De la brioche classique, cette recette de brioche feuilletée au bon beurre AOP Charentes Poitou a la rondeur, le moelleux et le fondant. Le feuilletage lui apporte en plus cette texture croustillante et aérienne que l’on aime tant dans le croissant ! Réalisée également avec du levain de lait, celui-ci n’est pas indispensable.
Cette fiche recette décrit une organisation minutieuse avec des temps de repos indispensables, notamment 12 heures de repos au froid pour la pâte. Si moelleuse et si croustillante, cette brioche est parfaite pour votre petit-déjeuner, nature ou tartinée à la confiture.
Matériel et ingrédients
Matériel: Cette recette ne demande pas beaucoup de matériel. Une règle et un cutter, un bon rouleau à pâtisserie, un moule à cake. Vous pouvez aussi bien pétrir à la main qu’utiliser un robot pâtissier.
Ingrédients brioche feuilletée:
- 350 g de farine
- 7 g de sel
- 20 g de miel
- 70 g de lait (entier de préférence)
- 3 petits œufs
- 7 g de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
- 100 g de levain de lait (optionnel)
- 30 g de sucre muscovado ou sucre de canne bio
- 20 g de cassonade
- 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP
- 250 g de beurre Charentes-Poitou AOP (tourage)
- 35 g de beurre fondu
- 5 g de cannelle en poudre
- 2,5 g de fleur de sel
Préparation et organisation
Cette recette demande un peu d’organisation pour respecter les temps de repos. Comme la pâte à brioche doit reposer au froid pendant 12h, n’hésitez pas à la préparer la veille. Je vous recommande vraiment cette recette de brioche feuilletée.
Si moelleuse et si croustillante, cette brioche est parfaite pour votre petit-déjeuner, nature ou tartinée à la confiture !
1) Mettre la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Faire un puits et ajouter les œufs. Mélanger puis ajouter la levure émiettée. Mélanger ensuite jusqu’à obtenir une pâte homogène. Quand la pâte double de volume, la prendre et la pétrir pour la faire dégazer. Reformer ensuite une boule avec, l’enrouler de papier film et la placer au réfrigérateur 12h.
2) Le lendemain prendre le beurre et l’étaler pour former un carré de 3 mm d’épaisseur. Prendre ensuite la pâte à brioche, l’étaler de façon à ce qu’elle forme un rectangle deux fois plus grand que le beurre sur 3 mm d’épaisseur environ. Placer le beurre au centre de la pâte puis rabattre les extrémités de la pâte sur le beurre (le tiers du haut et le tiers du bas doivent couvrir le beurre). Puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour reformer en long rectangle. Plier une nouvelle fois en trois en rabattant les extrémités au centre et placer au réfrigérateur 20 min. Après le deuxième tourage, sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler pour former un grand rectangle puis l’enrouler sur elle-même en veillant à mouiller les bords pour que la pâte se colle. Couper 6 portions égales et les placer dans un moule à manqué beurré en les alternant à gauche et à droite (la pâte ne remplira alors pas toute l’espace mais ne vous inquiétez pas, cela va gonfler à la cuisson). Laisser reposer 1h.
3) Le texte continue avec les explications complètes de tours, température et dorure, et insiste sur l’importance d’un tourage soigné et de bonnes températures pour obtenir un feuilletage net et régulier. La texture prime sur le thermomètre, et il faut arrêter le pétrissage avant 24 °C pour éviter que la levure ne s’emballe.
Autre option de recette et variantes
On retrouve également une autre version détaillée, avec pâte à brioche et détrempe, et des étapes de tourage plus détaillées. Cette variante s’appuie sur une base similaire mais propose des tours et des repos plus précis, et l’utilisation d’un beurre AOP Charentes Poitou pour le feuilletage.
Les deux variantes partagent les mêmes principes: réaliser une pâte à brioche, préparer le beurre de tourage, entourer la pâte, effectuer des tours successifs, puis laisser pousser avant cuisson. Le résultat recherché est un feuilletage doré à l’extérieur et une mie briochée et fondante à l’intérieur.
Conseils et questions fréquentes
- Pourquoi ma brioche feuilletée marbre-t-elle ou le beurre fuit-il ? C’est presque toujours une question de température au tourage. Utilisez un beurre de tourage sec et surveillez les températures. Visez une pâte autour de 12 °C et un beurre autour de 16 °C.
- Quand faut-il arrêter le pétrissage ? Arrêtez avant que la pâte ne dépasse 24 °C.
- Peut-on préparer la brioche feuilletée la veille ? Oui, et c’est même conseillé : préparez la pâte la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur avant de tourer le lendemain.
- Peut-on ajouter des pralines ? Oui, mais la version simple est souvent préférée pour préserver le feuilletage et le goût du beurre.
La brioche feuilletée est une pâte à brioche tourée au beurre, comme un croissant: on obtient un feuilletage doré et croustillant à l’extérieur, et une mie briochée alvéolée et fondante à l’intérieur. Sa réussite tient à deux choses : un tourage soigné et de bonnes températures.
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