Vous allez découvrir une recette d’entremets gourmande et élégante, alliant bavaroise au praliné, mousse poire, croustillant praliné et dacquoise noisette. Le façonnage est facilité par une toile décor interchangeable qui offre un rendu parfait dès le démoulage, sans artifice.
Ingrédients principaux et matériel nécessaire
Pour le bavarois praliné et la mousse poire, vous aurez besoin de:- 40 g de chocolat noir ou au lait;- 80 g de pâte praliné noisette;- 50 g de crêpes dentelles (Gavottes);- 2 poires;- 200 g de purée de poires;- 18 cl de crème liquide;- 2 feuilles de gélatine.
Pour le biscuit et le croquant:- Mousse aux poires et purée de poires;- Dacquoise noisette;- Crêpes dentelle et praline pour le croustillant praliné;- Frais et fruits selon les arômes choisis.
Préparation du Bavarois praliné
Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites fondre le praliné et faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Versez le restant du lait, replacez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85 °C. Hors du feu, ajoutez le praliné puis la gélatine, et mélangez bien. Laissez la température redescendre à 30 °C. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Incorporez la chantilly délicatement à la spatule dès que la crème anglaise est à 30 °C. Placez la toile dans le moule rond. Pour éviter les bulles d'air au démoulage, versez une partie de bavaroise dans un premier temps, puis étalez soigneusement dans chaque cavité à l'aide de la spatule coudée et tapotez les trous avec un pinceau en silicone. Lorsque tout est rempli, versez le reste de la bavaroise et congeler au moins 4 h.
Dacquoise noisette et croustillant praliné
Préchauffez le four à 180 °C. Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en neige, puis incorporez le sucre et les poudres délicatement à l'aide d'une maryse. Pocher un cercle de 20 cm sur la toile de cuisson et enfourner environ 20 minutes. Dacquoise prête, laissez refroidir. Pour le croustillant praliné, utilisez du pralin feuillantine prêt à l'emploi ou préparez-le en faisant fondre chocolat et pâte de praliné, puis incorporez-y des crêpes dentelle émiettées. Étalez finement le croustillant sur le disque de dacquoise et réservez au frais.
Mousse poire et montage
Coupez les poires en petits dés et faites-les cuire dans une noisette de beurre avec du sucre. Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Faites chauffer 50 g de purée de poire, puis dissolvez-y la gélatine et ajoutez-y le reste de la purée. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation poire. Ajoutez les dés de poires refroidis. Versez la mousse dans le moule et disposez la dacquoise (côté praliné sur la mousse) en adhérence. Placez au congélateur au moins 4 h, idéalement une nuit. Démoulez sur un plat et laissez décongeler 6 h au réfrigérateur avant dégustation.
Astuces et variations
Pour un croustillant encore plus prononcé, vous pouvez mélanger du chocolat fondu avec des brisures de crêpes dentelle et l’étaler sur le biscuit avant d’assembler les couches. La texture légère et aérienne de la bavaroise et de la mousse poire crée un équilibre agréable avec le croquant et le biscuit noisette.
- Si vous préférez un dessert plus rapide, utilisez des purées de fruits de qualité prête à l’emploi et un croustillant prêt à l’emploi.
- Pour le démoulage, veillez à épaissir progressivement la bavaroise et à tapoter légèrement les cavités afin d’éliminer les bulles d’air.
- La présentation peut être sublimée par des copeaux de chocolat noir ou des décorations simples et élégantes.
Bavarois Poires Speculoos
Un dessert frais et fruité, facile à réaliser et à monter, qui peut être préparé à l'avance et dégelé au réfrigérateur avant dégustation. C’est une création qui marie textures et arômes avec simplicité et raffinement.