Choux à l’ananas et Saint-Honoré revisité: recette raffinée du Meilleur Pâtissier et guide pas à pas

Sophistiqué et gourmand, le Saint-Honoré est un incontournable de la pâtisserie française. C’est le dessert idéal pour se régaler et célébrer cette nouvelle année. Dans "Le 13H à table", Marie nous partage sa recette du Saint-Honoré revisité à l’ananas. Grand classique de la pâtisserie française, il aurait été créé aux alentours de 1847 par le pâtissier Chiboust, qui donne aussi son nom à la crème pâtissière. Le Parisien se serait inspiré d’un dessert bordelais et aurait baptisé son gâteau en hommage à la rue Saint-Honoré où son commerce était installé. Saint-Honoré est par la même occasion le saint patron des boulangers, huitième évêque d’Amiens.

Il peut coûter relativement cher en boutique, mais il est possible de le faire soi-même. Marie partage une version à l’ananas lors de l’émission, et Léonie Baud et son équipe expliquent qu’il faut compter environ une vingtaine d’euros pour un gâteau pour six personnes. Une bonne idée pour conclure un repas de fête et impressionner les convives avec ce dessert à base de petits choux et de crème chantilly. Il existe des astuces pour se débrouiller comme un chef et réussir la chantilly avec une crème adaptée. Le crémier de Marie conseille une crème à 37% de matière grasse, « assez élevée pour faire tenir la chantilly et pour qu’elle soit bien aérée », et recommande une fabrication fermière.

Ingrédients essentiels pour 6 personnes

• 1 pâte feuilletée pur beurre
• Pour la crème à l’ananas : 500 g de purée d’ananas, 60 g de sucre, 30 g de maïzena, 2 œufs
• Pour la pâte à choux : 80 g d'eau, 80 g de lait, 3 g de sel, 6 g de sucre, 80 g de beurre, 100 g de farine, 3 œufs
• Pour le caramel : 150 g de sucre
• Pour la chantilly : 25 cl de crème liquide à 35% de matière grasse, ½ gousse de vanille, zeste de citron vert

Préparation générale et ouverture du four

1. Option pratique : utiliser une pâte feuilletée pur beurre prête à l’emploi comme base du gâteau. Étalez-la et découpez un cercle d’environ 18 cm de diamètre.
2. Avant d’enfourner, placez-la sur une plaque avec un poids pour éviter qu’elle gonfle trop. Enfournez 35 minutes à 180°C.

Crème pâtissière à l’ananas

Pendant que la pâte feuilletée cuit, préparez la crème pâtissière à l’ananas pour fourrer les choux. Mélangez dans un saladier les œufs, le sucre et un peu de fécule de maïs, puis incorporez la purée d’ananas préalablement chauffée. Réservez au réfrigérateur et laissez reposer quelques heures, voire une nuit.

Pâte à choux et cuisson

1. Faites fondre le beurre avec l’eau et le lait, puis ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse, retirez du feu et incorporez les œufs successivement.
2. Transférez dans une poche à douille et pochez des choux réguliers sur une feuille de papier cuisson. Enfournez 30 minutes à 180°C sans ouvrir le four pour éviter que les choux dégonflent.
3. Après cuisson, laissez refroidir et percez légèrement par le dessous avant de garnir.

Glaçage et montage

1. Caramel : faites cuire le sucre 15 à 20 minutes, puis trempez les choux afin de les recouvrir d’une fine couche de caramel sur le dessus.
2. Chantilly : montez la crème avec la demi-gousse de vanille jusqu’à obtenir une texture légère et ferme.
3. Montage : disposez les choux garnis sur le disque de pâte feuilletée. Pochez la chantilly sur le montage et assemblez le gâteau.

Variante « chou flambé à l’ananas et caramel »

Une autre approche proposée consiste à faire revenir des morceaux d’ananas avec du sucre ou du sirop, puis à les flambrer avec l’alcool choisi. Garnissez le chou et refermez-le, en ajoutant éventuellement une boule de glace à côté. Il est aussi possible de flamber légèrement la coque du chou pour intensifier les saveurs.

Note sur le contexte et les défis du Meilleur Pâtissier

Lors de la finale, les finalistes doivent réaliser leur plus beau gâteau de fête, une pièce montée digne d’un banquet, avec une exigence de précision et d’élégance autour du Saint-Honoré. Christophe Michalak est invité pour cette finale exceptionnelle. Le Saint-Honoré demeure un monument de la pâtisserie française, articulé autour de trois fondamentaux : pâte feuilletée croustillante, pâte à choux caramélisée, et crème légère parfaitement pochée.

Réflexions et astuces finales

Le Saint-Honoré exige rigueur et technique, mais avec les méthodes présentées, on peut tout à fait réaliser ce dessert chez soi pour impressionner ses convives lors d’un repas festif.

tags: #choux #a #l #ananas #meilleur #patissier