Vous êtes très nombreux à me demander mes recettes de gâteau de base pour faire du cake design et recouvrir vos gâteaux de pâte à sucre. Pour être très claire, pas la peine de me demander si vous pouvez recouvrir un fraisier, une charlotte ou autre entremet de pâte à sucre, la réponse est non. Oui vous pouvez le faire, mais non ça ne marchera pas! La pâte à sucre va devenir humide et collante et le temps de décoration est trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution, c’est d’utiliser une base de cake (qui peut être très bonne soi-dit en passant) recouvert d’une buttercream ou d’une ganache qui assurent une base solide et bien lisse et qui supportent de rester hors du réfrigérateur.
Base proposée pour Cake Design et ganache chocolatée
Type de recette: Cake design. Temps de préparation: 20 mn. Temps de cuisson: 20 mn. Temps total: 40 mn. Pour: Pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes.
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 150g de chocolat type Nestlé dessert
- 180g de crème liquide entière
- 30g de beurre doux
Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas). Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre. Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir le gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
Variantes et astuces pour un gâteau écolier au chocolat
Cette base peut servir de gâteau chocolaté des écoliers lorsque l’on adapte les ingrédients et l’épaisseur des couches. Pour une version plus légère, on peut remplacer une partie de la crème par du lait et modifier légèrement les quantités. Cette recette, je l’ai repérée sur Marmiton, mais… je l’ai modifiée, notamment pour ce qui est du sucre, que j’ai diminué, mais aussi pour le mélange des œufs avec du sucre. Il est souvent préconisé d’ajouter des blancs en neige, mais j’ai préféré rendre bien mousseux l’ensemble en fouettant au robot. C’est plus simple et c’est le principe du gâteau de Savoie, qui rend les gâteaux bien moelleux et légers.
Pour obtenir une mie encore plus aérienne, on peut envisager de monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Variez la forme du moule pour apporter de l’originalité lorsque vous préparez le gâteau écolier chocolaté. Le rendu final reste fondant et moelleux, tout en conservant une structure qui supporte la décoration en pâte à sucre ou en ganache montée.
Astuce ganache et dessert gourmand
Si vous préférez un gâteau pur chocolat sans pâte à sucre, augmentez légèrement la proportion de ganache et réalisez une seconde couche plus épaisse. La ganache sert alors de glaçage et de cœur fondant, tout en offrant une belle tenue hors du réfrigérateur.
Tutoriel de cake design technique à l'envers pour un lissage parfait.
Encadrement pratique et variations
Pour un effet spectaculaire, jouez avec les moules: chiffons cake, gâteaux roulés, ou formes originales peuvent être employés pour mettre en valeur une ganache brillante et une pâte à sucre bien tendue.
| Élément | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Beurre | 100 g | Dans la pâte |
| Œufs | 5 | Fouetter avec le sucre et le miel |
| Chocolat noir 70% | 65 g | Pour garnir ganache |
| Crème liquide | 360 g | 180 g pour la ganache, 180 g pour glaçage |
Ce gâteau chocolat des écoliers, moelleux et fondant, peut être servi tel quel ou recouvert de pâte à sucre pour un effet Cake Design soigné. Laissez libre cours à votre imagination pour les décors et les textures complémentaires.