Le 2 février, on célèbre la Chandeleur, une tradition issue d'une ancienne fête religieuse : la commémoration de la présentation de Jésus au Temple devant les religieux, 40 jours après sa naissance. À partir du haut Moyen-Âge, des processions de pèlerins se rendaient à Rome pour fêter cette présentation du Christ. Lors de la procession, il était de coutume de porter des cierges bénis, puis plus tard des chandelles qui ont donné le nom de « Chandeleur ». Bien sûr, il fallait nourrir ces milliers de fidèles, le pain étant insuffisant, on a fini par diluer la farine dans de l'eau pour préparer de fines galettes, qui sont devenues des crêpes.
Autrefois les crêpes se cuisaient au feu de bois. La tradition s'est perdue avec l'arrivée du confort et des gazinières, mais en 1979, Anne Thomas, une bigoudène, pratiquait encore cette cuisson ancestrale, davantage pour le plaisir que pour le côté pratique, car, l'expliquait-elle, il faisait très chaud au-dessus de l'âtre. En avril 1979, en tenue traditionnelle, elle dévoilait la recette des crêpes dentelles.
Ingrédients et technique traditionnels
Pour réaliser les crêpes sucrées, elle utilisait 500 g de farine, 250 g de sucre, 6 œufs, 2 cuillerées d’huile, 4 cuillerées de sucre vanillé, une pincée de gros sel. Il ne restait plus qu'à mélanger et ajouter un verre d’eau. Anne Thomas travaillait ensuite vigoureusement la pâte à la main, ajoutant du lait au mélange.
Son conseil pour des crêpes légères : les laisser reposer 6 heures, « pour qu'elles montent, le gros sel fait office de levain », précisait-elle. Il était temps de déposer le ruban de pâte sur la « krampuz » (crêpière) déposée sur le feu crépitant dans la cheminée. « C’est meilleur qu’au gaz, la cuisson est plus régulière », soulignait-elle.
Gavottes et la Crêpe Dentelle Bretonne
Cette spécialité Bretonne méritait amplement que je lui rende honneur ! Partons dans les Côtes d'Armor pour découvrir ce produit de Gavottes. Selon la légende l'origine de ce délice remonte à la fin du 19e siècle avec l'oubli d'une crêpe sur le billig par une crêpière "étourdie" à Quimper. Elle décida alors de la rouler avant de la croquer. L'étonnante croustillance convainquit de suite la gourmande.
L'Authentique Crêpe Dentelle est vendue dans une boîte en carton blanche. On la trouve aussi dans des formats plus esthétiques. Le logo de la marque occupe une très grande place à gauche. La partie à droite comporte le nom du produit au dessus d'une suggestion de présentation montrant deux crêpes dentelles et un étui refermé. En bas se trouvent des motifs dorés évoquant le tissu duquel vient le nom. Une vignette précise la "Qualité Pur Beurre" et le poids net (125g) est situé dans le coin inférieur droit.
Pour finir on a les consignes de tri, avec le logo du label Point vert. Il y a total neuf ingrédients dans cette spécialité. Un seul bénéficie d'un pourcentage, difficile d'évaluer les proportions. La liste débute par de la farine de blé puis du sucre et 9% de beurre pâtissier (concentré). La recette n'est pas tout à fait artisanale donc. Cependant il n'y a rien de vraiment préjudiciable. Comme annoncé sur le site il n'y a pas d'huile de palme, de colorant, de conservateur. Les matières premières ne contiennent pas d'OGM et l'origine française est privilégiée.
Notons que la recette a sans doute changé au fil des ans, par exemple elle contenait 9,5% de beurre il y a quelques temps. Elles sont présentées pour 100g et pour une portion de 10,5g. On a une très grande quantité de glucides : 80g pour 100g avec 47g de "sucres rapides". En revanche je m'attendais à trouver plus de lipides que les 9,9g ici présents. Cela car les crêpes sont souvent plus grasses. Il y a tout de même une bonne proportion d'acides gras saturés. La valeur énergétique (436 kcal) s'approche de celle des crêpes précédemment citées, même si on a plutôt affaire à des biscuits. La portion conseillée de 10,5g apportera 44 kcal ce qui est très raisonnable.
Conservation, présentation et dégustation
La fiche Open Food Facts met en évidence les forts taux de "sucres rapides" et d'acides gras saturés. On est d'accord, cette spécialité ne fera pas partie des produits recommandés dans le cadre du PNNS. Cela doit rester un petit plaisir. Le calcul du score nutritionnel conclut à un E, attention donc à ne pas abuser de ces crêpes croustillantes.
Après avoir déchiré les bandes situées du côté droit et soulevé les rabats je fais glisser le contenu de la boîte en dehors. Il s'agit de deux barquettes en plastique transparent, emballées dans un sachet plastique fin et transparent. Les barquettes permettent de protéger les fragiles biscuits des chocs tandis que le sachet les préserve de l'humidité. Il y a au total douze étuis, la répartition en deux lots permettra une meilleure conservation dans le temps une fois la boîte entamée. On n'est pas obligé de tout manger trop rapidement.
- Le packaging met en valeur les caractéristiques, avec une face imprimée et une autre montrant le produit.
- Les crêpes dentelle sont très fines, rectangulaires et creuses au centre, pesant environ 5,25 g chacune.
- La couleur ambre foncée et l'arôme beurré rappellent les crêpes fraîches et leur délicatesse croquante.
Je porte ensuite la petite crêpe roulée à ma bouche et l'entame d'un coup d'incisives. Elle cède instantanément dans une explosion générant de nombreux éclats. La texture est dure et très croustillante, la pâte devient très rapidement fondante dès lors que la salive l'atteint. C'est un vrai régal. Évidemment c'est gras et sucré mais l'équilibre est bien trouvé. Ce petit plaisir ne remplira pas l'estomac et il ne faudra pas céder à la tentation d'en avaler une multitude. Pensez juste à bien la conserver au sec pour conserver sa croustillance. Sinon ça ramollit et c'est moins bien en bouche.
La forme est rectangulaire, allongée, et le centre est creux, ce qui confère une légèreté exceptionnelle malgré la finesse de la pâte.
Autrement, Gavottes propose des recettes pour les utiliser et recycle certainement les rebuts dans sa pâte à tartiner. On trouve d'autres recettes ailleurs. Je m'en sers souvent en décoration, émiettées sur des gâteaux, des entremets, ou directement plongées dans des crèmes dessert, comme des cigarettes russes.
Pensez juste à bien la conserver au sec pour conserver sa croustillance. Sinon ça ramollit et c'est moins bien en bouche. Autre point "problématique", les petits morceaux créés lorsqu'on croque dans les crêpes peuvent chuter un peu partout, ce qui peut être un souci pour un repas formel.
Variantes et marché actuel
Je signale qu'il existe de nombreuses versions MDD, à tester. Je crois que je n'en ai jamais goûté aucune. Crêpes dentelle Bretonnes, une spécialité incontournable de la biscuiterie traditionnelle. Si vous recherchez une véritable crêpe dentelle faite à la main, nous vous conseillons la gamme Hermine d’Or, reconnue pour son savoir-faire artisanal et la qualité de ses recettes. ÉLaborée à partir de froment, la crêpe dentelle bretonne séduit par son incroyable finesse, sa légèreté et son fondant unique en bouche. Craquante et savoureuse, la crêpe dentelle Hermine d’Or sublimera vos pauses gourmandes, vos glaces, mousses et desserts maison.
Une spécialité bretonne authentique à découvrir pour retrouver tout le goût de la tradition.
Les crêpes (avec beaucoup d'alcool) de Raymond Oliver | Archive INA
En résumé, ce produit ancien rappelle les origines des crêpes fines et croustillantes, héritage d'une tradition culinaire familiale et régionale. Sa boîte évoque l'art de la présentation et la rigueur des ingrédients, tandis que sa dégustation transporte vers les saveurs beurrées et caramélisées qui caractérisent la crêpe dentelle.