Le chou rouge est souvent apprécié pour son goût doux, légèrement sucré, et sa caractéristique couleur pourpre. Cru, le chou rouge est délicieux mariné, et sa texture ferme et croquante le rend idéal pour les salades et coleslaws. Ce crucifère violet regorge en réalité de nombreux bienfaits pour la santé grâce à sa couleur révélatrice d'anthocyanes, de puissants antioxydants riches en vitamines et pauvres en calories. Pour la fête des pères, une mise en scène sucrée et festive peut être proposée sous forme de couronne de choux aux fruits rouges, façon Paris-Brest, dessert estival, gourmand mais léger et acidulé.
Pour cette réalisation, l’idée est d’utiliser le coulis de fruits rouges pour une crème et de proposer une couronne colorée avec des choux et une crème fraise-framboise. La garniture repose sur une pâte à choux légère et un craquelin croustillant, puis une crème pâtissière légère au coulis de fruits rouges et fruits frais, afin d’obtenir une texture aérienne et une belle harmonie de saveurs entre le fruit et le chocolat blanc ou pistache selon les variantes envisagées. Les choux sont souvent dorés à l’uniformité et montés en cercle pour former une couronne; le craquelin, posé sur les choux, apporte le croquant caractéristique de cette composition pâtissière festive.
Préparations et techniques autour du chou rouge
- Le chou rouge cru est excellent mariné ou en salade, sa fermeté et sa couleur donnent une belle base visuelle et nutritionnelle.
- Le chou rouge peut être braisé avec des épices, du vin rouge ou des pommes pour des plats robustes et chaleureux.
- Il se prête aussi à la fermentation (kimchi) ou à une choucroute originale, apportant couleur et bienfaits santé.
Crème et confiture autour des fruits rouges
Dans le cadre de cette couronne, le coulis de fruits rouges est utilisé pour réaliser une crème pâtissière enrichie de fruits rouges et de gélatine pour obtenir une émulsion soyeuse et légère. Mélangez fraises et framboises puis passez-les au tamis pour retirer les grains; blanchissez les œufs avec le sucre, ajoutez les purées et remuez jusqu’à épaississement avant d’émulsionner au beurre et à la gélatine.
La confiture de fruits rouges est une base polyvalente qui peut agrémenter gâteaux, tartines et desserts. Mélanges de fraises, framboises, mûres, cassis, myrtilles et groseilles, elles se préparent à partir de fruits de saison associant jus de citron et sucre. Pour une confiture fraise-basilic, on marie la douceur des fraises mûres aux notes parfumées du basilic afin d’obtenir une texture agréable et des arômes intenses, peu cuits pour préserver le goût des fruits rouges.
Les choux et le craquelin
Pour réaliser les choux, mélangez eau, lait, sel, sucre, pâte de pistache et beurre, faites bouillir puis incorporez la farine, mélangez, laissez retomber avant d’ajouter les œufs progressivement jusqu’à obtenir une texture “bec d’oiseau”. Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque graissée, dessinez un cercle de 15 cm et dressez des choux de 3,5 cm; déposez le craquelin par-dessus et insérez des choux plus petits à l’intérieur pour donner du volume. Enfournez 25 minutes sans ouvrir, à cuisson uniforme.
Pour garnir, réhydratez la gélatine, mixez les fraises et les framboises puis passez au tamis; préparez une crème anglaise légèrement épaissie et émulsionnez avec le beurre et la gélatine. Coupez les cercles de chou en deux et garnissez-les de crème fraise-framboise et de coulis, puis superposez autour du cercle pour obtenir la couronne finale et recouvrez de crème fraise-framboise.
Inspiration anglaise et idées de desserts autour des fruits rouges
La cuisine anglaise est souvent associée à des desserts simples mais efficaces. L’Eton Mess, dessert rapide et estival, peut être présenté avec une touche moderne en utilisant des fruits rouges et des couches de meringue et crème.
Pour apporter une touche sucrée à un fromage blanc, on peut ajouter une cuillère de confiture de fruits rouges. Les fruits rouges se prêtent à de nombreuses combinaisons: framboises, fraises, mûres, cassis, myrtilles et groseilles peuvent être utilisés seuls ou en duo; la base est toujours des fruits, du sucre, un peu de jus de citron et une cuisson maîtrisée pour obtenir une confiture brillante et parfumée.
ASSEMBLER une PIECE MONTEE (vidéo in extenso d'un montage conique de choux)
Conseils et variantes pratiques
- Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit mou et facilitez le travail de la pâte à choux et du craquelin.
- Prévoyez des cercles et emporte-pièces adaptés pour former les choux et les disques de craquelin.
- Choisissez des fruits de saison et privilégiez une cuisson légère des confitures pour préserver les arômes.
- Conservez les bocaux stérilisés pour garder les confitures fraîches et savoureuses.
| Éléments | Préparation | Astuce |
|---|---|---|
| Crème fraise-framboise | Purées + œufs + sucre + gélatine + beurre | Filtrer pour une texture lisse |
| Croustillant craquelin | Beurre + sucre + farine | Utiliser un emporte-pièce de 3 cm |