Le chou-fleur est un légume qui demande patience et savoir-faire. Rabattent délicatement les grandes feuilles (les “côtes”) sur la pomme. Plus blanc, plus croquant, plus goûteux, et surtout parfaitement adapté aux cuissons réconfortantes (four, gratin, poêle, soupe). Bref, quand les températures baissent, le chou-fleur entre en scène. Et il se prête à des recettes légères comme gourmandes, et garder du sens dans son panier. Et une saveur douce, sans masquer le goût naturel du légume. Nutriments et la tenue du chou-fleur. Un chou-fleur trop cuit devient aqueux et perd en goût. Et étrangement apprécié même par ceux qui “n’aiment pas trop le chou-fleur”. Mystère. Magie.
Pour un gratin de chou-fleur facile et rapide, faites cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit tendre (vapeur ou eau) avec un fromage plus marqué. Détachez le chou-fleur en fleurettes. Un accompagnement versatile: paprika fumé, curry, cumin, ou herbes de Provence. D’une cuisson à l’eau ou à la vapeur, 10 à 15 minutes. À la poêle, la chaleur est plus douce et mieux répartie. Au wok, la cuisson est beaucoup plus vive. Le chou-fleur n’a pas besoin d’être cuit pour être délicieux. Idéale pour des recettes fraîches et pleines de vitalité: herbes fraîches, tomates juteuses, concombre croquant, jus de citron et huile d’olive. Une grande variété d’aliments.
Cuissons et associations gourmandes
Le chou-fleur adore les épices et peut être préparé au four, en velouté, en nuggets ou en boulettes. Il se marie merveilleusement avec des ingrédients comme les pâtes ou les lentilles pour des recettes réconfortantes et ultra crémeuses. Vous pouvez aussi opter pour des préparations panées ou frites; les beignets ou les nuggets raviront petits et grands. Les salades restent une option originale pour cuisiner ce légume d’hiver. Comment cuisiner le chou-fleur ? Chou de Chypre, fleur de Bretagne… il en aura connu des noms au fil des siècles. Le chou-fleur se décline en 726 variétés et avait longtemps été vert, orange ou rose avant de devenir blanc à la suite de croisements. Revenues au goût du jour, ces versions colorées ont une saveur plus délicate que leur cousin blanc, mais elles sont aussi plus chères. C'est la pleine saison du chou-fleur de septembre à avril. Choisissez des bouquets blancs, serrés et non flétris. Le chou-fleur couronné (les feuilles enveloppantes sont légèrement épointées).
Cuisson et conservation
Le chou-fleur se conserve quelques jours cru dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, il faut le consommer rapidement. Plus le chou-fleur reste croquant, plus il est digeste! Départ eau froide (pour un chou-fleur plus croquant) ou eau bouillante (pour une texture plus tendre) au choix. Ensuite, comptez 8 à 15 min de cuisson à partir de l'ébullition, en fonction de la taille des morceaux. Comptez environ 30 min à 180 degrés. Que faire avec du chou-fleur ? Adieu les mauvais souvenirs de cantine. Justine Piluso réhabilite ce légume aux multiples facettes en puisant dans tous les répertoires, d'Ottolenghi à Antonin Carême. Tout ce qui est blanc va bien avec le chou-fleur : le yaourt, l'ail, les oignons, le fromage, les amandes, et même le chocolat blanc ! Il n'y a pas de frontière sucré-salé avec le chou-fleur. D'ailleurs David Gallienne avait réalisé un dessert chou-fleur mangue-coco-passion pour la finale de “Top Chef” en 2020. J'aime bien l'association avec la vanille et la noisette. Pour moi, c'est un légume qui matche avec les poissons, les fruits de mer, beaucoup moins avec la viande.
Recettes et techniques emblématiques
- Gratin de chou-fleur facile et rapide: cuire les fleurettes jusqu’à tendreté et les mélanger avec un fromage fort, puis enfourner jusqu’à dorure.
- Chou-fleur rôti au four et sésame d’Ottolenghi: cuire à l’eau, badigeonner de matière grasse et rôtir; servir avec sauce et herbes.
- Boulettes ou nuggets: après cuisson, mixer ou paner et frire ou cuire au four; possible sans panure.
- Velouté à la vanille: lait infusé à la vanille mixé avec chou-fleur cuit; servi avec carpaccio de chou-fleur cru et huile d’olive.
- Steak de chou-fleur au miso: tranches épaisses cuites au four, sauce miso et soja, yaourt grec et coriandre.
Mixez grossièrement ¼ de chou-fleur, ajoutez un oignon nouveau ciselé avec le vert et ½ bouquet de persil haché. Dans un cul-de-poule, faites une pâte avec concentré de tomates, curry, poivre, piment d'Espelette et une pincée de sel. Massez le chou-fleur avec cette pâte. Enfournez à 200 °C pour 40 min en arrosant en cours de cuisson. Dans une casserole, faites revenir des oignons et du beurre, puis les sommités de chou-fleur sans les colorer pendant 30 min jusqu’à cuisson à cœur. Mixez avec lait vanillé et noisettes pour une purée veloutée; préparez la sauce avec oignon, ail, concentré de tomate et garam masala, puis lait de coco et eau, noix de cajou et sommités de chou-fleur et pommes de terre en morceaux; couvrez et laissez cuire 30 min.
Préparez le chou-fleur en nuggets: trempez sommités dans farine, œuf battu et chapelure, puis faites frire ou cuire au four. Le chou-fleur peut être dégusté cru, comme crudités, ou intégré dans des plats cuits pour accompagner viande et poisson, gratins, ou sautés de légumes, quiches ou soufflés. Tout se mange dans le chou-fleur! Ne jetez pas le pied, il sera parfait dans une soupe. Taillez le chou-fleur entier transversalement comme un steak pour en faire un burger végétal.
Pour soutenir la production française de chou-fleur et cuisiner autrement qu’en gratin, voici des recettes qui changent: cuisiner au four, en velouté, en nuggets ou boulettes; surproduction et baisse des prix en hiver doux entraînent des appels à privilégier le chou-fleur français. Recettes proposées: velouté à la vanille, steak de chou-fleur au miso, chou-fleur parmigiana, croustilles croustillantes, burgers végétaux, et plats végétariens inspirés du Moyen-Orient comme bouquets rôtis avec pois chiches et sauce yaourt. Le chou-fleur peut se cuisiner cru ou cuit, et s’accorde avec épices chaudes, laitages et yaourt. Autres idées: mélangez avec lentilles ou pâtes pour des plats réconfortants et crémeux.
Velouté de chou-fleur au sésame
Bienfaits du chou-fleur: vitamine C, vitamines B, calories faibles, richesse en eau. Saison et disponibilité: septembre à avril, avec des variétés vertes, violettes et orangées également disponibles, mais plus coûteuses. Choix et conservation: bouquets blancs, serrés et non flétris; se conserve quelques jours cru; cuisson à l’eau ou vapeur selon texture désirée. Le chou-fleur se prête à de multiples préparations: cru, vapeur courte, rôti au four ou cuisson à l’eau; les épices et associations avec yaourt, ail, oignons, fromage, amandes ou chocolat blanc se marient bien. Idées de cuisson variées: au four, à la vapeur, friture légère, ou même sans cuisson.