Mais aussi parce qu’elle est préparée avec amour, et quand on aime on ne compte pas ! En effet il vous faudra commencer la recette de la pâte feuilletée inversée 4 jours plus tôt. Si vous avez un peu de temps devant vous, n’hésitez pas ! Préparez le beurre manié : mettez les 2 types de farine dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Réalisez la détrempe : mélangez l’eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu’à la dissolution de cette dernière et mettez le tout dans le fond de la cuve. Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les 2 éléments soient à la même consistance. Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. Étalez la poudre d’amande sur une plaque plate et faites torréfier 30 minutes dans un four à 180°C (th.6). Réalisez un beurre noisette avec la moitié du beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir. Mettez-le alors dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajoutez l’autre moitié de beurre. Ajoutez progressivement l’œuf et le lait d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène bien lisse. Dorez le contour au jaune d’œuf battu et superposez la deuxième abaisse dessus. Cette étape est optionnelle, mais si vous vous sentez d’attaque pour réaliser une pâte feuilletée maison vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée inversée que j’ai utilisée pour cette galette ici. Cependant, je ne suis pas fan de cette dernière solution car vous n’obtiendrez jamais le feuilletage typique d’une galette des rois avec une pâte du commerce. Certes, la pâte feuilletée maison demande du temps mais elle a un gros avantage, elle se congèle très bien. Je vous préviens dès maintenant, mais il va vous rester de la crème pâtissière à la fin. Il est difficile de réaliser une crème pâtissière avec des quantités plus petites. Etape sans grande difficulté puisqu’il s’agit tout simplement d’ajouter 120g crème pâtissière à la crème d’amande et de bien mélanger. Placer la frangipane dans une poche à douille sans douille. Sur le dessus, découper une petite cheminée d’environ 1 cm de diamètre et y faire partir des stries jusqu’au bords de la galette. Pour les bords, chiqueter à l’aide un couteau. Enfourner la galette pour environ 45-50 minutes en surveillant bien la cuisson. 3 minutes avant la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop d’eau et de sucre à l’aide d’un pinceau puis remettre au four quelques minutes. Voilà votre galette est maintenant prête, laisser la refroidir une petite heure avant de la servir. Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid. Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur. Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre semoule. Déglacer avec le mélange lait et crème tiède. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et vérifie le poids : il faut obtenir 540 g de caramel. Mélanger les œufs avec la farine et la poudre à crème, et verser le mélange bouillant dessus. Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle en poudre. Faire fondre le beurre et ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. Détailler des cercles de 18 cm de diamètre. Étaler la crème frangipane, à l'aide d'une poche à douille. S'arrêter à 3 cm des bords du cercle. Placer la fève. En 2025, Maxime Frédéric a été élu meilleur chef pâtissier du monde. En plus de sa propre boutique, nommée Pleincœur et située dans le XVIIe arrondissement de la capitale, il est aussi le chef pâtissier du Cheval Blanc Paris et dirigeait avant les équipes du Meurice et du George V. Commencez à travailler le beurre de tourage avec la farine de gruau dans la cuve du batteur pendant 10 minutes pour obtenir ce que l’on appelle le beurre manié. Quand vous aurez obtenu une pâte, abaissez-la en un rectangle épais de 1cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez au frigo. Réalisez la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients dans la cuve du batteur avec le pétrin pendant environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sans donner trop de corps. Formez un rectangle de la même largeur que le beurre manié mais deux fois moins haut. Sortez le beurre une dizaine de minutes avant la détrempe pour qu’ils aient la même consistance. Posez la détrempe au milieu du beurre manié et enveloppez-la complètement. Tournez la pâte de 90° pour que votre rouleau soit perpendiculaire à la soudure du beurre manié. Pour la pâte feuilletée, faites 4 tours simples. Le beurre manié enveloppe la détrempe, il faudra diviser mentalement l’abaisse en trois parties, à replier sur elles-mêmes. Tournez ensuite de 90° vers la droite. Vous pouvez faire 2 tours simples puis laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins une heure et répéter l’opération encore une fois. Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre, les deux farines et le sel. Ajoutez la crème et émulsionnez bien l’appareil jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte pour former un rectangle. Avec le beurre de tourage formez un petit rectangle et insérez-le au milieu de la pâte sablée. Etalez la pâte dans un seul sens pour obtenir une longue bande puis découpez des bandes de 3cm de largeur. Dans une cul de poule mélangez les jaunes, le sucre, le miel et la maïzena puis ajoutez ce mélange aux autres ingrédients. Cuisez à feu doux jusqu’à ébullition tout en continuant à mélanger pour que l’appareil n’accroche pas. Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients sauf les oeufs, le beurre et la crème pâtissière. Quand le mélange est homogène, ajoutez la crème et le beurre puis les oeufs. Détaillez un cercle de pâte feuilletée directement sur la plaque que vous mettrez au four pour éviter de la déformer. Badigeonnez le tour du cercle avec de l’eau pour faciliter la soudure. Recouvrez avec la pâte feuilletée puis découpez à l’aide d’un cercle de 22 cm. Retournez la galette, dorez-la puis ajoutez une fine tranche de pâte sablée feuilletée. À la sortie du four, parsemez de sucre glace et laissez cuire 3 min en fonction grill (attention car la galette peut bronzer très vite).
La galette des rois traditionnelle peut se transformer selon les goûts: la crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. J’aime l’aromatiser d’un peu de rhum et d’extrait d’amande amère, ou utiliser des zestes d’orange. Si c’est la première fois que vous faites une crème pâtissière, ne vous affolez pas si elle grumele dans la casserole - c’est normal. Ajoutez ensuite les œufs et la poudre d’amande. Il est important d’utiliser une spatule, et non un fouet à cette étape afin de ne pas incorporer d’air dans la crème d’amandes. Mélangez ensemble la crème pâtissière et la crème d’amande pour obtenir la frangipane parfaite, puis pochez-la entre deux abaisses de pâte feuilletée.
montage d une galette frangipane
- Beurre manié et détrempe: base du feuilletage inversé
- Tourage: 4 tours simples ou doubles selon la méthode
- Préparation de la crème frangipane: crème pâtissière + crème d’amandes
- Montage et cuisson: cercles, dorure et sirop de finition
- Astuce: congélation et variations aromatiques
Techniques clés et conseils du chef
Le beurre manié enveloppe la détrempe, il faut donc ajuster les textures et respecter les temps de repos pour obtenir un feuilletage net et uniforme. Tourner la pâte de 90° et effectuer les tours dans l’ordre permettent d’obtenir des feuillets distincts et croustillants. Pour la crème frangipane dense, privilégier l’utilisation d’une spatule lors du mélange des composants et éviter d’incorporer de l’air inutile.
Ingrédients et proportions essentielles
- Farines et eau pour la détrempe
- Beurre doux et beurre demi-sel pour le tourage
- Poudre d’amande torréfiée
- Crème pâtissière et crème d’amandes
- Œufs, sucre, maïzena, cannelle et rhum selon goût
La galette peut être décorée avec une fève et une cheminée sur le dessus, et le tourrage peut être répété selon la méthode choisie. Le résultat est une galette des rois traditionnelle ou revisitée, ultra fondante et riche en texture feuilletée.
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