De la brioche classique, cette recette de brioche feuilletée au bon beurre AOP Charentes Poitou a la rondeur, le moelleux et le fondant. Le feuilletage lui apporte en plus cette texture croustillante et aérienne que l’on aime tant dans le croissant ! Réalisée également avec du levain de lait, celui-ci n’est pas indispensable.
Ingrédients et matériel essentiels
Matériel: Cette recette ne demande pas beaucoup de matériel. Une règle et un cutter, un bon rouleau à pâtisserie, un moule à cake. Vous pouvez aussi bien pétrir à la main qu’utiliser un robot pâtissier.
Ingrédients principaux: Brioche feuilletée 350g de farine, 7g de sel, 20g de miel, 70g de lait entier, 3 petits oeufs, 7g de levure sèche ou 10g de levure fraîche, 100g de levain de lait (optionnel), 30g de sucre muscovado ou sucre de canne bio, 20g de cassonade, 120g de beurre Charentes-Poitou AOP, 250g de beurre Charentes-Poitou AOP pour le tourage, 35g de beurre fondu, 5g de cannelle en poudre, 2,5g de fleur de sel.
Texte de base et accompagnements proposés
Cette recette demande un peu d’organisation pour respecter les temps de repos. Comme la pâte à brioche doit reposer au froid pendant 12h, n’hésitez pas à la préparer la veille.
Dans cette logique, il est possible de découvrir l’exquise Brioche Feuilletée au Café, une création signée du Meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie Angelo Musa. Dans cette version, la Cassonade la Perruche ajoute une touche de gourmandise caramélisée, tandis que le café moulu apporte des notes acidulées, équilibrant la légèreté tant appréciée de cette brioche.
Techniques et étapes clés
Faire infuser le café moulu dans le lait chaud pendant 15 minutes. Dans la cuve du batteur, placer la farine et la levure d’un côté. Réaliser 2 tours simples, réfrigérer 30 minutes, puis donner à nouveau un tour simple. Filtrer et peser à 85 g. Au pinceau, napper légèrement les brioches avec le sirop au café.
J’ai travaillé cette recette de brioche feuilletée pour le concours 1 des Meilleurs Ouvriers de France. Ce que j’apprécie ici, c’est sa légèreté, que ce soit en termes de goût et de texture. Elle est également peu sucrée, ce qui est accentué par l’utilisation du café qui lui confère ses notes acidulées.
La brioche, une pâtisserie française, remonte au moins au Moyen Âge. Elle est associée à la Normandie, célèbre pour son beurre de qualité. Le mot « brioche » vient peut-être du normand « brier », signifiant « pétrir ». Au 17ᵉ siècle, la brioche devient populaire parmi les nobles. Il en existe plusieurs variantes régionales, comme la « brioche à tête » et la brioche vendéenne.
Brasillé normand vs brioche
Il existe plusieurs types de brioche, chacune ayant ses particularités en termes de forme, d’ingrédients et de méthode de préparation. Le brasillé normand est une galette ovale de pâte levée feuilletée, que l’on sert tiède et saupoudrée de sucre. Ni brioche ni pur feuilletage, le brasillé normand tient des deux : une pâte à pain levée à la levure de boulanger, puis tourée au beurre comme un croissant, ce qui lui donne des feuilles épaisses et souples plutôt que croustillantes. La recette est attestée en Normandie dès 1837. C’était alors un gâteau de pauvres, fait de restes de pâte à pain et de saindoux, deux ingrédients que toute maison possédait. Clinchamps-sur-Orne, dans le Calvados, en a fait son emblème. Un artisan boulanger de la commune remet la recette à l’honneur en l’enrichissant de beurre, et dépose en 1970 un brevet qui lui vaut l’appellation Brasillé de Clinchamps.
Conseils pratiques et variations
Servir: sortir, laisser tiédir, saupoudrer généreusement de sucre en poudre. Un beurre à la même température que la pâte est essentiel: trop froid il casse et perce les couches, trop mou il s’incorpore à la pâte et le feuilletage disparaît. Une pièce fraîche: le tourage d’une pâte levée est plus délicat que celui d’un feuilletage classique, car la levure travaille pendant l’opération. Cinq tours, pas davantage: le brasillé n’est pas un croissant. Ses feuilles doivent rester épaisses et moelleuses. Se manger le jour même: tiède, dans les heures qui suivent la cuisson.
Quelles différences entre brasillé et gâche normande? La gâche est une brioche riche, dont le beurre et la crème sont incorporés directement dans la pâte, donnant une mie serrée et régulière. Le brasillé est une pâte à pain peu grasse, dans laquelle le beurre est ensuite tourré en couches successives. Peut-on remplacer le beurre par du saindoux? C’est même la version historique, et elle fonctionne parfaitement. Le saindoux a un point de fusion plus élevé que le beurre, ce qui rend le tourage plus tolérant à la chaleur et donne un feuilletage plus net, mais il n’apporte aucun goût lacté et la galette est plus sèche en bouche.
Problèmes et solutions
Pourquoi mon feuilletage ne se développe-t-il pas ? La cause la plus fréquente est un beurre qui a fondu dans la pâte, faute de repos au froid suffisant entre les tours. Viennent ensuite un rouleau trop appuyé qui écrase les couches, une pâte insuffisamment reposée qui se rétracte, et un four pas assez chaud à l’enfournement. Peut-on congeler le brasillé ? Oui, et de préférence cru. Congeler la pâte façonnée avant la pousse finale, puis la sortir la veille au soir pour la laisser dégeler et lever au réfrigérateur.
Recette détaillée et organisation des tours
Pâte: 250 g farine type T55, 10 g levure de boulanger fraîche, 1 c. à café de sel, 1 c. à soupe de sucre, 125 ml d’eau tiède. La veille: diluer la levure dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 125 ml et laisser reposer cinq minutes. Faire la fontaine: disposer la farine en couronne, verser au centre le sel, le sucre, l’eau restante et la levure diluée. Pétrir: travailler 15 min au minimum, jusqu’à obtenir une pâte souple qui se décolle des mains. Faire lever: déposer dans un saladier, inciser une croix sur le dessus, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume à température ambiante, environ 2 h. Beurrer: incorporer le beurre au centre de la pâte dégazée et l’envelopper complètement. Premier tour: abaisser en rectangle trois fois plus long que large, sur 1 cm d’épaisseur, saupoudrer de sucre, plier en trois et pivoter d’un quart de tour. Reposer: filmer et réfrigérer 30 min. Deuxième et troisième tours: donner deux tours simples à la suite, puis réfrigérer de nouveau 30 min. Quatrième et cinquième tours: donner encore deux tours simples, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain: Dernier tour: sortir la pâte et lui donner un tour simple supplémentaire. Garnir: étaler éventuellement une fine couche de compote de pommes. Façonner: replier la pâte sur elle-même et lui donner sa forme ovale caractéristique. Faire lever: laisser pousser 2 h à température ambiante, sous un linge. Cuire: enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que le dessus soit franchement coloré. Servir: sortir, laisser tiédir, saupoudrer généreusement de sucre en poudre.
Notes et valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles (par portion estimée): Calories 716 kcal, Protéines 14 g, Glucides 78 g, Lipides 39 g, Fibres 2 g, Sucres 15 g, Sodium 647 mg. Les valeurs sont estimées à partir des ingrédients utilisés et peuvent varier selon les produits.
Brioche feuilletée. La recette et la meilleure technique !
Variantes et conseils de dégustation
Cette brioche feuilletée peut être dégustée chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une confiture, elle peut aussi être associée à des garnitures sucrées ou fruitées, selon l’envie du jour.
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