Voici comme promis la troisième recette au chocolat pour les fêtes. Cette bûche est le classique de notre table de Noël. Je prépare aussi d’autres desserts, mais je sais que mes proches attendent cette bûche d’année en année. Elle est fourrée d’une crème mi-mousse mi-ganache, plus légère qu’une classique crème au beurre.
Choix et composition de la ganache légère
La crème ne contenant pas de sucre, je conseille d’utiliser un chocolat à 55% de cacao, pas plus : autrement, la crème risque d’être amère pour le palais des enfants. Séparer les blancs des jaunes, ajouter le sucre aux jaunes et battre le mélange jusqu’à ce qu’il fasse le ruban. Ajouter la farine, bien mélanger. Verser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire environ 10 min à 200°C. La pâte est cuite quand elle est à la fois ferme et souple au toucher. Casser le chocolat en petits morceaux. Faire bouillir la crème, hors du feu incorporer le chocolat coupé en morceaux et remuer à la spatule jusqu’à ce que cela forme une crème lisse. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la ganache. Réserver au frais. Voir aussi la variante à la crème chantilly proposée dans les conseils.
Dérouler délicatement le biscuit tout en décollant le torchon et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Étaler la crème à l’intérieur et rouler à nouveau. Faire fondre le chocolat restant au bain-marie. L’étaler sur du papier cuisson à l’aide d’une spatule. Laisser durcir. Découper des formes dans ce chocolat et en décorer la bûche.
Variantes et conseils de décoration
Je réalise cette bûche tous les ans à Noël pour ma famille. Comme nous avons des enfants à table, je ne mets pas d’alcool dans mon sirop. Pour la déco, j’ai indiqué la façon la plus facile de faire des décorations en chocolat. Sur la photo j’ai procédé différemment : j’ai étalé du chocolat sur la table en granit de ma maman (ça sèche très vite) et j’ai roulé des copeaux à l’aide d’un couteau de peintre en inox à lame large. C’est la même chose qu’un couteau à chocolat, mais ça coûte moins cher. Il y a une dernière méthode : passer la lame d’un économe contre l’arrête d’une tablette de chocolat.
Ma « ganache légère » n’est pas à proprement parler une ganache, mais je ne savais pas comment nommer cette crème. Je réalise régulièrement une variante : je fais fondre le chocolat au bain-marie, et pendant qu’il fond, je monte la crème liquide très froide en chantilly ferme. J’incorpore ensuite progressivement la crème chantilly au chocolat fondu, légèrement refroidi, puis les blancs battus en neige ferme. Crème liquide : je n’utilise que de la crème fluide pasteurisée (au rayon frais) et surtout pas les trucs en briks qui contiennent des carraghénates. Je n’ai rien contre ces petites algues, mais ça change radicalement le goût de la crème, et je trouve qu’elle monte aussi moins bien. J’utilise la crème fluide « Monoprix ». Source : création personnelle, déjà publiée sur le site d’Arômes et Saveurs.
Base de génoise et montage
La bûche à la ganache chocolat est un grand classique de nos tables lors des fêtes de fin d’année. La recette reste simple puisqu’on réalise une génoise aérienne qui sera ensuite recouverte d’une ganache au chocolat. La bûche est ensuite façonnée en roulant le gâteau, comme un biscuit roulé. Elle est enfin décorée avec la même ganache chocolatée. Commencez par préparer votre ganache au chocolat. Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes pendant 2 minutes à puissance moyenne. Mélangez-bien puis incorporez la crème fraîche. Remuez jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine tamisée. Incorporez enfin les blancs en neige délicatement. Graissez une plaque de cuisson rectangulaire ou recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé. Versez-y la pâte à génoise en lissant la surface à la spatule. Enfournez pendant 10 minutes. Sortez la génoise du four et retournez la plaque de cuisson sur un torchon humidifié. Roulez aussitôt le gâteau sur lui-même. Laissez la génoise tiédir pendant une dizaine de minutes. Déroulez-la puis tartinez-la de ganache. Décorez la surface extérieure de la bûche avec le restant de ganache au chocolat. Aidez-vous d’une fourchette pour dessiner des stries sur le dessus, rappelant le relief de l’écorce du bois.
Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez agrémenter votre bûche à la ganache au chocolat d’un peu de noisette. Pour cela, remplacez 40 g de farine par la même quantité de poudre de noisette dans la génoise. Apportez aussi une belle touche de croquant à votre ganache chocolatée en incorporant une grosse cuillère soupe d’éclats de noisettes torréfiées.
Variantes et astuces saisonnières
La veille, préparer la ganache au chocolat : la préparer à l'avance car elle doit "prendre" au frais ! La veille également, faire un gâteau roulé, mais un peu plus tard car il faut que la ganache ait eu le temps de refroidir. Voir le détail de la recette ici : préchauffer le four à 210°. Séparer 4 blancs des jaunes. Battre vivement les 4 jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 50 g de farine, 50 g de Maïzena et 5 g de levure. Battre les 4 œufs en neige, ajouter 60 g de sucre puis les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse; ne pas travailler trop longtemps pour ne pas crever les bulles ! Recouvrir une plaque rectangulaire d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée. Verser la pâte en couche régulière. Cuire au four 8 min environ en surveillant bien la cuisson : une couleur marron claire apparait. Quand on voit des bulles se former en surface, sortir le biscuit du four. Retourner le biscuit sur un torchon humide et essoré. Décoller la feuille de papier sulfurisé. Pendant la cuisson du gâteau on aura préparé un sirop en faisant bouillir 100 g de sucre dans 200 ml d'eau puis en ajoutant 2 à 3 cuillerées à soupe de liqueur type Grand Marnier hors du feu. Imbiber le biscuit avec le sirop. Garnir le biscuit de la ganache (penser à en garder une partie, environ 200 g pour la décoration finale le jour J). Le rouler à l'aide du torchon légèrement humidifié. Entourer tout simplement du torchon et mettre au frais 1 nuit si possible. Le jour J : sortir la ganache restante du réfrigérateur un peu à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante et donc plus facile à tartiner ! Couper les 2 extrémités du gâteau et les placer sur le dessus. Poser la bûche sur une grille (c'est plus facile pour tartiner). Tartiner le tout à la spatule ou faire des stries à la fourchette. Décorer la bûche selon son inspiration... avec sapins, houx, petits personnages, pâte d'amandes (voir plus bas dans les commentaires).
À propos de l’auteur et contexte
Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.
La bûche à la ganache chocolat est un grand classique de nos tables lors des fêtes de fin d’année. La recette reste simple puisqu’on réalise une génoise aérienne qui sera ensuite recouverte d’une ganache au chocolat. La bûche est ensuite façonnée en roulant le gâteau, comme un biscuit roulé. Elle est enfin décorée avec la même ganache chocolatée.
