Le gâteau roulé est un grand classique qui séduit beaucoup de monde, petits et grands l’apprécient…. Je voulais tout de même tenter un gâteau roulé. Lorsque j’ai entendu Cyril Lignac parlé de ce biscuit, qui restait souple et facile à travailler, je me suis dit : voilà c’est celui ci qu’il me faut !!
Choix du biscuit : biscuit pâte à choux (biscuit roulé pâte à choux japonais)
Ce biscuit roulé pâte à choux est japonais et il est vraiment très léger et d’une texture souple très agréable en bouche. De plus, il est vraiment facile à réaliser, surtout si vous avez faire la pâte à choux, puisque que c’est une recette de pâte à choux dans laquelle on ajoute des blancs d’œufs battus avec du sucre (meringue). Il n’est pas fragile et n’a pas besoin d’être roulé à chaud à l’aide d’un torchon humide comme pour la génoise. Biscuit pâte à choux : vous avez ici tous les conseils pour réaliser la pâte à choux si besoin.
Ingrédients pour le biscuit pâte à choux
- 75 gr d'eau
- 75 gr de lait (demi écrémé)
- 35 gr de beurre
- 70 gr de farine
- 150 gr d'œufs entiers (3)
- 150 gr de blanc d’œufs (5)
- 1 cs de sucre
- 1 pincée de sel
- 30 ml d'huile (de tournesol)
- 70 gr de sucre
Préparation du biscuit pâte à choux (pas à pas)
- Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Faire chauffer pour que le beurre fonde.
- Ajouter la farine hors du feu et bien mélanger.
- Mettre la casserole sur feu doux de nouveau pour sécher la pâte en la remuant.
- Verser cette pâte dans le bol du robot. Mettre le batteur en route pour faire refroidir la pâte et retirer la vapeur.
- Battre les œufs en omelettes et les ajouter en plusieurs fois en battant bien à chaque fois. Les œufs doivent être incorporés avant l'ajout des suivants.
- Ajouter l'huile. Et battre encore pour qu'elle s'incorpore à la pâte.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les blancs en neige. Quand les blancs commencent à se raffermir ajouter progressivement le sucre et battre encore pour que les blancs deviennent brillants.
- Ajouter 2 cuil. à soupe de blancs à la pâte à choux et mélanger pour l'assouplir. Ajouter ensuite le reste de blancs meringués et les incorporer à l'aide d'une spatule en soulevant pour ne pas les casser.
- Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson que vous aurez légèrement huilée et à l'aide d'une spatule répartir la pâte pour obtenir une couche homogène.
- Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes en fonction de l'épaisseur de votre biscuit. Il doit être doré et souple.
- À la fin de la cuisson, laisser refroidir le biscuit avant de le démouler.
Autres types de biscuits roulés (options)
Pour le biscuit roulé : 4 œufs, 100 g de farine, 90 g de sucre, 6 g de levure chimique (1/2 sachet), 1 sachet de sucre vanillé. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Monter les blancs en neige mousseux et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four sur un rectangle d'au moins 25X30cm et lisser à l'aide d'une spatule. Enfourner 12 minutes à 180°C jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.
Préparation de la garniture aux marrons
Pour la garniture aux marrons : 200 gr de ricotta, 200 gr de crème de marrons (en conserve). Garniture marrons : j’ai mélangé marrons cuits et crème de marrons pour obtenir une garniture beaucoup moins sucrée.
Réalisation
- Vérifier que les marrons ne contiennent pas de parties non comestibles.
- Mixer les marrons avec la crème de marrons, la crème fraiche et la ricotta pour obtenir une garniture homogène.
Garnissage du roulé
- Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson et retirer la feuille de cuisson avec précaution.
- Découper les bords pour obtenir un biscuit rectangulaire bien propre.
- À l'aide d'une spatule répartir la garniture sur le biscuit roulé, bien garnir les bords aussi.
- Rouler le biscuit en vous aidant du papier si besoin et en serrant.
- Entreposer au frais votre biscuit garni.
Glaçage rocher au chocolat au lait (glaçage chocolat au lait)
Puisque la garniture du roulé n’est pas très sucrée, j’ai opté pour du chocolat au lait afin d'apporter de la gourmandise au dessert. Les noisettes sont hachées et grillées. On les trouve sous cette forme déjà préparées.
Ingrédients et principe du glaçage
Faire fondre le chocolat au lait avec l'huile. Quand il est fondu, et bien homogène, le laisser reposer un peu. Ajouter ensuite les noisettes grillées et hachées.
Préparation détaillée du glaçage rocher
- Faire torréfier les noisettes puis les concasser grossièrement.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l’huile d'olive de Nyons AOP et les éclats de noisette. Attendre quelques minutes que le glaçage refroidisse pour qu'il ne soit pas trop liquide.
Déposer le biscuit roulé une fois garni sur une grille avec un plateau dessous pour récupérer le trop plein de glaçage. Déposer le roulé sur une grille et mettre la grille sur un plateau. Verser le glaçage sur la bûche et à l'aide d'une spatule le répartir en couvrant les bouts de la bûche et toutes les parties visibles. Verser le glaçage et à l’aide d’une spatule le répartir uniformément.
Conseils de découpe et finition
Découpe : utiliser un couteau à lame dentelée pour couper le glaçage sans trop le casser. Il faut faire des mouvement de scie à la découpe. Pour la finition, récupérer l’excédent et verser une 2ème couche de glaçage si besoin.
Option ganache et glaçage miroir - variantes et astuces
Comment réaliser de A à Z un glaçage au chocolat au lait parfait ? Cette recette est inratable. Une agréable saveur chocolat, une éclatante brillance miroir et une appétissante couleur dorée seront au rendez-vous. Ce glaçage au chocolat au lait possède en outre la consistance et la fluidité parfaites pour une application facile. Réchauffez-le toujours à ± 35 °C avant application sur des pâtisseries congelées. Le choc de température le fera figer pour former une couche suffisamment épaisse adhérant parfaitement à la surface de la pâtisserie sans couler, même après 24h.
Dans cette préparation, il y a de la gélatine, qui apporte le côté brillant et aide également à figer le glaçage. Pour faire un glaçage dans les règles de l'art de la chocolaterie, il faut sélectionner du chocolat de "couverture". Celui-ci est très riche en beurre de cacao et se présente généralement sous forme de pistoles. Nous vous conseillons de ne pas utiliser de crème épaisse pour ce glaçage.
Recette rapide de ganache (variante)
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème avec le beurre et le miel. Verser ce mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu, en remuant énergiquement entre chaque ajout avec une maryse pour émulsionner la ganache. Pour cela, former de petits cercles énergiques au centre du bol pour incorporer progressivement la crème chaude. La ganache doit être homogène et brillante.
Pour un glaçage encore plus brillant et onctueux, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable juste après avoir fait fondre le chocolat. Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien refroidie, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage.
Autres astuces et variantes gourmande
- Envie d’un glaçage au chocolat plus léger ? Remplacez la moitié du beurre par du fromage frais type ricotta : on garde la texture onctueuse tout en apportant une touche de douceur et moins de matières grasses.
- Après avoir glacé vos pâtisseries, laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante avant de déguster.
- Si vous n'avez pas de noisettes, vous pouvez remplacer par des cacahuètes non salées comme mentionné dans une réalisation personnelle : j'ai donc remplacé par des cacahuètes non salées.
- Pour une texture croquante, incorporer des éclats de crêpes dentelles ou des crêpes dentelle écrasées dans la ganache avant d'envelopper le roulé.
Bûche glaçage rocher
Conseils pratiques pour réussir votre roulé
- Si vous voulez un biscuit plus fin, il vous suffira d’adapter l’épaisseur du biscuit sur la plaque.
- Préparer un torchon propre bien humidifié et déposer le biscuit à plat sur le plan de travail pendant la cuisson : à la sortie du four, retourner la génoise sur une autre plaque à pâtisserie, afin de retirer le papier sulfurisé. Rouler délicatement la génoise sur elle-même en incorporant le torchon humide, sans trop serrer, pour obtenir un gros boudin.
- Pour tartiner la génoise refroidie de ganache au chocolat à l’aide d’un petit couteau ou d’une spatule, bien répartir la ganache partout puis rouler à nouveau la génoise sur elle-même avec la ganache à l’intérieur, en serrant un peu plus cette fois.
Exemples de recettes complémentaires (ganache, glaçage au bain-marie)
Prenez votre chocolat et cassez-le en morceaux. Placez-le dans un grand bol avec le beurre ramolli et coupez-le en morceaux. Ensuite, déposez ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange de chocolat fondu et de beurre soit bien lisse et brillant. Placez à nouveau la casserole sur feu doux et laissez chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien onctueuse. Votre glaçage au chocolat est prêt ! Utilisez-le rapidement pour napper vos desserts gourmands : des entremets, un gâteau au chocolat.
Décoration et service
Le gâteau ressemblait à un Ferrero Rocher c'était très beau, oui j'étais plutôt fière du résultat! Pour rendre le gâteau plus joli, plus gourmand et festif j'ai réalisé le glaçage de l'émission de Cyril Lignac. Déposer le roulé une fois garni sur une grille avec un plateau dessous pour récupérer le trop plein de glaçage. Verser le glaçage et à l'aide d'une spatule le répartir uniformément. Découpe : utiliser un couteau à lame dentelée pour couper le glaçage sans trop le casser.
Pense-bête
- Découper avec un couteau à lame dentelée en effectuant des mouvements de scie.
- Placer la bûche roulée (bien refroidie) sur une grille au-dessus d'un plateau recouvert d'un film ou d’un papier cuisson.
- Verser le glaçage et bien le laisser couler sur les côtés. Si besoin, récupérer l’excédent et verser une 2ème couche.
Vous aimez le blog, vous aimez cette recette, vous l'avez même testé ? Découvrez cette recette de gâteau roulé au chocolat. Idéal non seulement pour le manger avec vos enfants, mais aussi le préparer avec eux, ils vont s'amuser et vont le réussir car il est très facile.