S’appuyant sur un savoir-faire artisanal peaufiné depuis des décennies, la Pâtisserie Christian incarne le mariage audacieux de la créativité et de la tradition. Le papa de Christophe Meyer réalisait déjà les fameux bonbons à la liqueur Massenez, de façon artisanale. Son fils est actuellement le seul et unique artisan à continuer la production artisanale de ces friandises. Les eaux-de-vie de kirsch, quetsche, poire williams et framboise sauvage incarnent son « quatuor habituel ». « Quand j’ai dégusté la Liqueur Dom Pacello Royal Orange®, j’ai été bluffé par la présence franche des agrumes en belle osmose aromatique avec la partie alcoolique. Ils ne se dissocient pas. Il y a une profondeur et surtout une longueur en bouche. Je n’avais jamais trouvé cette qualité. Nous avons fait des tests à l’aveugle avec mes équipes et c’est le palais qui seul, est le juge de paix dans nos dégustations et dans le choix des produits que l’on met dans nos recettes. »
« Les petites bouchées chocolatées offrent peu de matière en bouche pour s’exprimer, raison pour laquelle le goût doit être franc et tranché. Grâce à la liqueur Dom Pacello, j’apporte une concentration aromatique d’orange, préservée par l’alcool, subtilement présent, mais indispensable! » Le distillateur a la même exigence de travail et la même rigueur que les artisans, précise Bernard Baud, le PDG de Massenez. « Dans ses alambics, il met son âme et le fruit de la récolte des arboriculteurs. Nous sommes vraiment fiers de travailler avec ce grand artisan du triangle d’or de Strasbourg », rajoute Elodie Naslin. « Quel plaisir d’échanger avec lui, il est généreux dans ses retours, ses réflexions sur le produit, aussi franches que constructives. »
Institution gourmande strasbourgeoise, la pâtisserie Christian fête ses 60 ans. Christophe Meyer est comme son père. Insatiable, curieux, passionné, un brin « grande gueule ». Amoureux du produit, surtout, aimant le beau et encensant le bon ; défendant bec et ongles un Artisanat qu’il écrit avec un grand A. La pâtisserie Christian, qu’il dirige à Strasbourg avec sa sœur, Isabelle, et son épouse, Carole, fête en 2020 ses 60 ans. Un bel âge, pour une affaire familiale qui était loin d’être une évidence.
Né en 1934 à Strasbourg, son fondateur, Christian Meyer, a grandi au sein d’une famille d’avocats, auprès d’un père bâtonnier qui voulait faire de lui un juriste. À 14 ans, il quitte pourtant le lycée pour embrasser le métier du grand-père maternel, Édouard Stahl, pâtissier au 17, rue du Général-de-Castelnau. Vient la Guerre d’Algérie. Au retour, le jeune homme au caractère bien trempé veut reprendre l’affaire, mais claque la porte au bout d’un an. En 1871, François SCHAAL établissait son activité de chocolatier sur les bords des cours d’eau de l’Ill, à Strasbourg, au cœur du quartier historique de la Petite France. Héritier d’un long savoir-faire familial, l’artisan développe la fabrication de friandises chocolatées. Très vite, le succès est au rendez-vous. Les produits de la maison font désormais la joie de plusieurs générations de gourmets.
Passionné par son métier, Monsieur SCHAAL a su tirer parti d’un outil de production moderne et performant. Entouré d’une escouade d’authentiques chocolatiers, il alimente bientôt les boutiques de ses confrères en produits de grande qualité, fabriqués à façon. En 1967, la famille BURRUS, qui se distingue dans le secteur du chocolat depuis 1912, rachète la chocolaterie SCHAAL. En 1970, afin d’assurer son développement, elle construit de nouveaux locaux en périphérie strasbourgeoise.
Dans son atelier strasbourgeois, idéalement situé entre les places Broglie et Kléber, Christophe Meyer a la gentillesse de sortir quelques-unes de ses tablettes maison. Il débute la dégustation avec un « Noria criollo » : « Vous sentez la note un peu citronnée ? La petite acidité ? Et le côté légèrement réglissé ? Pour être franc, on sent surtout que c’est très bon. Place maintenant à un « Joya » : « Là, on est plus dans le côté fruité, fruit jaune. Il est moins rond en bouche, on gagne en vivacité… » Notre avis ? « Comme un gosse… ». Mais attention à ne surtout pas se goinfrer : ces tablettes n’ont pas seulement un goût très raffiné, elles sont aussi ultra-rares. »
« Ce sont des espèces du Mexique préservées à titre conservatoire », annonce le chocolatier. Quand j’ai appris leur existence, j’ai tout de suite voulu acheter le lot ! Dans ces cas-là, je suis comme un gosse… Découvrir des choses comme ça, moi, ça me donne un bonheur fou ! Moi, c’est quand c’est différent, quand c’est original, que ça m’intéresse. Les grands industriels veulent que leurs produits soient toujours identiques, avec moi, c’est le contraire : c’est la surprise à chaque fois, ce n’est jamais standard… Et puis, quand j’achète des fèves comme ça, je participe à la sauvegarde d’un patrimoine.
Christophe Meyer, 55 ans, parle du chocolat comme d’autres dissertent sur le vin. Pour qui sait les travailler, les fèves de cacao recèlent la même complexité, délivrent la même ivresse gustative que les grains de raisin. Jeune, dit-il, Christophe n’aimait pas l’école : « Trop abstrait, pas assez concret… » Il faut croire que la passion rend brillant. Dès l’âge de 14 ans, il a été pré-apprenti chez son papa, Christian, fondateur de la pâtisserie Christian en 1960.
De son père, Christophe a appris qu’il fallait « garder ses idées, ne pas se laisser marcher sur les pieds, ne jamais utiliser la marche arrière… Quand tu as des convictions, il faut être radical ! » Il a une vingtaine d’années quand il oublie les mélanges pour s’intéresser aux « pures origines ». Il découvre alors l’infinitude des goûts du chocolat. Il y a trois ans, il est allé crapahuter au Venezuela afin de faire du « sourcing », c’est-à-dire dénicher sur place les variétés qui peuvent l’intéresser. Il a prévu d’aller « sourcer » de la même façon prochainement au Mexique et au Guatemala. « Pures origines »
Mais actuellement, il travaille surtout en trio, avec deux acolytes avec qui il partage les découvertes de pépites cacaotées : un autre chocolatier strasbourgeois très présent au Vietnam, Arnaud Stengel, et un transformateur du Sud de la France. Il se fie aussi au bonheur des rencontres, comme lorsque des élèves ingénieurs de Marseille sont venus le solliciter pour un projet de séchage solaire de cacao au Vanuatu : l’Alsacien a dit OK, mais en leur demandant aussi de « sourcer » pour lui dans les îles. Aujourd’hui, la maison Christian utilise des cacaos d’une cinquantaine de provenances - Pacifique, Afrique, Amérique du Sud, Asie… - et en propose une trentaine en tablettes (entre 5 et 8 € les 100 grammes).
Le catalogue précis de ces chocolats Christian n’existe pas, « car je l’aurais à peine édité qu’il serait obsolète ! Ça change trop… » Le public arrive à suivre ? « Je crois que je vais un peu plus vite que la musique… Ça coûte plus cher que ça ne rapporte, c’est sûr, mais c’est une passion… On n’est pas des stars du chocolat, on est d’humbles serviteurs de la fève cacao. Ce que je fais, ce n’est pas de la création, c’est de la pure recherche. Il y a de belles promesses à venir, sur le Vanuatu, le Vietnam !
L’histoire de notre chocolat c’est avant tout une aventure familiale qui a débuté en 2009 autour d’un projet associatif Vietcacao. En 2010, 500kg de fèves de cacao sont produits et permettent d’élaborer du chocolat de couverture au lait 40% et noir 70% à destination des chocolatiers, en partenariat avec la Chocolaterie A. De bouche à oreille, notre travaille du cacao au Vietnam fait écho auprès de différentes chocolateries et chocolatiers en France et en Europe. C’est en 2013 qu’est créé ERITHAJ à Strasbourg par Arnaud Stengel. Arnaud Stengel se familiarise très jeune avec l’univers du chocolat et la culture du cacao aux cotés de son père, André Stengel. Arnaud Stengel cultive dès lors une passion prononcée pour cette matière noble. Au début de l’été 2013, il sollicite Christophe Meyer, artisan-chocolatier renommé à Strasbourg et Jérôme Kuster à Vendenheim pour le former en chocolaterie dans le but d’aiguiser son savoir-faire et parfaire ses connaissances. Puis, dans la continuité de cet héritage familial, il décide à son tour d’apposer sa signature dans le monde du chocolat, en créant ERITHAJ. De lui, vous savez tout: pas seulement qu’il est le fils de son père, Christian Meyer, qui donna son nom à maison célèbre, il y a plus de cinquante ans, mais surtout qu’il est un fou de sucré, un passionné de chocolat, un ciseleur de ganaches, un artiste de la tablette, un orfèvre du bonbon mitonné à partir des meilleures fèves. Timbré de belles provenances, capable de se battre pour un grand cru méconnu du Vietnam, de Madagascar ou du Vénézuela, Christophe Meyer, qui nous épata jadis avec sa fameuse chope de bière (en chocolat), bat des records avec ses Del Lago, Sanbirano, Guasave, Puerto Cabelio, Cho Lam. N’oubliez pas ses pâtisseries cacaotées et si craquantes, comme le fabuleux Lingot (éclats d’amande, sablé, crémeux: aïe, ce mélange!), la mirifique Reine de Saba et le fameux Triangle. Tablettes, pralinés, truffes sont en tout cas au « top » du genre.
Vietnam, l'autre pays du chocolat
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