Le glaçage miroir est le glaçage que l'on met sur les entremets et qui est tellement brillant que l'on peut se voir dedans comme dans un miroir. Ce glaçage est à utiliser chaud sur des surfaces très froides. On sort l'entremets du congélateur et on verse dessus le glaçage à 37°C. La recette du gâteau cœur rouge arrive très vite, c'est ma recette de Saint Valentin, je suis en retard ! Le glaçage miroir est un peu délicat à réaliser au début car on y va trop doucement.
Ingrédients essentiels et variantes
▢ 100 gr de chocolat blanc en galet ▢ 100 gr de sucre ▢ 100 gr de glucose ▢ 80 gr de gélatine ou 3/4 feuilles de gélatine ▢ 75 gr de lait concentré non sucré ▢ 50 cl d'eau ▢ colorant alimentaire rouge en gel
Pour la version cacao, la recette est ici : glaçage miroir au chocolat. Il est aussi possible d’utiliser une version prête à l’emploi ou d’ajouter des paillettes alimentaires pour colorer selon les envies. Certaines recettes proposent du lait concentré sucré, d’autres du lait concentré non sucré; la température de réchauffage s’adapte ensuite à ce choix.
Étapes de préparation du glaçage coloré
- Mettre la poudre de gélatine dans son double volume d’eau froide et laisser gonfler.
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, puis porter à ébullition.
- Enlever du feu et incorporer la gélatine dissoute.
- Ajouter le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger jusqu’à fondeur complet.
- Ajouter le colorant alimentaire rouge puis fouetter jusqu’à homogénéité.
- Utiliser un mixeur plongeant pour rendre le glaçage lisse et sans bulles; laisser le mixeur dans la préparation pour éviter les bulles d’air.
- Ajouter le lait concentré non sucré et mélanger.
Verser dans le récipient et réserver au réfrigérateur environ deux heures, pouvant être préparé 4 jours à l’avance ou même congelé pour plusieurs semaines. Réchauffer à 37°C; si le lait concentré est non sucré, réchauffer à 30°C seulement.
Application et techniques
Avant d’utiliser le glaçage miroir, attendre qu’il soit entre 30 et 35°C. Avec un thermomètre alimentaire, vérifier la température. Pour faciliter le versement, utiliser un verseur de pâte. Le gâteau doit être congelé à -18°C pour que le glaçage adhère et se figent rapidement sur l’entremet.
Placer l’entremet sur une grille au-dessus d’une assiette et verser le glaçage chaud dessus. Lisser les éventuels trous avec une spatule. Après versement, laisser égoutter et, si nécessaire, retirer l’excédent et repositionner le glaçage inutile sur le dessus avec une spatule.
Pour les surfaces brillantes et l’effet miroir, éviter de remettre l’entremet au congélateur après glaçage, car le froid peut faire perdre la brillance. Le glaçage peut être conservé au congélateur et réchauffé avant utilisation. Si vous utilisez du lait concentré non sucré, ajuster la température à 30°C plutôt que 37°C.
Variantes et conseils supplémentaires
La recette du glaçage miroir rouge inratable inclut des variations comme le glaçage rouge sans glucose ou celui à la fraise. Certaines méthodes utilisent une base lait concentré et colorant rouge en gel, d’autres privilégient le glucose et le sucre pour la brillance et la fluidité. Le glaçage bicolore est une tendance virale: rouge et blanc, ou d’autres combinaisons colorées, avec des étapes précises pour obtenir deux couches bien distinctes et symétriques.
Conseil pratique: si vous manquez d’un ingrédient, vous pouvez opter pour le glaçage miroir tout prêt et le colorer avec des paillettes alimentaires sans changer la texture. Pour donner une note fruitée, vous pouvez utiliser des arômes tels que fraise, framboise, ou fruits rouges selon les variantes proposées.
Glaçage rouge sans glucose
Ingrédients et étapes varient selon les recettes, mais l’objectif reste le même: obtenir un glaçage lisse, homogène et prêt à napper un entremet froid, sans que le glaçage ne colle ou ne coule pas trop rapidement.
Tableau récapitulatif des paramètres clés
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Température de service | 30-35°C selon version; 37°C selon lait concentré non sucré |
| Température se congélation | -18°C pour l’entremet avant glaçage |
| Conservation | 2 heures au frais, jusqu’à plusieurs semaines au congélateur |
| Texture finale | Glaçage ultra brillant, lisse et homogène |
Comment réussir à tous les coups un glaçage miroir sans bulles (chocolat noir, lait ou blanc)
La technique du glaçage rouge peut être adaptée avec des arômes et colorants en gel. Pour une finalisation soignée, tamiser le glaçage et filtrer les éventuelles bulles d’air, puis verser sur l’entremet congelé pour obtenir l’effet miroir recherché.