avec des pommes variées et même des fruits comme la poire. Certaines versions utilisent la cannelle ou la vanille pour aromatiser le caramel. Pour les gourmands, une boule de glace vanille surmonte le service tiède. Il est possible d’ajouter un léger contraste acide avec des pommes Granny Smith. Pour la pâte, la pâte brisée demeure simple et rapide à préparer, et l’on peut y incorporer des arômes selon les préférences.
Recette simple et rapide proposée: faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le sucre et laisser former le caramel sans remuer; disposer les quartiers de pommes sur le caramel, couvrir de pâte brisée et cuire au four; démouler encore tiède pour révéler le caramel doré et fondant.
🥧 TARTE TATIN : la légende est-elle vraie ?
Confrérie et patrimoine régional
Autre signe de la fierté des Solognots d’avoir vu naître la tarte Tatin : l’existence de la Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin de Lamotte-Beuvron. Elle œuvre pour défendre et promouvoir la consommation de la « véritable tarte Tatin ». Pour revenir aux origines, rendez-vous à Lamotte-Beuvron, à la Maison Tatin, dans le lieu même où a été créée la tarte.
La tarte Tatin demeure un dessert emblématique, traditionnel et partagé sur les tables françaises et internationales. Sa genèse, entre légende et histoire locale, illustre parfaitement comment une improvisation culinaire peut devenir une icône nationale.
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