Cette compilation s’appuie sur une préparation de chou marinée et braisée qui allie croquant, acidité et douceur, le tout relevé par des notes umami et des arômes subtils. En suivant les étapes de marinade, de cuisson et de dressage, vous obtiendrez un plat polyvalent qui peut servir d’entrée, d’accompagnement ou de base pour des plats plus élaborés.
Préparation et marinade du chou
Coupez le chou très fin: je l’ai fait au couteau, l’idéal c’est de le faire avec une mandoline pour qu’il soit encore plus fin. Egouttez bien le chou. Verser la marinade sur le chou et mélangez bien. Laissez mariner minimum 1 heure, possiblement 4 heures, comme j’ai fait. Cette étape est fondamentale : grâce à cette marinade à base de vinaigre et sucre, le chou ramollit tout en restant croquant. Il va rendre de l’eau et, chose importante, il devient plus digeste. Au bout de ce temps, égouttez le chou en le pressant très fort entre vos mains, une poignée après l’autre, jusqu’à ce qu’il rende complètement son jus qui est à jeter, tout comme la marinade.
Assaisonnez la salade de chou avec la vinaigrette, préparée en émulsionnant dans un bol le nuoc-mân, l’huile et la sauce soja. Quoi de mieux pour ajouter une explosion de saveurs et de couleurs à nos plats que les légumes marinés?! Polyvalents et délicieux, ils se glissent facilement dans une foule de préparations: sandwichs, burgers, tacos, salades, omelettes ou même en accompagnement de votre protéine préférée, ou à l’apéro. Leur touche acidulée et croquante rehausse instantanément n’importe quelle recette!
Ingrédients typiques et variations japonaises
Aujourd’hui, je vous propose une recette incontournable de chou rouge mariné revisité. Une recette pleine de caractère, comme vous ne l’avez jamais goûtée!
Ingrédients essentiels: 1 gousse d’ail, coupée en deux; 1 c. à soupe de graines de moutarde; ¾ c. à thé de graines de céleri; quelques tiges d’aneth frais; 3 tasses de chou rouge émincé; ¾ tasse d’eau; ¾ tasse de vinaigre de cidre de pomme; 2 c. à soupe de miel; 1 c. à soupe de sel marin.
Préparation: Dans un grand pot hermétique en verre, déposer la gousse d’ail, les graines de moutarde et de céleri, l’aneth et le chou. Réserver. Dans un moyen bol, mélanger l’eau, le vinaigre, le miel et le sel, puis verser dans le pot, fermer et secouer légèrement. Conserver au réfrigérateur.
Variantes et conseils
Si vous pensez que le chou est un légume triste réservé aux soupes d’hiver, je vais clairement vous faire changer d’avis. Le chou est un légume d’hiver par excellence et mérite vraiment une place de choix. Ne vous en privez pas: variez les plaisirs et testez différentes façons de le préparer, toutes variétés confondues. La salade de chou cru japonais apporte un côté umami agréable, parfaite avec des sushis ou en entrée, et elle peut être accompagnée d’une soupe miso pour un repas léger mais riche en goûts.
Pour couper le chou: utilisez un couteau bien aiguisé ou une mandoline. J’utilise une mandoline Microplane depuis des années et elle est inusable. Préparez la sauce séparément puis mélangez-la avec le chou.
Recette japonaise de chou blanc croquant et umami
Cette salade de chou blanc japonaise est ultra fraîche et croquante, facile à réaliser avec des ingrédients accessibles. Le côté umami persistant et équilibré en fait une alliée parfaite pour les salades d’hiver. Préparez-la à l’avance: laissez reposer au moins 30 minutes, voire toute une nuit, pour que les parfums se développent.
Ingrédients de base pour la sauce: 1 gousse d’ail pressée; 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou cidre; 2 cuillères à soupe d’huile de sésame; 1 cuillère à soupe de sauce soja; 1 cuillère à soupe de sucre roux ou sirop d’érable; 1 cuillère à café rase de bouillon de légumes déshydraté; 1 pincée de piment d’Espelette.
Préparation: Mélanger tous les ingrédients de la sauce, mixer si voulu, puis verser sur le chou finement émincé après l’avoir lavé et émincé. Ajouter des graines de sésame noires au moment de servir. Déposer le chou dans un saladier, verser la sauce et laisser mariner au frais 30 minutes ou plus.
Chou braisé à l’ancienne et méthodes de cuisson basse température
Un autre usage du chou blanc est le braisage à basse température, idéal pour la restauration collective et les portions économiques. Le chou braisé conserve sa texture et sa valeur nutritionnelle tout en offrant des saveurs riches par le mijotage dans un bouillon et des assaisonnements.
Recette-type: chou blanc braisé avec bouillon de volaille, vinaigre de cidre, et légères touches de miel et de miso blanc pour une base parfumée. La cuisson peut s’effectuer à 95-100°C pendant 40-45 minutes ou jusqu’à ce que le chou soit tendre. La sauce est obtenue en dégageant le jus de cuisson, en y ajoutant crème et un peu de beurre, puis en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Cette méthode garantit une texture translucide et fondante, tout en maintenant les qualités nutritionnelles du chou. Des variations existent: ajout de lard, oignons caramélisés, ou substitution du beurre par une huile végétale pour une version plus légère ou végétarienne. EGAlim et circuits courts privilégient les produits locaux et bio lorsque cela est possible.
Cuisson braisée et service
Cuisson de chou braisé: émincez finement le chou et éventuellement les oignons, faites revenir, déglacez au vinaigre de cidre, puis ajoutez le bouillon et laissez braiser lentement jusqu’à ce que le chou soit tendre et parfumé. Servez chaud avec une sauce onctueuse et, selon les recettes, des lardons ou des substituts végétariens.
Le chou du Pas-de-Calais, un légume craquant ! - Météo à la carte
Utilisations et accompagnements
Le chou mariné et braisé est polyvalent: il peut accompagner des protéines, être intégré dans des sandwichs, burgers, tacos, ou encore servir d’entrée légère. Son acidité et sa texture croquante apportent de la fraîcheur et relèvent les plats d’hiver.
Variantes et astuces pratiques
Petits conseils: laissez reposer les salades de chou au réfrigérateur pour permettre aux arômes de se développer. Utilisez des épices et assaisonnements variés - miso, vinaigre de cidre, sucre, sauce soja - pour des profils allant de doux à très acidulé. Pour des textures plus fines, privilégiez une mandoline ou une tranche très fine du chou.
Tableau récapitulatif des variantes et temps de repos:
| Recette | Ingrédients clés | Temps de repos |
|---|---|---|
| Chou mariné au cidre | Chou fin, vinaigre de cidre, miel, sauce soja, nuoc-mân | 1-4 heures |
| Salade japonaise croquante | Chou blanc, vinaigre de riz, huile de sésame, sauce soja | 30 minutes - nuit |
| Chou braisé à basse T | Chou, bouillon, vinaigre cidre, miso blanc, miel | 40-60 minutes |
Ces recettes démontrent la richesse et la polyvalence du chou dans des préparations simples et savoureuses. Pour approfondir, visionnez la capsule vidéo associée et n’hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez tenté la recette.