Très populaire dans la cuisine française, le filet mignon constitue l’un des meilleurs morceaux de la viande de porc. Tendre et peu gras, il se révèle particulièrement délicieux lorsqu’il est soigneusement apprêté. En effet, peu importe son mode de cuisson (à la poêle, au four, en cocotte…), sa préparation doit s’effectuer avec précaution. Vous vous êtes sûrement déjà demandé où se trouve le filet mignon de porc. Eh bien, ce morceau réputé pour sa tendreté se situe de part et d’autre de l’échine du cochon. C’est un long muscle étroit provenant du milieu du dos de l’animal. Il fait partie des morceaux maigres de par sa faible quantité de gras. Effectivement, il ne renferme que 4,2 % de lipides, ce qui en fait un allié précieux pour ceux qui suivent un régime. À ne pas confondre avec le filet classique, le filet mignon de porc se reconnaît à l’achat à sa belle couleur rose. Il ne peut pas se conserver plus de deux jours au réfrigérateur. Par contre, si vous le mettez au congélateur, vous pouvez parfaitement bien l’y garder pendant un mois.
Préparation générale et choix de cuisson
D’une part, pour que la viande reste tendre, retirez votre filet mignon du réfrigérateur environ une demi-heure avant la préparation. D’autre part, avant de commencer, vous devez définir comment vous souhaitez cuire ce morceau de porc. Vous avez alors le choix entre apprêter un morceau dans son intégralité ou en médaillons. Dans les deux cas, nous vous recommandons fortement de privilégier un morceau entier ayant uniformément la même épaisseur ou de découper des médaillons de même taille. Par ailleurs, si vous voulez obtenir une magnifique croûte sur votre morceau de porc, vous devez éponger la viande avant de la cuire. Parce que le filet mignon de porc est moins gras, il peut vite devenir sec à la cuisson. Pour cette raison, il peut être intéressant de commencer par faire fondre une noisette de beurre, puis de cuire la viande à feu moyen. Pour une cuisson homogène, prenez le temps de le retourner régulièrement pour obtenir des faces bien dorées. Après quoi, il convient de baisser le feu et de continuer la cuisson jusqu’à ce que le filet soit cuit.
Pour ce qui est du temps de cuisson, il varie bien évidemment en fonction de l’épaisseur du filet mignon et du mode de préparation. Néanmoins, pour ne pas vous tromper sur le temps de cuisson, utilisez un thermomètre à viande. La température à cœur doit être à 65 °C. Vous pouvez aussi utiliser la technique de la pression en tâtant la viande. Dès lors, si votre doigt s’enfonce, la viande se révèle légèrement rosée. Par contre, si la viande offre une bonne résistance, cela veut dire qu’elle est à point. Notez que le filet mignon de porc se déguste à peine rosée ou à point. Un dernier conseil, il est important de laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson. Pour cela, mettez-la dans un papier aluminium.
Cuisson au four
Si vous recherchez un moyen simple et rapide de cuire votre filet mignon de porc, la cuisson au four est une option idéale. Pour cela, préchauffez le four à 210 °C et préparez votre viande dans un plat. Ainsi, recouvrez-la d’huile d’olive et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Après cela, mettez les légumes, herbes, oignons… et ajoutez un fond d’eau ou un peu de vin. Puis, enfournez votre préparation pendant environ une demi-heure. Lorsque la viande est à peine rosée ou à point, sortez-la du four et laissez reposer. Badigeonnez-le de moutarde : cela permet de parfumer la viande tout en lui donnant un goût plus original.
Cuisson à basse température
Vous pouvez aussi choisir la cuisson à basse température pour votre filet mignon. Pour ce faire, préchauffez votre four à 80 °C. Faites dorer la viande dans une poêle et enfournez-la pendant 1 h 30.
Cuisson en cocotte
La cuisson en cocotte permet d'obtenir un filet mignon tendre, juteux et parfumé. La viande mijote doucement dans son jus avec les aromates, pour un résultat particulièrement fondant.
- Préparation : Épluchez, puis découpez les oignons et les carottes en petits dés.
- Saisir la viande : Faites chauffer un peu d’huile d’olive et une noix de beurre dans une cocotte.
- Ajouter la garniture : Ajoutez la brunoise d’oignons et de carottes ainsi que l’ail émincé. Faites revenir le tout pendant quelques minutes, puis ajoutez quelques brindilles de thym.
- Cuisson en cocotte : Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes.
- Repos : Retirez le filet mignon de la cocotte et laissez-le reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes.
Accompagnements et accords
Le temps de cuisson du filet mignon dépend de la méthode choisie et de la taille de la pièce de viande. Grâce à sa chair tendre et à sa saveur délicate, le filet mignon s’accorde avec de nombreux accompagnements. Pour composer une assiette équilibrée et gourmande, servez-le avec des pommes de terre rôties, des pommes de terre Grenaille, une purée maison, du riz ou des pâtes fraîches. Le choix de l’accompagnement peut également varier selon la sauce proposée. Par exemple, un filet mignon à la moutarde se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre ou des tagliatelles, tandis qu’une recette à la crème et aux champignons peut être servie avec du riz. Pour une association sucrée-salée, accompagnez votre filet mignon de pommes, de poires ou de patates douces.
Recettes et variantes
Le filet mignon peut être décliné en croûte forestière avec champignons et lardons, ou en enrobage croquant avec un mélange de fruits secs, miel, patates douces et panais. Il existe aussi des recettes de filet mignon farci en robe de jambon ou encore des préparations parfumées à la moutarde et aux herbes. Pour un repas, il faut compter environ 200 g de filet mignon par personne.
Températures et contrôles
Qu’est-ce que le filet mignon ? C’est un morceau entre le jambon et les côtes premières, un long muscle étroit du milieu du dos du porc, maigre avec 4,2 % de lipides. Pour la cuisson, sortir le filet 30 minutes avant, saisir à feu vif, puis finir la cuisson à feu doux. En cocotte, déglacer avec du vin blanc et reprendre la cuisson avec les sucs. Utiliser un thermomètre à viande permet de vérifier 63-65 °C selon la préférence rosée à point.
Recette star: filet mignon à l’orange et ses accompagnements
Pour accompagner le tendre filet mignon du Lavandier, voici une délicieuse recette sucrée/salée: filet mignon à l’orange avec pommes de terre et haricots au four. Préparez le zeste d’oranges en julienne, faites un caramel avec jus d’orange et sucre, déglacez au vinaigre et whisky, puis réduisez. Préchauffez le four à 190 °C et préparez les légumes. Enfournez les pommes de terre, puis les haricots, et terminez en arrosant la viande de sauce à l’orange.
CUISSON Au four ou à la poêle, comment cuire à perfection un filet mignon de porc pour qu’il reste
Tableau récapitulatif des modes de cuisson
| Méthode | Description | Température et durée |
|---|---|---|
| À la poêle | Saisir les médaillons ou le morceau entier, puis cuisson douce | À feu moyen-doux, surveiller jusqu’à cuisson |
| Au four | Assaisonné, parfois arrosé, cuisson homogène | 210 °C environ 30 min; repos |
| En cocotte | Cuisson lente dans le jus et aromates | Faible chaleur, 25-30 min + repos |
| Basse température | Cuisson longue pour préserver les qualités | 80 °C, 1 h 30 |