Si vous suivez de près mes aventures gourmandes sur ce blog, vous n’êtes pas sans ignorer ma passion pour le schneckekueche. De toutes les brioches alsaciennes, c’est celle qui exerce sur moi le plus grand pouvoir de fascination… Je l’adule autant que je la redoute. Car, je suis bien incapable d’y résister, même munie de la meilleure des volontés. Une seule bouchée de ce schneckekueche à la crème d’amandes et je suis fichue.
Le pire, c’est que j’ai beau connaître l’inéluctable emprise du schneckekueche sur ma faible personne, je n’arrive toujours pas à intégrer que la meilleure des options reste la mise à distance. Le cœur vaillant et l’esprit barricadé de certitudes, je me jure de l’approcher très prudemment, de rester suffisamment sur mes gardes pour ne pas fléchir cette fois. Pour ma défense, c’est franchement mission impossible d’avoir un truc qui sent aussi bon sous le nez sans avoir envie de se jeter dessus.
Je ne vous demande pas de me croire sur parole. Testez plutôt cette nouvelle version de schneckekueche à la crème d’amandes, à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger réalisée pour le tournage d’une séquence pour le magazine Succulent de France Télévision ! J’espère que vous me ferez un petit retour d’expérience.
Schneckekueche traditionnel et adaptation à la crème d’amandes
Faites fondre le beurre. Mélangez tous les ingrédients et incorporez le beurre fondu refroidi. Emiettez la levure dans du lait tiède, c-à-d environ 37°C (attention, la température ne doit surtout pas excéder 50°C faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire). Ajoutez le beurre fondu tiède (là encore 37°C environ). Versez la farine, le sucre et le sel dans un grand cul de poule et mélangez. Ajoutez les oeufs battus en omelette et le mélange lait beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné. Si elle est trop collante, n’hésitez pas à ajouter de la farine.
Versez le lait et le sucre dans le bol du Thermomix. Ajoutez la levure émiettée et faites chauffer à 37°C pendant 3 minutes vitesse 2. Ajoutez les autres ingrédients et activez la fonction pétrin pendant 3 minutes. Placez la pâte dans un grand cul de poule fariné. Recouvrez d’un linge propre et laissez reposer pendant environ 1h30 près d’une source de chaleur. Si vous avez un four avec une fonction basse température, faites-le chauffer à 35°C chaleur tournante et placez-y votre jatte.
Au terme du premier temps de pousse, beurrez et farinez un moule à génoise à fond amovible. Roulez la pâte en partant du bord garni de crème d’amandes jusqu’au bord vide de manière à obtenir un rouleau. Disposez les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Chauffez la confiture d’abricot avec l’eau. Appliquez ce sirop au pinceau sur toute la surface du chinois encore chaud. Laissez refroidir. Mélangez le sucre glace et l’arôme d’eau de fleur d’oranger. Recouvrez la surface du chinois.
Brioche rustique à la frangipane et déclinaisons
Pour tout vous dire je ne suis pas grande fan de la galette… Je n’adore pas la pâte feuilletée et j’ai longtemps cru ne pas aimer la frangipane, donc clairement ce n’est pas mon dessert préféré. Avec le temps, j’ai appris à aimer la frangipane, à condition qu’elle soit bonne et un peu plus ses déclinaisons au chocolat/ pralines roses/ noisette etc. Après les fêtes j’opte donc plus facilement pour une brioche… mais sans fruits confits (oui en fait je n’aime rien des traditions de l’épiphanie je crois).
Bref, cette année j’ai tenté une nouveauté la brioche avec de la frangipane dedans. Pourquoi je l’ai appelé brioche rustique? Car je l’ai faite à la farine complète ce qui lui donne une couleur et une saveur particulière, un peu artisanale je dirais, que personnellement j’ai beaucoup aimé. Faire tiédir le lait au micro-ondes et le verser dans la cuve de la machine à pain, ajouter la levure. Dans un bol battre les oeufs et la crème, et les ajouter au lait. Verser la farine, le sucre et le sel sur ce mélange.
100 g de beurre mou /1 œuf/ 140 g de poudre de noisettes. Mélanger les poudres d’amandes avec le beurre, puis rajouter l’œuf… Tout simplement! Une fois la pâte prête, il faut la dégazer sur un plan de travail fariné, et étaler la crème aux amandes. Découper la pâte en larges bandes et rouler les sur elles même, puis les disposer en forme de fleur dans un moule fariné. Nous avons beaucoup aimé la texture et le goût. D’ailleurs je ne pourrais pas vous parler de la conversation puisque la brioche a été engloutie dans l’après-midi.
Ah oui et bien sûr n’oubliez pas les fèves pour vos petits rois!
Stollen et other traditions
Stollen appelé aussi Christstollen ou Weihnachtsstollen, c’est un délicieux gâteau traditionnel allemand qui se prépare aussi en Alsace et en Lorraine en période de Noël, mais rien n’empêche de le déguster toute l’année. J’avais très hâte de tester cette recette de Stollen de Christophe Felder, une brioche gourmande et savoureuse, avec pleins de parfums qui se dégagent à la cuisson mais aussi qui se ressent sur le palais à la dégustation! La recette est super facile à réaliser néanmoins elle demande du temps de repos pour la fermentation de la poolish et la pousse de la pâte. Le stollen se conserve pendant plusieurs semaines à l’abri de l’air enveloppé de film alimentaire, au réfrigérateur. Le Stollen peut se servir froid ou tiédi.
Si vous avez testé cette recette, ou toute autre recette sur le blog, veuillez me faire savoir ce que vous en avez pensé dans les commentaires ci-dessous, j’adore avoir de vos nouvelles ! Stollen un délicieux gâteau brioché traditionnel alsasien de Noël, ultra moelleux garni de fruits secs et confits.
La poolish5 cl de lait entier60 g de farine10 g de levure fraîche du boulanger1 cuillère à café de miel bio. La pâte380 g de farine1 oeuf80 g de sucre12 cl de lait entier100 g de beurre ramolli10 g de levure fraîche du boulangerle zeste de 1/4 d’orange non traitée le zeste de 1/4 de citron non traité1/2 c.
Dans un bol mettre l’eau de fleur d’oranger et les raisins secs puis laisser macérer. Dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier, mettre les ingrédients de la poolish à savoir; le lait tiède, la levure boulangère, la farine et le miel. Mélanger le tout énergiquement. Recouvrir la poolish avec les 380 g de farine pour lui éviter de croûter. Laisser lever 45 minutes sans couvrir près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail. Ajouter le sel, l’oeuf, le sucre, le lait tiède, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes, la vanille et la cannelle. Pétrir l’ensemble avec le crochet pendant environ 10 minutes. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. Former une boule, la couvrir d’un linge propre ou d’un film alimentaire puis laisser lever pendant 1 heure.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’étaler en formant un carré. Déposer au centre les raisins secs macérés et égouttés, les amandes et les noisettes concassées grossièrement, travailler la pâte en la pétrissant légèrement pour amalgamer les fruits secs dans la pâte. Rouler la pâte d’amandes afin d’obtenir un boudin puis étaler la pâte en un rectangle, placer le boudin de pâte d’amandes au milieu. Replier les 2 côtés du rectangle sur le boudin de pâte d’amandes. Replier après la pâte en forme de portefeuille. Faire des pressions avec la main sur la partie de la pâte replier afin d’obtenir la forme le Stollen. Déposer le Stollen sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser encore une fois lever pendant 1 heures dans un endroit tempéré.
Préchauffer le four th. 5-6 (170 °C). Enfourner le Stollen pendant environ 45 minutes. Après 30 minutes de cuisson, sortir le Stollen du four et badigeonnez-le de beurre fondu à l’aide d’un pinceau puis le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois puis prolonger la cuisson. Sortir le stollen bien doré puis le réserver sur une grille.
Le Schneckekueche, ou gâteau dit « Chinois », est une spécialité pâtissière briochée alsacienne, fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière. Pour faire lever la pâte, l’idéal est un environnement qui a une température d’environ 25°/30°C. Pour cela, on peut préchauffer légèrement le four. Prélever un peu de lait tiède (environ 20 gr) des 25 cl et y délayer la levure de boulanger (20 gr). Pour un meilleur résultat, utiliser un robot ménager muni d’un crochet à pâte. Après la période de repos, abaisser la pâte du Schneckekueche (gâteau dit « chinois ») en un rectangle d’environ 60×40 cm. Réchauffer légèrement la garniture au four à micro-ondes (30 s.) afin de la ramollir. Placer les tronçons de pâte dans un moule à manqué face coupée visible. Garnir chaque élément du Schneckekueche (gâteau dit « chinois ») avec quelques touches du mélange sucre glace-citron.
Images et vidéos utiles
La recette du Schneckekueche et ses variantes montrent une même idée: embrasser la brioche alsacienne en y mêlant amandes, crème et aromates. Cette diversité rappelle que la brioche peut devenir une base pour de multiples garnitures et textures, du fondant à l’aire de déguster des épices et zestes, tout en conservant une pâte légère et aérienne.