Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Dans une casserole chauffer la 1/3 de la purée de fruits avec le sucre. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, puis ajouter le restant de purée de fruits froid. Dans une casserole, sur feu doux, mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Verser le caramel sur la crème, et chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 83°C. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie. Verser le crémeux dans un bol, le filmer au contact, et réserver 1 heure au réfrigérateur avant de le couler sur l'insert de fruits de la passion (assurez-vous que l'insert de fruits ait bien pris avant de couler le crémeux). Placer le tout au congélateur 2 heures. Après ce temps écoulé, couper l'insert en deux dans sa longueur, les superposer, et filmer le tout au contact.
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Dans une casserole, sur feu doux chauffer le caramel avec la purée de fruits de la passion, incorporer le beurre, et hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Réserver le caramel dans un bol jusqu'à ce qu'il atteigne 35°C. Une fois le caramel à 35°C, monter la crème liquide en chantilly. Incorporer un tiers de la crème montée dans le caramel, puis ajouter le restant de crème. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche, ajouter l'insert biscuit/passion/crémeux caramel, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant.
- Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Réchauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche, pour ce dessert, j’ai utilisé des embouts de bûche en chocolat blanc et ajouté des billes dorées. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
- Pour cette recette j’ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l'insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Voici une nouvelle recette de bûche hyper gourmande : une bûche roulée chocolat, caramel et vanille.
- Ce qui est sympa avec ce genre de bûche, outre le côté plus accessible qu’une bûche entremets, c’est que c’est déclinable selon vos envies. Le principe est le même à chaque fois : on réalise un biscuit viennois (nature ou cacao), on étale un confit de fruits ou un praliné (ou autre) et on ajoute par dessus une ganache montée.
Pour réaliser cette bûche chocolat, caramel et vanille, il vous faudra réaliser un biscuit viennois donc. C’est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. C’est celui que j’utilise maintenant à chaque fois, exit la génoise qu’il faut rouler dans un torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Je l’imbibe toujours avec un petit sirop parfumé (mais ça m’est déjà arrivé d’oublier et le biscuit reste moelleux).
C’est un chocolat au lait de chez Valrhona qui a un goût délicieux de caramel au beurre salé. Je vous conseille vraiment d’essayer ce chocolat si vous ne le connaissez pas. Pour réaliser cette bûche de Noël, j’ai utilisé le chocolat au lait Caramelia 36% de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez retrouver ces produits sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 185 g de crème bien froide, mélangez à nouveau.
La bûche roulée au Chocolat : Étape 3, le glaçage et le montage.
Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. C’est la dernière ligne droite, j-2 avant le déménagement mais j’ai quand même sorti la tête des cartons un instant pour vous proposer cette recette de bûche roulée au caramel.
Pour cette première recette de bûche de Noël de l’année, j’ai choisi de faire un biscuit roulé. Comme je vous le disais, je suis dans la dernière ligne droite de notre déménagement et je trouve les journées désespérément trop courtes ! Mais comme je ne voulais pas tarder à vous proposer de nouvelles recettes de bûches de Noël, je me suis motivée pour faire une bûche roulée que j’ai garnie d’une ganache montée au caramel beurre salé. Un gâteau simple et gourmand qui devrait plaire aux plus petits comme aux grands.
Pour garnir ma bûche de Noël, j’ai choisi de faire une ganache montée au caramel beurre salé. La ganache montée est une des recettes les plus consultées du blog, j’ai donc cru comprendre que vous l’aimiez bien. Pour la réaliser, j’ai donc préparé une ganache au chocolat blanc à laquelle j’ai ajouté du caramel beurre salé maison et un peu de mascarpone pour m’assurer de la tenue à la découpe. Le résultat c’est un gâteau de fête gourmand, facile à réaliser et que vous pourrez préparer sur plusieurs jours.
Encore, l’avantage premier du gâteau roulé est qu’il ne nécessite aucun matériel particulier. Il suffit de préparer une pâte à biscuit, de la couler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et l’affaire est faite. Il faut toutefois veiller à éviter que le biscuit ne soit trop sec ou qu’il se casse lors du roulage. Le biscuit viennois reste l’allié sûr pour des Rolls moelleux et faciles à travailler, imbibé d’un sirop vanillé pour plus de douceur.