Michael Bartocetti, chef pâtissier au Four Seasons Hotel George V à Paris, incarne une nouvelle génération de talents sucrés, où l'innovation rencontre le respect des traditions et des produits. Son parcours, qualifié d'atypique, est jalonné de rencontres marquantes et d'une soif constante d'excellence, le menant à diriger la création des desserts dans les trois restaurants étoilés de ce palace parisien : Le Cinq*** sous la houlette de Christian Le Squer, L'Orangerie* d'Alain Taudon, et Le George* de Simone Zanoni. Son approche unique, ancrée dans l'instinct, le respect des saisons et une traçabilité transparente des produits, a été reconnue par le titre de Pâtissier de l'année en 2023, couronnant un parcours d'exception.
Un Parcours aux Multiples Facettes
Né en Lorraine, dans une famille de restaurateurs, Michael Bartocetti s'est naturellement orienté vers la cuisine avec un CAP Cuisine. Cependant, c'est au contact de la pâtisserie qu'il a véritablement trouvé sa voie. Son ambition initiale était claire : intégrer le prestigieux Plaza Athénée. Ce rêve s'est construit par étapes. Il débute modestement chez Benoît, un établissement dirigé par Alain Ducasse, où il redécouvre avec plaisir les classiques de la pâtisserie française, tels que les profiteroles et la tarte Tatin. Cette expérience enrichissante lui permet de maîtriser les fondamentaux avant de faire le grand saut.
Deux ans plus tard, il parvient à rejoindre le Plaza Athénée en tant que demi-chef de partie. La chance lui sourit lorsque le chef en place prend sa retraite, lui ouvrant les portes d'une opportunité tant désirée. Son parcours le mène ensuite à travailler aux côtés de figures marquantes comme Christophe Saintagne et Romain Meder, qui lui inculquent l'importance de se concentrer sur le produit, sans artifices superflus. Il fait également la connaissance de Cédric Grolet, une autre étoile montante de la pâtisserie.
Une étape significative de sa carrière fut son passage au Shangri-La Paris, où il a occupé le poste de chef pâtissier exécutif pendant quatre ans. C'est là qu'il se fait remarquer, notamment pour son audacieux tea-time vegan, une première dans l'univers de la haute pâtisserie, démontrant ainsi sa capacité à innover et à repousser les limites.
En 2019, Michael Bartocetti rejoint le George V, un établissement synonyme de luxe et d'excellence gastronomique. Son ambition est alors de devenir chef exécutif, supervisant l'ensemble de la production sucrée pour les trois restaurants de l'hôtel, chacun avec ses spécificités et ses exigences culinaires distinctes.
La Philosophie de la Pâtisserie Bartocetti
Pour Michael Bartocetti, la pâtisserie est avant tout une affaire d'instinct et de respect. « Ma pâtisserie est instinctive et s’inscrit dans le respect des saisons et de l’engagement avec les personnes qui travaillent. Savoir d’où viennent les produits, qui en sont les producteurs, et avoir une traçabilité transparente est primordial pour moi. Mon travail commence avec celui du fournisseur, qui est le point de départ de ma pâtisserie. » Cette approche holistique met en lumière l'importance qu'il accorde à la provenance des ingrédients et aux relations humaines qui sous-tendent leur production.
Il rejette la notion de « création signature » au sens strict, préférant que ses desserts acquièrent ce statut par le plébiscite de la clientèle. Pour lui, un dessert doit pouvoir évoluer et se transformer, loin de l'idée d'une création figée dans le marbre.
Ses ingrédients de prédilection sont les fruits du verger, qu'il trouve particulièrement inspirants, évoquant des souvenirs d'enfance et nourrissant sa créativité. La rhubarbe, avec ses notes acidulées et son lien avec le jardin de sa grand-mère, occupe une place spéciale dans son cœur. Il apprécie également la complexité et la fraîcheur des agrumes. Mais au-delà des fruits, un ingrédient traverse son œuvre, tant dans le sucré que dans le salé : l'huile d'olive.
Le gâteau idéal, selon lui, est celui qui parvient à allier complexité, goût et gourmandise, offrant une expérience gustative évolutive et pleine de relief. Il aime surprendre le palais par des associations inattendues et des textures variées.
S'il n'était pas pâtissier, Michael Bartocetti se verrait bien « Rockstar », une aspiration qui reflète son désir d'une certaine forme de reconnaissance tout en préservant une sphère privée, à l'image des Daft Punk.
Son plaisir coupable ? Le chocolat, particulièrement les bons chocolats et les pralinés, qu'il avoue consommer sans modération. La notion de luxe, pour Michael Bartocetti, ne réside pas dans l'ostentation mais dans la capacité à sélectionner des produits d'exception sans compromis et à partager sa passion pour offrir une expérience mémorable aux clients.
Le Tea Time d'Été au George V : Une Réinterprétation Audacieuse
Michael Bartocetti a souhaité réinventer la tradition du Tea Time au George V, en le transformant en une expérience plus proche de celle d'un restaurant gastronomique, tout en conservant l'essence de la pâtisserie pure. L'objectif est de favoriser l'interaction et la convivialité.
L'expérience débute par un cocktail unique : un jus de framboise infusé à la verveine fraîche, surmonté d'une écume de Piña Colada.
Côté douceurs, le menu est une invitation à la découverte :
- Clafoutis parfumé au thé Sakura : Servi avec un sorbet au lait d'amande et un jus de griotte, ce dessert évoque le partage et la tradition.
- Tarte fine aux fraises et pistou de basilic : Accompagnée d'une crème légère préparée au siphon pour une sensation aérienne.
- Petite barquette de tarte au chocolat : Réalisée avec une ganache à cuire à base de chocolat de Papouasie-Nouvelle-Guinée, offrant des notes aromatiques boisées, et agrémentée d'un praliné à la croûte de pain grillé pour une touche torréfiée.
- Biscuit léger aux amandes : Servi avec une marmelade d'abricot parfumée à la verveine.
- Houmous d'amande à l'huile d'olive : Une création inspirée de la cuisine libanaise, associant des saveurs inattendues dans un contexte sucré.
L'art du thé à la française - a unique experience in London
Cette proposition culinaire audacieuse témoigne de la créativité de Michael Bartocetti et de sa volonté d'offrir une expérience gustative inédite et mémorable à ses convives.
Les Créations Marquantes au Cinq
Au sein du restaurant triplement étoilé Le Cinq, sous la direction de Christian Le Squer, Michael Bartocetti compose des desserts qui allient subtilité et précision. Le dressage de ces créations est souvent surprenant et stimulant, invitant le convive à un parcours gustatif ludique. Ces réalisations sont le fruit d'heures de recherche et d'essais méticuleux.
Parmi les exemples de desserts proposés, on peut citer des créations qui jouent avec les textures et les saveurs :
- Une sphère transparente libérant un cocktail de gingembre, orange et Campari.
- Une fine lamelle ponctuée de vert et blanc, représentant une petite pizza revisitée.
- Une coque orange en beurre de cacao renfermant un coulant givré de clémentines corses.
Les plats au Cinq évoluent constamment en fonction des produits de saison et des inspirations des chefs. L'expérience culinaire, qu'il s'agisse d'un repas en six plats ou d'une dégustation plus courte, est conçue pour être un voyage gustatif inoubliable, où l'accueil et le service contribuent à la perfection de l'instant.
Le dessert emblématique de Michael Bartocetti, qui a marqué sa carrière et a été présenté dans l'émission Top Chef, est une déclinaison de miel. Dans cette création, le pâtissier explore toutes les facettes du travail de l'abeille, en utilisant le miel, le pollen, la propolis et la cire d'abeille. C'est une illustration parfaite de son approche axée sur le produit et ses multiples potentialités.
Un autre dessert dont il est particulièrement fier, imaginé pour L'Orangerie, est une création autour du citron et du kéfir de brebis, présentée dans une coque iodée, reflétant sa créativité actuelle et son audace dans les associations de saveurs.
Au-delà des créations signatures, Michael Bartocetti est aussi un artisan capable de sublimer les classiques. Ses chaussons aux pommes, sa galette des rois et ses croissants, avec leur feuilletage exceptionnel, témoignent de sa maîtrise technique et de sa capacité à émouvoir par la simplicité et la perfection.
L'accueil au George V, décrit comme impressionnant de gentillesse, contribue à faire de chaque visite un moment d'exception. Même les petits détails, comme les paquets de caramels et les Kouign Amann offerts à emporter, rappellent la gourmandise de l'enfance et ajoutent une touche de magie à l'expérience.
Michael Bartocetti, par son talent, sa passion et sa philosophie, s'affirme comme une figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine, un artiste qui façonne des expériences sucrées d'exception au cœur de l'un des hôtels les plus prestigieux du monde.