La fondue chinoise, aussi appelée hot pot, est l’un des plats les plus conviviaux de la cuisine asiatique. Populaire pour le nouvel an chinois et apprécié des amis et de la famille, elle réunit tout le monde autour d’un bouillon parfumé placé au centre de la table. Chacun cuit à sa guise viandes, poissons, fruits de mer, légumes, raviolis, nouilles et tofu, puis trempe ses aliments dans des sauces variées avant de déguster le bouillon final enrichi des saveurs apportées par tous les ingrédients.
Qu'est-ce que la fondue chinoise ?
La fondue chinoise est un plat traditionnel asiatique servi pour le nouvel an chinois. Populaire et conviviale, elle réunit famille et amis surtout tout au long de la saison hivernale. Elle consiste à cuire toutes sortes d'aliments dans un bouillon frémissant, placé au centre de la table, entouré de plats proposant : viandes, poissons, fruits de mer, légumes, raviolis, nouilles, tofu… Chacun est ainsi libre de choisir et cuire ce qu'il veut manger à l'aide de baguettes, piques ou petites passoires individuelles.
Comment préparer le bouillon
Le bouillon est la base d'une savoureuse fondue. Très parfumé, il en existe de nombreuses recettes aux saveurs variées… exotiques, plus ou moins pimentées. La base d'un bon bouillon est préparée avec de la viande : carcasse de poulet ou bœuf accommodé d'aromates, d'herbes aromatiques, d'épices diverses et légumes pour donner du goût voire de piments. A vous de choisir entre un bouillon doux relativement aromatisé ou un bouillon plus ou moins épicé. Enrichi de lait de coco (recette thaïlandaise), c'est l'accord parfait pour une fondue de poissons, fruits de mer ou poulet. Le bouillon doit mijoter à petits bouillons au moins 2 heures pour une parfaite infusion de tous les arômes puis être filtré avant d'être le centre de la table. Il peut, sans problème, être concocté à l'avance. Réservez un peu de bouillon que vous rajouterez en cours de repas, car il risque de s'évaporer et le niveau dans la marmite baisser.
Ingrédients et proportions
Quels ingrédients pour une fondue chinoise ?
- Viandes : bœuf, poulet, agneau, porc, canard…
- Poissons : thon, saumon, cabillaud, truite, espadon, lotte…
- Fruits de mer : crevettes, sèche, calamar, gambas, coquilles Saint-Jacques, pétoncles…
- Comptez entre 250 et 300 g par personne.
Une des spécificités de l'art culinaire en Asie réside dans la façon de découper les viandes et poissons en fines lamelles. Il en est de même pour les légumes. Leur cuisson est ainsi plus rapide que ce soit au wok ou pour les fondues.
Accompagnements et sauces
Quels accompagnements pour la fondue chinoise ?
- Des légumes : mélangez selon les saisons et les couleurs (chou chinois, épinards, carottes, champignons, brocolis, chou-fleur, pousses de soja, salade). Faites blanchir ou précuire chou-fleur, brocolis, choux chinois et carottes pour réduire le temps de cuisson.
- Des nouilles, pâtes de riz ou vermicelles asiatiques. Base de l'alimentation asiatique, elles accompagnent parfaitement les fondues. Cuites à l'avance, elles ne demandent plus que d'être trempées dans le bouillon.
- Des sauces. Proposez au moins 3 sauces pour varier les parfums et le piquant: satay, soja, aigre-douce, Siracha, Hoisin, cari mangue, sauce de sésame, etc. Chaque invité dispose dans son bol de petites coupelles pour tremper les aliments cuits.
Et des sauces au choix qui s’accordent avec le bouillon et les ingrédients, afin d’ajouter du relief et de la chaleur selon les préférences de chacun.
Recette-type et déroulé
Recette de fondue chinoise (exemple): bouillon riche et aromatique et ingrédients variés pour 6 personnes. Pour le bouillon: 2 carcasses de poulet, 1 chou chinois, gingembre frais, coriandre fraîche, 1 petit oignon, clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 bouillons cubes, épices (curcuma, piment, gingembre, badiane), 1 carotte, 3 litres d'eau. Pour la fondue: poisson (saumon, cabillaud, thon…), 1 gros filet de chaque, 24 crevettes roses, 6 noix de Saint-Jacques, 4 seiches ou encornets, 150 g d'aiguillettes de canard, 4 blancs de poulet, 2 rumsteaks de bœuf, 200 g de vermicelles de riz, 1 sachet de champignons noirs, 150 g de germes de soja (haricots mungo), 1 concombre, 1 chou chinois, 1 carotte, sauces soja, nuoc-mâm, 1 cive.
Le bouillon est la clé: il doit être bien relevé et parfumé. Préparez-le quelques heures avant et laissez mijoter, puis filtrez et réservez. Ajustez l’assaisonnement avec un peu de Nuoc-mâm si nécessaire. La découpe des aliments est volontairement fine pour favoriser une cuisson rapide dans le bouillon.
La partie la plus longue reste la découpe des viandes et des légumes. Détaillez poissons et viandes en fines lamelles, décortiquez les crevettes et coupez-les en deux. Coupez les légumes en lamelles et râpez la carotte finement. Cuisez rapidement les vermicelles et réservez-les après refroidissement dans l’eau glacée.
Au moment du repas, le bouillon doit rester frémissant et chaud. Disposez les ingrédients dans des plats, laissez les convives former leurs paniers, puis tremper les ingrédients dans le bouillon, les cuire et les retirer. À la fin du repas, chacun se sert un bol de bouillon imprégné des arômes des aliments cuits dans la marmite.
Variantes et astuces
La fondue chinoise peut être adaptée à différents styles et goûts: bouillon clair et doux, bouillon épicé, ou encore une version à deux bouillons (l’un doux et clair, l’autre relevé). Pour intensifier les saveurs, ajoutez dans le bouillon gingembre, citronnelle, étoile de badiane, ail et piment. Variez les viandes: bœuf, poulet, porc, canard, ou envisagez une version végétarienne avec du tofu ferme.
Matériel et sécurité: l’essentiel est d’avoir un récipient assez grand placé sur une source de chaleur pour maintenir le bouillon à bonne ébullition. Les Chinois apprécient les fondues comme plat festif et convivial, où chacun participe et déguste les ingrédients et le bouillon enrichi.
Pour aller plus loin, une vidéo détaillant une recette complète peut être utile pour visualiser les techniques de découpe et le montage de table.
Fondue chinoise facile par Paris Store - Nouvel An Lunaire
Il existe différentes variantes régionales: pékinoise, sichuanaise, cantonaise, mongole… Les fondues aux abats sont particulièrement appréciées pour leur richesse de saveurs. Des vermicelles, du riz et des pâtes de riz accompagnent ce plat, et les sauces jouent un rôle essentiel dans l’équilibre des saveurs et du piquant.
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Ce plat convivial et populaire en Asie a émergé il y a plusieurs siècles et demeure une célébration de partage et de chaleur autour d’un bouillon riche et aromatique. Aujourd’hui, il invite chacun à composer sa bouchée, à la plonger dans le bouillon frémissant, puis à savourer le mélange des saveurs et des textures.
| Catégorie | Ingrédients clés | Nombre approximatif | Notes |
|---|---|---|---|
| Bouillon | Carcasses de poulet, chou chinois, gingembre, coriandre, oignon, ail, clous de girofle | 3 L d'eau et épices | Cuisson lente 2 h; filtrer |
| Viandes | Bœuf, poulet, canard, porc | À couper en lamelles | Cuisson rapide |
| Poissons & fruits de mer | Saumon, cabillaud, thon; crevettes, Saint-Jacques | Total à adapter | Cuisson rapide |
| Accompagnements | Vermicelles, nouilles de riz, légumes variés | À précuire si nécessaire | À tremper ou cuire brièvement |
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