Laurent, sur son site epicurien.be, a organisé un concours de recettes sur le chocolat pour gagner le livre PH10 de Pierre Hermé. J’ai longuement hésité puis j’ai fini par choisir ces petits caramels, mous ou croquants selon leur cuisson. 1. Mélangez le sucre, le miel, le beurre et la crème dans une casserole à fond épais. 2. Laissez cuire en remuant, le mélange devrait mousser. Continuez à tourner, et surveillez : la couleur va devenir un peu plus brune et le mélange mousser un peu moins. 3. Versez quelques gouttes de ce mélange dans un verre d’eau froide. 4. Versez le caramel sur une plaque huilée et laissez refroidir. 5. Lorsque le caramel est complètement froid, décollez-le et cassez-le en suivant les tracés de carrés.
Pour mon anniversaire, mon mari m’a offert un très beau livre de pâtisserie de Christophe Felder, j’aime beaucoup ce pâtissier. J’ai beaucoup feuilleté ce livre et lu plein de recettes, et ça y est, je me suis enfin lancée dans ma première recette de Christophe Felder: des Caramels au chocolat. Ils sont fondants en bouche, avec un bon goût de caramel et de chocolat en même temps. Ils ne collent pas aux dents et ont vraiment une texture top et ils sont très agréables à déguster. Quand je les ai amené chez des amis ce week-end, les caramels au chocolat ont eu un grand succès, ils ont tous dit qu’ils étaient délicieux!!
Dans une casserole à fond épais (ou mieux en cuivre), versez la crème et le chocolat, puis ajoutez-y le miel liquide. Faire chauffer quelques instants sur feu doux, puis ajoutez le sucre semoule. Si vous n’arrivez pas à former une petite boule, remettez la casserole sur le feu à ébullition pour quelques minutes (il m’a fallu 3 minutes de plus). Accueil Recettes Chocolat au Caramel Croustillant Sucré 5 1 avis Soyez le premier à noter Par Bernard Laurance Préparation 45 min Cuisson 0 min Total 45 min Portions 30 personnes Difficulté Facile.
- Si vous avez suivi mon « voyage culinaire » de Lausanne (vous pouvez le voir ICI), vous avez pu découvrir le chocolatier Blondel. Pour notre plus grand plaisir, celui-ci nous propose des spécialités de chocolats cassés au marteau. Il y en a de toutes les sortes et l’un de mes préférés (mais il y en a d’autres également incroyables) et celui au caramel.
- Comme Noël approche à grands pas, je vous remets en avant la méthode du chocolat tempéré au beurre de cacao Mycryo, méthode la plus simple quand on n’est pas professionnel. Il vous faudra cependant ce beurre magique, ainsi que le chocolat de couverture (qui n’est pas le chocolat du supermarché) et… c’est tout!
- Cette fois, cette recette se fait évidemment sans moule! Et toute la perfection de celle-ci tient dans sa parfaite irrégularité! Bien emballé, ce chocolat trouvera sans doute sa place sous le sapin!
- Tout d’abord, avant de commencer, il vaut mieux lire la méthode du chocolat tempéré pour bien comprendre de quoi il s’agit! Ingrédients 500 g chocolat de couverture lactée ou noire tempérée 230 g sucre (on ne va utiliser que la moitié… voir la suite) 1/4 c. à café sel 5 g beurre de cacao mycryo.
- Mettre le sucre avec le sel dans une casserole. On peut ajouter un peu d’eau pour imbiber si l'on a peur de faire un caramel à sec. Laisser cuire sans remuer. Il faut obtenir un beau caramel bien ambré. Verser sur un tapis style silpat. Laisser refroidir. Jusqu’à ce que le caramel soit aussi dure qu’une vitre (il casse quand même plus facilement!).
- Casser en gros morceaux. Mettre tout le caramel dans un mixeur et mixer par pulsations. Il faut obtenir de petits morceaux de caramel. Immanquablement, le caramel sera pour moitié en poudre très fine. Il suffit de tamiser la poudre. On en gardera que les plus gros morceaux (qui sont quand même assez fins!).
- En attendant de tempérer la couverture, il faut impérativement garder le caramel dans une boite hermétique pour éviter qu’il ne se liquéfie! Il faut au moins 115 g de morceaux de caramel!
- Fondre le chocolat et le tempérer avec la méthode du cacao mycryo. Voir la recette ICI! Bien mesurer la température. Ajouter le beurre de cacao (ici 5 g). Quand le chocolat est à 31°C, ajouter les 115 g de caramel en grosse poudre. Bien mélanger. Le caramel est protégé par le chocolat, il ne risque donc plus de fondre!
- Quand le chocolat tombe à 29°C, le verser sur un grand papier sulfurisé. Étaler avec une spatule coudée, ou bien avec un large couteau ou une scie. De toute façon, dans cette recette, c’est justement l’imperfection qui rend ce chocolat si attrayant!
On peut y laisser des traces, c’est là le secret de ses jolies formes. Pour imiter encore plus Blondel, on peut y laisser de petites vaguelettes. Laisser ensuite le chocolat cristalliser toute une nuit (ou au moins 3 heures). Il suffit alors de le casser en frappant dessus avec le poing ou un petit marteau. Emballer le chocolat joliment. Sa surface et ses bords irréguliers en font tout son charme. Bon appétit !
Chocolat au Caramel Croustillant - coupe imparfaite et textures contrastées récompensent l’œil et le palais.
Chocolat au Caramel Croustillant 5 1 avis Soyez le premier à noter Temps de préparation 45 min Type de plat Accompagnement Ingrédients 500 g chocolat de couverture lactée ou noire tempérée 230 g sucre (on ne va utiliser que la moitié… voir la suite) 1/4 c. à café sel 5 g beurre de cacao mycryo Préparation Mettre le sucre avec le sel dans une casserole. On peut ajouter un peu d’eau pour imbiber si l'on a peur de faire un caramel à sec (ce qui n’a rien de difficile!). Laisser cuire sans remuer.Il faut obtenir un beau caramel bien ambré.Verser sur un tapis style silpat.Laisser refroidir.Jusqu’à ce que le caramel soit aussi dure qu’une vitre (il casse quand même plus facilement!).Casser en gros morceaux.Mettre tout le caramel dans un mixeur et mixer par pulsations.Il faut obtenir de petits morceaux de caramel. Immanquablement, le caramel sera pour moitié en poudre très fine.Il suffit de tamiser la poudre. On en gardera que les plus gros morceaux (qui sont quand même assez fins!).
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En attendant de tempérer la couverture, il faut impérativement garder le caramel dans une boite hermétique pour éviter qu’il ne se liquéfie! Il faut au moins 115g de morceaux de caramel! Fondre le chocolat et le tempérer avec la méthode du cacao mycryo. Voir la recette ICI! Bien mesurer la température.Ajouter le beurre de cacao (ici 5g). Quand le chocolat est à 31°C, ajouter les 115g de caramel en grosse poudre.Bien mélanger. Le caramel est protégé par le chocolat, il ne risque donc plus de fondre! Quand le chocolat tombe à 29°C, le verser sur un grand papier sulfurisé. Étaler avec une spatule coudée, ou bien avec un large couteau ou une scie. De toute façon, dans cette recette, c’est justement l’imperfection qui rend ce chocolat si attrayant! On peut y laisser des traces, c’est là le secret de ses jolies formes. Pour imiter encore plus Blondel, on peut y laisser de petites vaguelettes. Laisser ensuite le chocolat cristalliser toute une nuit (ou au moins 3 heures). Il suffit alors de le casser en frappant dessus avec le poing ou un petit marteau. Emballer le chocolat joliment. Sa surface et ses bords irréguliers en font tout son charme.
Valeurs nutritionnelles Calories 2969 kcal Protéines 26 g Glucides 665 g Lipides 27 g Fibres 25 g Sucres 563 g Sodium 1534 mg Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion. Ces recettes évoquent le voyage culinaire et les méthodes de tempérage qui peuvent être adaptées à d’autres chocolats et garnitures. Cette approche permets d’obtenir des textures contrastées et une présentation irrégulière mais séduisante.
Cette recette c’est celle de mon amie Gabriella et j’y ai ajouté un cœur de guimauve. Ce sont les meilleurs cookies au chocolat que j’ai mangé de ma vie! Aujourd'hui une nouvelle rubrique fait son apparition sur mon blog: "les recettes du mercredi". Cela montre la continuité des créations autour du chocolat et des gourmandises proposées autour des fêtes et des moments festifs.
- Moelleux noisettes: Beurre pommade 50 g, Oeuf 1, Sucre glace 50 g, Poudre de noisette 50 g. Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter l'oeuf et la poudre de noisette et mélanger.
- Pâte sablée: Farine T55 280 g, Beurre 180 g, Sucre glace 52 g, Poudre d’amande 52 g, Sucre 57 g, Sel 1 pincée, Oeuf 45 g. Tout mettre dans le batteur et mélanger, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et réfrigérer.
Techniques et conseils pratiques
La méthode du chocolat tempéré, illustrée par l’usage du beurre de cacao mycryo et d’un chocolat de couverture de qualité, demeure centrale pour obtenir une coque brillante et une texture qui se fissure élégamment sous le palais. L’irrégularité des formes et l’apparence artisanale sont ici volontairement mises en valeur pour le charme visuel et gustatif.
Le caramel peut être préparé séparément et réduit en petites billes ou morceaux, qui seront ensuite mélangés au chocolat temperé ou déposés sur le papier sulfurisé pour former des plaques à casser. Le tempérage correct est crucial pour éviter que le caramel ne se liquéfie et que le chocolat conserve sa tenue après démoulage.