200 g de chocolat au lait (de préférence chocolat de couverture) et 1 cuill. à soupe de pralin (si vous ne faites pas le pralin maison). Pour le pralin (si vous n'utilisez pas celui du commerce) : 50 g de noisettes, 50 g d'amandes, 150 g de sucre en poudre.
Etape 1
Préparez le pralin. Faites griller les noisettes et les amandes dans une poêle et laissez-les refroidir. Frottez-les ensuite entre vos mains pour ôter la peau ; concassez-les. Dans une petite casserole, mélangez le sucre avec 1 cuillerée à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel de couleur brun clair. Plongez-y les noisettes et les amandes et remuez pour bien les enrober. Découpez un morceau de papier sulfurisé et versez dessus le contenu de la casserole (ou utilisez une plaque de marbre huilée si vous en possédez une). Couvrez avec un autre morceau de papier sulfurisé, puis aplatissez au rouleau pour obtenir une couche fine, facile à casser. Brisez ce pralin et mixez-le jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
Etape 2
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis tempérez-le (voir tempérage du chocolat). Ajoutez 1 cuillerée à soupe de pralin et mélangez. Versez cette préparation dans les alvéoles d'un moule à friture en chocolat en silicone (voir fritures de Pâques).
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air.
Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits.
Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Il ne restera plus qu'à les déguster !
Les informations relatives aux ingrédients, ainsi que les valeurs nutritionnelles moyennes arrondies, se réfèrent à nos recettes actuelles. En fonction de l’évolution de celles-ci, les produits disponibles dans le commerce peuvent posséder encore l’ancienne composition ou déjà la nouvelle. C’est pourquoi nous vous recommandons de contrôler les indications fournies sur l’emballage.
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