Ce ragoût de porc braisé est un incontournable de la restauration collective française : économique, nourrissant, apprécié des enfants et seniors. Le mélange épaule/poitrine garantit texture fondante (collagène hydrolysé) et saveur équilibrée. Ragoût de porc aux haricots blancs : braisé classique en 180 min, texture fondante garantie par mélange épaule/poitrine. Respecte EGAlim (bio circuit court recommandé) et HACCP porc (+63°C cœur obligatoire).
Préparation (J-1, 15 min)
Détailler porc épaule/poitrine en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons frais ou décongeler oignons surgelés. Égoutter haricots blancs en conserve (rinçage à eau froide pour réduire sel +30%). Brunir porc par lot à +160°C (non coloration brûlée) dans huile végétale chaude (200°C max pour conserver lipides). Réserver.
Cuisson socle (20 min, +160°C)
Poêler oignons (+5 min) + carottes surgelées décongelées (+5 min). Deglaser vin blanc sec (+200 ml vapeur, réduire 50%, alcool volatilisé). Ajouter concentré tomates (+3 min), fond veau chaud, porc réservé, bouquet garni, sel 8 g/kg porc (≈100 g total), poivre moulu QS.
Braisage (160 min, +160°C en cocotte couverte)
Température cœur porc +63°C vérifiée à mi-cuisson (140 min). Couvercle verrouillé (réduction humidité ≈30%, concentration saveurs). Test tendineux à +140 min : porc doit se désagréger à la fourchette.
Finition (10 min, +100°C)
Ajouter haricots blancs égouttés, tomates concassées égouttées partiellement (1.5 L conserve). Correction sel/poivre. Liaison optionnelle : beurre manié (50 g beurre + 50 g farine) si sauce trop fluide. Consistance nappe cuillère.
Refroidissement (Jour J-1, <2h obligatoire)
Transférer en bacs GN perforés. Immersion bain-glaçon (+4°C) ou salle froide +3°C ventilée. Passage +63→+10°C en <90 min. Étiquetage : nom + date J+3 limite. Stockage +3°C max.
Service (Jour J, +63°C)
Réchauffage bain-marie 30-40 min ou four +160°C 25 min (couvercle). Vérification température cœur +63°C thermomètre infrarouge. Maintien chaud +63°C max 2h avant distribution. Organisation : J-2 : préparation des brutes, taillage porc/légumes, stockage ≤+3°C. J-1 : cuisson complète (180 min à +160°C), refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Jour J : réchauffage bain-marie ≥+63°C cœur, maintien +63°C max 2h avant service.
Éléments de conformité et déclinaisons
EGAlim : Conformité EGAlim requise : au minimum 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : haricots blancs bio certifiés (ex: Ecocert, AB Label Rouge), tomates concassées bio, oignons/carottes bio locale si possible (circuit court régional, AMAP, marché gros). Porc bio AOP ou Label Rouge (ex: Porc Fermier de France) privilégié pour crédibilité nutritionnelle et traçabilité sanitaire. Huile d'olive bio ou huile colza bio régionale. Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN hors-catégorie, âgés/dysphagie) : mixer viande/sauce séparément, lier à la Maïzena. Alternative végétarienne : remplacer porc par 8 kg champignons de Paris émincés + 4 kg lentilles corail cuites, réduire fond veau de moitié, même temps cuisson. Variante bio : utiliser 100% ingrédients bio certifiés EGAlim, +10-15% COGS. Points forts : traçabilité porc (obligatoire trichinose), HACCP maîtrisé, coût portion acceptable, DLC 3 jours en liaison froide. Classification GEMRCN : Plat protéinique viande (sous-groupe « porc braisé »). Peut intégrer menu cycle 4 semaines (fréquence porc 1-2×/sem conforme).
Variantes et idées d’accompagnement
Accent sur l’authenticité locale : haricots blancs bio, tomates concassées bio, oignons/carottes bio, circuit court régional. Accompagnement possible : riz, pain rustique, ou purée de légumes pour une nappe homogène.
Ingrédients et matériel (exemple)
Échine/épaule de porc 1 kg, poitrine 1 kg, haricots blancs en conserve 2 boîtes, oignons 3, ail 3 gousses, carottes 2, tomates concassées 1 boîte, huile d’olive bio, bouillon de veau, thym, laurier, sel, poivre, bouquet garni.
