Pour tous les futurs pâtissiers, comme vous le savez depuis la nouvelle réforme du CAP pâtissier, l’examen professionnel se déroule sur deux jours et non plus sur une journée comme avant.
Les modules petits fours et gâteaux de voyages viennent se greffer à la pratique.
Et pour les personnes passant le diplôme en candidat libre, ils doivent justifier de 14 semaines de stage professionnel obligatoire.
Les épreuves du CAP pâtissier EP1 et l’EP2 s’étalent sur deux jours d’une durée de 5h30 (écrit, pratique, oral).
J’ai passé ce diplôme en 2011, et pour pouvoir vous proposer des articles de qualités j’ai donc croisé les sujets d’examens depuis 2012 pour voir les différences sur la théorie et sur la pratique depuis la nouvelle réforme !
En comparant les sujets d’examens de 2015 à 2023, l’écrit est devenu plus complet.
Jusqu’en 2019, les questions de technologie étaient axées sur la connaissance de base des ingrédients, c’est-à-dire que vous aviez des données à savoir par cœur.
Comme par exemple, vous devez nommer l’origine du sucre et son rôle, ou encore le poids d’un œuf.
Bien sûr, on retrouve les mêmes questions technologiques sur les derniers sujets.
Mais il y a un changement, un petit plus.
Le sujet se compose d’une situation professionnelle avec un bon de commande à réaliser (partie pratique).
L’apprenti(e) ne doit pas seulement réciter les données apprises, mais savoir justifier un choix de réponse en fonction de l’énoncé.
Nommer une technique de préparation, reproduire les gestes ou les recettes machinalement, présentent peu d’intérêt.
Ensuite, les candidats sont plus sensibilisés sur l’environnement de travail (le tri des déchets, ou le matériel de fabrication).
L’organigramme, quant à lui, ne change pas et sera à établir le deuxième jour de pratique pour l’EP2.
La pratique se déroule sur deux jours d’une durée de 4h50 pour le premier jour (EP1) et de 4h30 pour le second jour (EP2).
Durée de l’épreuve : 4h50EP1 : Tour + Petits fours secs et moelleux + gâteaux de voyage
Le candidat doit : - façonner au minimum deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ; - faire un fonçage ; - réaliser une crème cuite ;- confectionner soit des petits fours secs, soit un gâteaux de voyage ou des meringues.
Durée de l’épreuve : 4h30EP2 : Entremets et petits gâteaux + organigramme
Cette épreuve pratique comporte la planification et l’organisation du travail.
Le candidat doit : - élaborer deux fonds de biscuits pour l’entremet et les individuelles (petits gâteaux) ; - préparer deux garnitures différentes (mousse et insert) ; - réaliser un glaçage et glacer les gâteaux ;- créer au moins un décors en chocolat avec une écriture au cornet.
Ce qui a changé depuis le nouveau référentiel :Les recettes ainsi que les étapes de fabrication ne figurent plus à l’examen.
Malheureusement, il n’y a plus ces bonnes fiches techniques qui permettaient à l’apprenti d’avoir une recette avec le procédé de fabrication clé en main !
Par conséquent le candidat doit avoir ses propres recettes et doit réaliser les fabrications à partir d’un grammage donné à l’énoncé.
Mais heureusement, les carnets de recettes personnelles sont autorisées avec les ingrédients et leur quantité mentionnée.
Toutefois, il faut faire attention, car aucune méthodologie ne doit être mentionnée.
Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
De plus, les recettes doivent être sur papier, donc ni tablette et ni smartphone.
Durant ces épreuves, le candidat doit organiser son espace de travail et son temps pour réaliser les différentes pâtisseries demandées.
L’épreuve oraleLa dernière partie de l’épreuve est un oral de 10 minutes pour l’EP1 et de 15 minutes l’EP2.
Le jury procède premièrement à la dégustation des pâtisseries présentées, puis écoute l’analyse du candidat avant d’échanger avec celui-ci.
Cette épreuve se prépare à l’aide d’une fiche annexe du sujet.
EP1 oral : Vous devez présenter une pâtisserie définie sur les étapes de son élaboration et du résultat final.
Vous échangez avec le jury sur les techniques que vous avez utilisées, la qualité de l’assemblage, les finitions, la conformité du produit et ce que vous pourrez améliorer.
L’esprit du nouveau référentiel du CAP pâtissierLa pâtisserie est un métier règlementé.
Le diplôme ainsi qu’un laboratoire de fabrication sont obligatoires pour pouvoir exercer la profession.
À la sortie de la formation et l’obtention du diplôme, vous pouvez être salarié(e) ou vous installer à votre compte.
J’attire votre attention sur ce dernier point.
Le C.A.P est LE diplôme qui permet d’exercer en tant que pâtissier.
Il n’y a pas besoin d’aller plus loin dans les études (jusqu’au Brevet de Maîtrise) pour ouvrir une entreprise.
Ces « nouvelles » épreuves du CAP pâtissier sont donc plus complètes.
En incluant les gâteaux de voyage et les petits fours, l’apprenti maitrise les fondamentaux.
La nouvelle réforme pour le cap pâtissier inclue 14 semaines de stages obligatoires en entreprise.
Pour beaucoup d’adulte en reconversion voulant le passer en candidat libre en parallèle de leur CDI, cela semble injuste.
Puisqu’il est difficile de trouver du temps pour faire ces stages quand on est à temps plein.
Mais d’un point de vue professionnel, cela permet de protéger le métier et de dissuader les « touristes ».
Le but n’est pas de décourager le futur candidat, mais qu’il prenne conscience du métier.
Grâce à ces semaines en milieu professionnel, le candidat se rend compte qu’il y a une différence entre faire des gâteaux à la maison et travailler dans une boutique de pâtisserie.
Car en entreprise, avec les quantités de pâtisseries à produire vous devez être rentable.
On vous demande à la fois d’être rapide et minutieux sur chaque réalisation.
Parfois la pression et la charge de travail est très intense, selon les périodes de l’année.
C’est bien plus que faire un gâteau pour le repas du dimanche en famille.
Le programme du CAP Pâtisserie est structuré autour de plusieurs blocs de compétences, conçus pour permettre aux apprentis de maîtriser à la fois les techniques de fabrication et les savoirs généraux nécessaires à l’exercice du métier.
La formation couvre des aspects clés tels que la préparation, la cuisson, la décoration des pâtisseries, ainsi que la gestion du poste de travail et l’évaluation de la qualité des produits.
Les enseignements pratiques vous permettront de vous initier à la production de petits fours secs, moelleux, gâteaux de voyage, entremets, ainsi qu’à la confection de spécialités en chocolaterie, confiserie et glacerie.
L’examen du CAP Pâtissier se compose de plusieurs épreuves, mêlant théorie et pratique.
Pour obtenir ce diplôme national, il est indispensable de valider l’ensemble des épreuves, incluant l’expérience acquise en entreprise ou en centre de formation via un contrat d’apprentissage.
La formation CAP Pâtisserie vous initiera à l’utilisation des équipements spécifiques d’un laboratoire professionnel.
En complément du matériel de base, vous serez sensibilisé au respect des normes de sécurité et d’hygiène.
Cela inclut les tenues professionnelles, les stations de lavage et les dispositifs de conservation des matières premières.
Le titulaire du CAP Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation.
- Les épreuves des matières générales communes à l’ensemble des CAP.
Cette épreuve vise à évaluer votre aptitude à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés à la production de tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage.
- Partie 2 pratique : Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles : tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
Au cours de cette phase, vous analysez la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique).
Au cours de cette phase, vous analysez la gestion et l’organisation de votre travail ainsi que la qualité marchande de votre production.
- Partie 3 orale : Le jury d’évaluation procède à la dégustation de votre production puis vous êtes invités à réaliser un compte-rendu d’activités face à la commission d’évaluation.
Les deux épreuves pratiques du CAP Pâtissier valident la maîtrise de la production de pâtisseries sous différentes formes.
C’est un diplôme professionnel qui mesure vos compétences du métier de pâtissier.
Ce savoir-faire ne s’acquiert pas facilement sans un accompagnement adapté.
Avec la formation de l’EISF, vous bénéficiez d’un accompagnement individualisé réalisé par un tuteur dédié.
Il suit votre progression pendant toute la durée de votre formation.
Nos tuteurs ont tous une longue expérience en tant que chef Pâtissier d’une part et dans la formation professionnelle d’autre part au sein d’écoles prestigieuses comme FERRANDI ou encore l’EBP.
Cette double compétence vous assure un suivi de qualité conforme aux exigences de la profession et de l’examen du CAP Pâtisserie.
Votre tuteur valide vos recettes à partir des photos des étapes de chaque production.
- Sur la totalité de l’épreuve, vous utilisez le carnet de recettes mis à disposition par l’EISF pour le passage de l’examen du CAP ou vous créez votre carnet de recettes.
Certains jury exigent que le carnet de recettes soit écrit manuellement par le candidat.
Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie n’y est pas mentionnée.
Suivez le module de cours CAP Blanc.
Vérifiez sur votre convocation aux épreuves pratiques que vous avez bien le matériel demandé pour passer le CAP.
N’ayez pas d’inquiétude concernant la dégustation (partie orale des deux épreuves).
À ce niveau d’apprentissage, il y a peu de place pour la création ou l’improvisation.
Il n’est donc pas question de saveurs, les recettes sont les mêmes pour tous.
Le référentiel officiel du diplôme du CAP Pâtisserie se divise en deux pôles majeurs que tu dois impérativement maîtriser :
- Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage.
- Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux.
Si tu lis ces quelques lignes, c'est peut-être parce que tu te poses encore pas mal de questions sur le déroulement exact des épreuves.
En réalité, rien n'est figé et les modalités d'examen s'ajustent régulièrement.
C'est pourquoi je mets à jour cet article afin de t’offrir une vision parfaitement claire de ce qui t'attend le jour J.
Le déroulement exact des épreuves pratiques et écritesChaque pôle correspond à une épreuve ponctuelle bien distincte.
Voici comment se découpent tes journées d'examen :
Épreuve EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
L'épreuve dure au total 5 heures et 30 minutes et s'organise ainsi :
30 minutes d'écrit : Un questionnaire basé sur une situation professionnelle donnée.
4 heures et 50 minutes de pratique : Le moment de montrer tes compétences techniques en laboratoire.
10 minutes d'oral : Un échange avec le jury pour analyser ton travail et tes choix de fabrication.
Épreuve EP2 : Entremets et petits gâteaux
Tout comme l'EP1, l’EP2 affiche une durée globale de 5 heures et 30 minutes.
Elle se compose de :
45 minutes d'écrit : Tu devras notamment y réaliser ton propre ordonnancement (la planification de ton travail), contrairement à l’EP1 où la trame peut être fournie.
4h30 de pratique pure
15 minutes d'oral : Une soutenance durant laquelle tu values la qualité marchande de tes produits et défends leur commercialisation devant le jury.
Les semaines de stage en entreprise : Ce qu'il faut savoirPour valider ton inscription à l’examen en candidat libre, tu dois obligatoirement fournir des attestations de stage.
La règle est stricte : 14 semaines de stage au total, réparties en 2 périodes de 7 semaines consécutives.
Sur la base de 35 heures par semaine, cela représente 490 heures d'immersion professionnelle.
Si tu as une vie de famille ou un emploi à côté, trouver 14 semaines d'affilée peut sembler impossible.
Heureusement, il existe une solution : la progressivité des épreuves.
Tu as tout à fait le droit de t'inscrire pour passer uniquement l'EP1 la première année (en réalisant les 7 semaines de stage associées), puis de présenter l'EP2 l'année suivante.
Les inscriptions officielles se font chaque année sur le site internet Cyclades, généralement entre mi-octobre et mi-novembre.
Attention aux dates limites de dépôt de tes attestations de stage sur la plateforme pour valider définitivement ta convocation aux épreuves de mai-juin.
Le parcours du candidat libre : Pourquoi l’accompagnement change toutLe terme "candidat libre" ne signifie pas que tu dois rester isolé.
Si l'expérience en entreprise est une obligation légale pour passer l'examen, elle ne suffit pas toujours pour maîtriser les exigences réelles du jour J.
En boulangerie-pâtisserie traditionnelle, le rythme de production ne laisse pas forcément le temps aux professionnels de t'enseigner les critères d'évaluation précis du jury.
Se préparer en autodidacte est possible, mais cela implique de commettre de nombreuses erreurs et de perdre un temps précieux.
La motivation est un moteur formidable, mais elle connaît des hauts et des bas.
En choisissant d'être suivi par un professionnel à travers une école en ligne ou un programme de mentorat adapté, tu gagnes en confiance et tu adoptes immédiatement les bons gestes professionnels.
Comment se préparer au mieux aux exigences du jury ?Le référentiel actuel ne se limite pas à juger si ton gâteau est bon.
Le jury adopte une véritable approche "chef d'entreprise".
Tu seras évalué sur :
- Le respect absolu des règles d'hygiène et de sécurité.
- La maîtrise de ton temps de travail grâce à un ordonnancement rigoureux.
- L'analyse de tes propres erreurs : le jury tolère un défaut technique si tu es capable d'expliquer pourquoi il s'est produit et comment le corriger, tant que le produit reste commercialisable.
- La notion de rentabilité : savoir calculer un prix de vente et valoriser tes créations.
N'oublie jamais qu'on ne devient pas pâtissier uniquement en décrochant un morceau de papier.
On le devient par le savoir-être, la rigueur et l'état d'esprit.
Si tu souhaites découvrir les gestes professionnels en vidéo et comprendre les subtilités du référentiel, je t'invite à consulter ma chaîne YouTube Patis Coach.
J'y partage régulièrement des conseils et des techniques indispensables pour ta réussite.
Et pour aller plus loin et bénéficier d'un véritable suivi individualisé, découvre les détails de mon programme d’accompagnement CAP Pâtissier directement dans la rubrique dédiée de mon site !
En réalité, rien n'est figé et cela peut toujours changer.
C'est pourquoi je vais mettre régulièrement à jour cet article.
Une nouveauté concernant le temps autorisé à la pratique pour l'épreuve EP2 : Depuis cette année, pour "mai-juin 2023", ils ont ajouté une demi-heure supplémentaire à l'épreuve de 4h.
Pour moi, c'est une très bonne chose, car cela laisse plus de temps pour réaliser les décors de l'entremets.
Pour résumer, l'épreuve EP1 "Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage" se compose d'une demi-heure d'écrit, suivie de 4h50 de pratique et se termine par un oral de 10 minutes.
Quant à l'épreuve EP2 "Entremets et petits gâteaux", elle débute par 45 minutes d'écrit, incluant un exercice sur l'ordonnancement à réaliser, contrairement à l'épreuve EP1 où il est fourni.
Ensuite, il y a 4h30 de pratique, soit 30 minutes de plus qu'auparavant, et pour finir, un oral d'environ 15 minutes.
Les semaines de stage en entreprise obligatoiresComme tu le sais peut-être, pour t'inscrire aux épreuves, il est important de fournir une attestation de stage correspondant à 14 semaines au total.
(2X7 semaines), en rapport avec le pôle 1 et le pôle 2.
Cela représente 35 heures par semaine, soit au total 490 heures en entreprise.
Sache que tu as la possibilité de passer l'examen de manière progressive si tu ne peux pas réaliser la période de stage sur une année.
En effet, tu peux t'inscrire pour passer seulement une épreuve pratique (par exemple Ep1) et passer la deuxième épreuve l'année suivante.
Généralement, les inscriptions sur le site Internet Cyclades sont ouvertes en octobre-novembre de chaque année.
Selon les académies, il faudra envoyer les attestations au plus tard à la fin de l'année pour recevoir les convocations généralement en avril, pour les épreuves de mai-juin de l'année suivante.
Le parcours du candidat libre : Pourquoi l’accompagnement change tout? Pour l’orthographe du titre, ceci peut être reformulé: Le parcours du candidat libre et l’accompagnement changent tout.
Le candidat libre peut être accompagné par une école en ligne ou un programme de mentorat adapté.
Le reste du texte explique l’accompagnement et les aspects pratiques.
Le cooking complexe et les règles d’hygiène restent primordiaux.
Le centre d'examen fournit le gros matériel et les ingrédients.
Mon astuce : Prépare ton carnet de recettes dès le début de ta formation.
Note toutes les recettes que tu réalises en cours, avec les quantités exactes.
Comme tu le vois, seuls les ingrédients et quantités figurent.
Aucune mention de « mélanger », « incorporer » ou « cuire à 160°C ».
Parlons stratégie.
Dans cet exemple, avec 12/20 en EP1 et EP2, et 10/20 partout ailleurs, tu obtiens 226 points sur 400, soit une moyenne générale de 11,3/20.
Attention : Contrairement à certaines idées reçues, il n’existe pas de note éliminatoire au CAP Pâtissier.
Même avec 5/20 en EP1, tu peux être admis si tes autres notes compensent.
Justifie tes choix à l’oral : même si une réalisation n’est pas parfaite, explique ce que tu aurais dû faire différemment.
Quiz : teste tes connaissances sur les épreuves du CAP Pâtissier
Vérifie que tu as bien retenu l'essentiel avec ce quiz de 5 questions !
Quel est le coefficient total des épreuves professionnelles pour un candidat libre ?
Bonne réponse : BPour un candidat libre, EP1 a un coefficient 7 et EP2 un coefficient 6, soit 13 au total.
Les épreuves EP1 et EP2 du CAP Pâtissier représentent 65% de ton coefficient total. Leur maîtrise est donc non négociable.
N'oublie pas : ton carnet de recettes est ton meilleur allié, à condition qu'il soit conforme (ingrédients et quantités uniquement, format papier).
Prépare-le soigneusement, entraîne-toi en conditions réelles, et soigne ton hygiène le jour J.
Mon dernier conseil : Dans les 30 derniers jours, réalise au moins 3 épreuves blanches complètes (5h30 chrono).
C'est l'entraînement le plus efficace pour gérer ton stress et automatiser tes gestes.
Questions fréquentes sur épreuves EP1 et EP2
Quelle est la durée de l'épreuve EP1 du CAP Pâtissier ?
L'épreuve EP1 dure 5h30 au total. Elle comprend une partie écrite, une partie pratique et un oral.
Tu dois réaliser des pâtes, petits fours secs et moelleux, et gâteaux de voyage.
Quel est le coefficient de l'épreuve EP2 ?
L’épreuve EP2 a un coefficient 6 (ou 7 avec le chef-d'œuvre pour les scolaires et apprentis).
Elle porte sur la production d'entremets et petits gâteaux.
Puis-je utiliser mon carnet de recettes pendant l’examen ?
Oui, tu peux utiliser ton carnet de recettes personnel.
Il doit contenir uniquement les ingrédients et quantités, pas la méthodologie.
Le format numérique est interdit, seule une impression papier est acceptée.
Existe-t-il des notes éliminatoires au CAP Pâtissier ?
Non, il n’y a pas de note éliminatoire au CAP Pâtissier.