Spéculoos belges au cassonade: recette authentique et variations

Petite spécialité de Belgique (mais aussi du nord de la France et des Pays-Bas), le spéculoos est un biscuit sec aux épices (cannelle, cardamone, …) super bon ! Tout ça pour dire que ce biscuit, a un goût assez particulier grâce aux épices, et cela le rend d’autant plus amusant à combiner. En Belgique et dans le nord de la France, la cassonade désigne la vergeoise. Deux exemples sont la Cassonade Graeffe et la Cassonade Candico. La cassonade Graeffe est commercialisée en France sous le nom sucre roux Graeffe. Spéculoos aux amandes disponibles en grande surface Spéculoos de Lu : Bastogne Spéculoos Intégral de Delhaize (grande surface) Spéculoos de chez Leboutte, le boulanger du quartier où j’ai grandi ! Les spéculoos lotus sont les plus connus, car ils sont largement répandus !

Les Spéculoos de chez Leboutte, le pâtissier de mon quartier. Ils étaient un peu mou mais le goût et les épices étaient super ! Retrouvez-le sur cityplug. Alors, ma maman n’est arrivée que 3e du classement avec ses spéculoos maison, mais c’est principalement car les goûteurs trouvaient, à raison, que ça manquait un peu d’épices.

Le lendemain, diviser la pâte en trois et faire des boudins et couper en tranches de 8-10mm le bloc de pâte. Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. »

Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90.

D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre).

Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf !

Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle.

Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C (Th. Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large x 5 cm de long x env. Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection.

Partons ensemble à la découverte de la recette d'un de mes biscuits secs préférés ! Le Spéculoos ! Originaire du Nord, quoi de plus normal qu'adorer ces petits biscuits au bon goût d'épices originaire de Belgique et plus spécifiquement de Bruxelles où on peut trouver la Maison Dandoy ? Et dans cette magnifique boutique vous pouvez trouver des spéculoos gigantesques à côté des pains d'amandes... Un véritable délice pour les yeux comme pour le ventre...

Direction les saveurs hivernales avec LA recette maison des spéculoos, ces délicieux biscuits au bon goût de cannelle. Préparez-vous à embaumer votre maison d'un bon parfum de biscuits chauds. Une recette simple et efficace à préparer en seulement quelques minutes !

Où trouver de la cassonade ? Quand on parle de cassonade, ce n'est pas juste du sucre roux mais bien de la Vergeoise Brune ! Un sucre roux bien typique des Flandres avec un goût prononcé ! Si vous n'êtes pas du Nord de la France et que vous n'avez pas d'amis qui peuvent vous en envoyer, n'hésitez pas à faire un tour du côté de boutiques en ligne pour acheter la véritable Vergeoise Brune .

Quelle est la différence entre les Spéculoos et les Biscoff ? En France et en Belgique nous utilisons toujours le terme de Spéculoos, mais dans les autres pays du monde c'est le terme de Biscoff qui l'emporte pour la contraction de Biscuit et de Coffee (Café en Anglais). Donc en réalité, c'est exactement la même chose juste des termes différents entre les différents pays du monde.

Comment conserver des spéculoos ? Comme pour tous les biscuits, les spéculoos peuvent se conserver pendant plusieurs jours. Pour cela, vous devez utiliser une boite hermétique à température ambiante dans un placard (à l'abris de la lumière, chaleur & humidité).

Depuis 2020, le spéculoos fait partie du patrimoine immatériel de la ville de Bruxelles. Le Spéculoos fait partie du patrimoine immatériel de Bruxelles. Quelques astuces pour vous aider: Afin d'éviter que votre préparation ne soit trop élastique, il est important d'éviter de trop développer le réseau de gluten. Pour cela, évitez de pétrir trop longtemps après avoir ajouté votre farine. Dès que la préparation est homogène vous pouvez vous arrêter.

Maintenant que je vous ai donné tous mes conseils (et l'eau à la bouche...), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !

Recette pas-à-pas

1. Dans la cuve du robot, déposez la cassonade avec les épices et le beurre à température ambiante. Fouettez jusqu'à obtenir une texture crème.
2. Progressivement, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à homogénéité.
3. Changez le fouet par la feuille et incorporez progressivement la farine et la levure chimique.
4. Formez une boule, emballez-la dans du film et laissez reposer 30 minutes au frais.
5. Séparez en deux parts, roulez en boudins, aplatissez et formez des lingots d'environ 1 cm d'épaisseur sur 5 cm de largeur.
6. Ré-enveloppez les lingots et laissez reposer au frais pendant au moins 3 heures (voire 12 à 24 heures).
7. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Découpez des tranches de 4-5 mm et disposez-les sur plaque.
8. Enfournez 10-12 minutes à 180°C; les biscuits seront encore mous à la sortie mais durciront en refroidissant.
9. Servez-les avec thé ou café et conservez-les dans une boîte hermétique.

Variantes et conseils

• Vous pouvez ajuster le niveau d'épices selon votre goût: cannelle, muscade, quatre-épices, gingembre.
• Pour une version sans œuf, utilisez des recettes alternatives et ajustez légèrement les proportions.
• La cassonade brune Vergeoise apporte une richesse de goût spécifique; privilégier la version brune locale.
• Le repos au frais est crucial pour obtenir une texture croustillante et une meilleure coupe.

Origine et identité culturelle

Les spéculoos sont originaires du Nord de l’Europe, notamment de Belgique, consommés traditionnellement à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, il accompagne souvent le café et est exporté dans le monde entier. Le nom vient du latin spéculum signifiant miroir, en référence aux moules gravés utilisés autrefois pour impressionner des motifs sur les biscuits. Depuis 2020, le spéculoos fait partie du patrimoine immatériel de Bruxelles.

Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités typiques

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