La Bretagne est la troisième région française pour ses surfaces et productions de légumes et la cinquième pour celles des pommes de terre. La superficie développée cultivée en légumes est de 44 800 hectares en 2023, dont 13 900 hectares en choux, 7 600 hectares en petits pois et 4 900 hectares en haricots verts (définitions).
La région est la première productrice de tomates, avec 150 milliers de tonnes produites quasi exclusivement sous serres chauffées, soit 24 % de la production nationale (figure 1). C’est aussi la première région productrice de choux-fleurs (81 % de la production nationale), de choux brocolis (67 %), d’artichauts (71 %), d’échalote (57 %) et d’épinards (36 %).
Le regroupement des producteurs de légumes au sein d’organisations de producteurs (OP) est une des caractéristiques bretonnes (définitions). La majorité des producteurs de légumes destinés au marché du frais de la côte nord de la Bretagne adhèrent à l’une trois coopératives (SICA de Saint-Pol-de-Léon, Les Maraîchers de l’Armor et Terres de Saint-Malo), elles-mêmes fédérées par l’association (AOP) Cerafel. Les producteurs de légumes pour l’industrie se regroupent au sein des deux OP : Eureden et Terres de l’Ouest. Par ailleurs, deux autres OP sont spécialisées en tomates : Savéol et Solarenn.
La production repose en 2020 sur 3 985 exploitations ayant une production significative de légumes ou de pommes de terre (méthodes). Ensemble, elles couvrent une surface en légumes et pommes de terre de 55 000 hectares (contre 57 000 hectares en 2010), soit 3,4 % de la surface agricole bretonne (2,6 % en légumes). Cette surface se décompose entre 29 500 hectares cultivés en rotation avec des grandes cultures (légumes de plein champ), 13 000 hectares dédiés aux pommes de terre, 11 000 hectares cultivés en rotations avec d’autres légumes (maraîchage en extérieur) et 1 500 hectares sous serre ou abri haut (maraîchage en intérieur) dont 900 hectares chauffées (définitions).
La Bretagne est la seule région où la part des légumes sous serres chauffées est supérieure à celle des serres et abris hauts non chauffés. Ainsi, tous les modes de culture sont représentés en Bretagne (figure 3). Les légumes et pommes de terre contribuent, avec une production brute standard (PBS) de 1 160 millions d’euros, à 16 % de la PBS de la région et 58 % de la PBS des cultures végétales (définitions).
Les surfaces des légumes de plein champ sont en diminution. Les superficies cultivées en choux-fleurs ont notamment baissé de moitié en vingt ans. Celles en artichauts sont passées de 9 800 hectares en 2000, à 7 600 hectares en 2010 et 3 000 hectares en 2023. Entre 2010 et 2020, le nombre d’exploitations avec une production de légumes à dominante plein champ ou pommes de terre a baissé de 35 %. En cause, une régression tendancielle de la consommation d’artichaut et, comme en choux-fleurs, un manque de main-d’œuvre et de reprises d’exploitations. Par ailleurs, la substitution de cultures céréalières plus lucratives a pu accentuer ce déclin ces dernières années. À l’inverse, les cultures maraîchères se sont développées.
Le poids des exploitations productrices de légumes et pommes de terre dans l’agriculture bretonne s’apprécie davantage par le nombre d’emplois en équivalents temps plein (ETP) que par les surfaces cultivées. Ces exploitations mobilisent en effet 42 % de la main-d’œuvre permanente non familiale de l’ensemble des exploitations agricoles bretonnes (4 600 ETP sur 10 900), alors qu’elles n’occupent que 3,4 % de la surface agricole utilisée (SAU) bretonne. Les exploitations avec serres chauffées ont des surfaces moyennes moindres mais mobilisent plus de main-d’œuvre salariée : elles occupent à elles seules 20 % de la main-d’œuvre permanente non familiale de l’agriculture bretonne pour 0,1 % des superficies. Cette concentration est encore plus marquée pour les emplois non permanents (saisonniers ou occasionnels).
Les exploitations productrices de légumes et pommes de terre mobilisent 3 400 ETP non permanents, soit 71 % des emplois non permanents des exploitations agricoles, dont plus de la moitié au sein des exploitations ayant des serres chauffées. Seulement 18 % de ces exploitations cultivent exclusivement des légumes et n’ont pas d’autre production agricole. Dans ce cas, elles produisent principalement en maraîchage hors serres chauffées (62 %) ou en serres chauffées (30 %).
La surface moyenne qu’elles consacrent aux légumes (9,5 hectares) est inférieure à celle (14,8 hectares) des exploitations mixtes qui associent culture de légumes et autres productions agricoles. Parmi ces exploitations mixtes, 54 % ont comme production majoritaire des légumes et 46 % ont une production agricole principale autre que des légumes. La production légumière en Bretagne est variée et l’exploitation type dans cette filière n’existe pas. On peut différencier les exploitations selon la destination des produits (transformation pour l’industrie ou marché du frais), les rotations ou non avec des cultures non légumières (légumes de plein champ ou maraîchage), la présence ou pas d’abris ou de serres, le fait qu’elles soient chauffées ou non, la spécialisation ou non dans un légume.
Rares sont ainsi les producteurs de légumes travaillant à la fois pour la transformation et pour le marché du frais (13 %). Les trois quarts des exploitations productrices de légumes ou pommes de terre n’ont ni serre ni abri bas. Parmi les producteurs de légumes sous serres chauffées, deux tiers n’ont ni légumes en plein air, ni légumes sous abris bas ou serres non chauffées. Les exploitations dont la production « légumière » principale est la pomme de terre sont au nombre de 730 en Bretagne. Parmi elles, 69 % ne produisent pas d’autres légumes. Ces exploitations concentrent plus de trois quarts des surfaces cultivées en pommes de terre de la région et 45 % sont localisées dans le Finistère, 25 % dans le Morbihan. Pour 55 % de ces exploitations, cette activité est minoritaire dans leur production agricole et 64 % ont une activité d’élevage. Leur surface agricole moyenne s’élève à 92 hectares, dont 14 hectares pour les pommes de terre. Les exploitants sont relativement âgés : 42 % ont 55 ans ou plus, seulement 20 % ont moins de 40 ans. Parmi ces 730 exploitations, 47 % produisent exclusivement des pommes de terre de conservation ou demi-saison et 40 % sont entièrement spécialisées en plants certifiés (définitions). Moins d’une sur dix produit des pommes de terre primeurs (contre 40 % chez les maraîchers). La localisation des producteurs de plants certifiés est plus concentrée, les deux tiers exercent dans le Finistère (figure 6). Leur surface en pommes de terre est supérieure à celle des producteurs de pommes de terre de consommation (19 hectares contre 10 hectares).
Les exploitations dont la production légumière est principalement constituée de légumes de plein champ destinés à la transformation sont au nombre de 890. Les petits pois (cultivés par 51 % d’entre elles) et les haricots verts (43 %) constituent leurs deux principaux légumes. Ils sont éventuellement associés à des pommes de terre (12 %), des flageolets (11 %) ou des carottes (10 %). Ces cultures sont le plus souvent sous contrats avec l’industrie et sont implantées après l’accord des transformateurs. Ces exploitations sont majoritairement installées dans le Morbihan (52 %), notamment autour de Pontivy. Elles sont également nombreuses dans le Finistère (une sur quatre). Peu sont installées en Ille-et-Vilaine (5 %).
Ces exploitations concentrent 85 % des surfaces des légumes de plein champ destinés à la transformation. Le statut privilégié est l’EARL (41 %). Les trois quarts des exploitants se sont installés dans un cadre familial. Le nombre moyen d’ETP est de 1,9. Ces exploitations utilisent peu de main-d’œuvre salariée : 69 % du volume de travail est assuré par les exploitants. Pour les trois quarts des légumiers pour la transformation, la production légumière est minoritaire. L’élevage y occupe une place importante, 72 % des légumiers pour la transformation élèvent des animaux. Sur l’ensemble de ces légumiers, 29 % sont spécialisés dans les céréales et oléoprotéagineux, 22 % en granivores, 14 % en bovins lait et 25 % sont orientés sur plusieurs types de production (polyculture, polyélevage).
La surface agricole moyenne est élevée : 109 hectares dont seulement 13 hectares consacrés aux légumes de plein champ pour la transformation. La culture de légumes peut être un complément de revenu et permet d’assurer aussi une rotation avec d’autres cultures. Les légumiers pour la transformation cultivent peu de légumes différents : 1,9 contre 6 en moyenne pour l’ensemble des exploitations productrices de légumes. Dans ce groupe d’exploitants, 54 % cultivent un seul légume et 28 % deux légumes.
Parmi les exploitations légumières, 720 produisent principalement des légumes de plein champ destinés au marché du frais. Les légumes les plus fréquemment cultivés sont les choux-fleurs (51 %), les pommes de terre (28 %), les artichauts (25 %) et les brocolis (22 %). Pour 39 % de ces exploitations, le siège est localisé dans le Finistère et pour 34 % dans les Côtes d’Armor, avec une forte concentration sur le littoral nord. Une cinquantaine d’exploitations sont aussi présentes dans le pays de Saint-Malo en Ille-et-Vilaine. Les légumiers pour le marché du frais exploitent en moyenne 20 hectares de surfaces de légumes et pommes de terre sur une SAU de 68 hectares. Ces 720 exploitations concentrent 84 % des surfaces cultivées en légumes de plein champ destinés au marché du frais. La production de légumes représente plus de la moitié de leur production agricole pour 58 % de ces exploitations et plus des deux tiers pour 39 % d’entre elles.
Concernant leur orientation technico-économique, 20 % sont en céréales ou oléoprotéagineux, 16 % en polyculture-polyélevage et 13 % en bovins lait. Un tiers de ces exploitations cultivent un seul légume et 21 % deux légumes ; le nombre moyen de légumes cultivés est égal à 3,5. Les chefs d’exploitation sont plutôt âgés : 38 % ont 55 ans ou plus. Quatre sur cinq se sont installés dans un cadre familial. Seuls 23 % se sont installés dans les dix dernières années (cette part est de 41 % pour les maraîchers) (figure 8).
Les maraîchers produisent principalement des légumes cultivés sur des parcelles exclusivement réservées aux légumes, en plein air ou sous serres ou abris hauts non chauffés. Ils cultivent beaucoup plus de légumes que les autres types d’exploitations, 13 légumes différents en moyenne. La production légumière est plus diversifiée pour les maraîchers détenant des tunnels ou des serres non chauffés (18,2 légumes en moyenne) que pour les maraîchers cultivant uniquement en plein air ou sous abris bas (8,4 légumes). Chez les premiers, 70 % produisent 7 légumes ou plus, contre 34 % pour les seconds (figure 9).
Pour neuf d’entre eux sur dix, la production de légumes constitue l’activité agricole majoritaire. Pour un tiers, elle représente la totalité de la production agricole. Au nombre de 1 230, ils se répartissent entre 680 exploitations qui cultivent uniquement des légumes en plein air ou sous abris bas et 650 exploitations qui utilisent également des abris hauts ou serres non chauffés. Les maraîchers cultivant intégralement en plein air sont souvent localisés dans le Finistère (60 % d’entre eux), et plus précisément dans le Haut-Léon (35 %). Les principaux légumes cultivés sont les choux-fleurs, cucurbitacées, pommes de terre, échalotes et carottes. Leurs surfaces en légumes sont relativement importantes : 15,9 hectares en moyenne et 53 % d’entre eux ont un potentiel de production annuel supérieur à 250 000 euros. Ils approvisionnent prioritairement des expéditeurs ou des coopératives.
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Les maraîchers ayant des serres ou abris hauts non chauffés travaillent sur de plus petites surfaces que les maraîchers cultivant exclusivement en plein air : 4,9 hectares de légumes en moyenne. Leur dimension économique est moindre : seulement 30 % ont un potentiel de production annuel supérieur à 250 000 euros. Ils se répartissent sur les quatre départements : 33 % dans le Finistère, 24 % en Ille-et-Vilaine, 23 % dans le Morbihan et 21 % dans les Côtes-d’Armor. Les maraîchers utilisant des abris hauts ou serres non chauffés commercialisent très souvent en circuits courts (80 % d’entre eux). Ils sont aussi fortement engagés dans l’agriculture biologique (60 % d’entre eux) (figure 10). À titre de comparaison, cette part s’élève à 23 % pour l’ensemble des exploitations légumières et 12 % pour l’ensemble des exploitations agricoles bretonnes. Ils sont plutôt jeunes : 30 % ont moins de 40 ans et seulement un quart ont 55 ans ou plus. La féminisation est relativement plus élevée (32 % contre 24 % pour les maraîchers intégralement en plein air). Plus de la moitié ne sont pas issus du milieu agricole : 61 % se déclarent installés dans un cadre non familial.
La tomate est le produit leader des 320 producteurs de légumes sous serres chauffées (serristes). Elle est cultivée par deux tiers d’entre eux, devant la fraise (22 %). Les serristes emploient en moyenne plus de main-d’œuvre que les autres exploitations productrices de légumes (14,2 ETP contre 2,6 ETP). La moitié d’entre eux emploient 10 ETP ou plus. Le volume de travail est essentiellement partagé entre salariés permanents non familiaux (6,8 ETP) et saisonniers ou salariés occasionnels (5,8 ETP). Au total, ces 320 exploitations produisant sous serres chauffées emploient plus de 4 500 personnes en équivalent temps plein. Ce sont de grandes exploitations en termes économiques : 83 % ont une PBS supérieure à 250 milliers euros.
Ce type d’exploitation nécessite la mise en place d’investissements et de lourdes charges (chauffage, ferti-irrigation, monitoring, isolation thermique et ombrage…). Le statut privilégié est la forme sociétaire et 41 % sont de type SCEA, SA ou SARL. Leur SAU moyenne en légumes est de 5,3 hectares, dont 2,8 sous serres chauffées. Les deux tiers n’ont pas d’autres productions agricoles que les cultures sous serres chauffées. Pour celles réalisant l’intégralité de leur production avec ce mode de culture, le nombre d’ETP par hectare de culture atteint 5,3 ETP/hectare. Les serristes sont concentrés dans le Finistère (56 %), dont une soixantaine d’exploitations installées sur la zone de Brest Métropole (bassin de Plougastel).
Les exploitants ont majoritairement une formation et des parcours variés, et les filières bio prennent de l’ampleur. Le Paysan Breton s’engage dans le légume biologique, notamment via Gelagri et l’offre bios sous marque Paysan Breton, avec une promesse d’origine France et des pratiques de cuissons adaptées. Objectif initial de 400 tonnes la première année, puis doublement des surfaces à moyen terme, dans une logique d’intégration verticale et de consolidation de la filière bio en Bretagne.