Beurre de hareng saur: recette et histoire culinaire

Vous êtes plutôt souskay de morue ou souskay de hareng-saur !? Si comme moi, vous êtes adeptes des deux préparations, vous trouverez votre bonheur dans cette nouvelle recette que je vous propose. Cette recette est facile à réaliser et surtout, rien ne vaut le « fait maison ». Une préparation rapide laquelle révèle à la dégustation la force du hareng-saur réhaussée de saveurs épicées, pimentées !!

La souskay de hareng-saur peut également être préparée à partir de hareng saur entiers. Dans ce cas, il vous faudra les griller au préalable au charbon ou au grill électrique. Une étape qui génère beaucoup de fumée du fait du gras rejeté par le hareng saur, mais qui donne une saveur incomparable à la chiktay. Je me souviens qu’à l’époque, ma grand-mère faisait flamber les hareng-saur à l’alcool. Pour des raisons de praticité, j’utilise du hareng saur en filet. Le filet de hareng saur contient de petites arrêtes. La souskay peut également être préparée en passant les harengs au mixeur quelques secondes pour obtenir une mixture plus fine. Alors ce beurre, c’est mon préféré après le beurre de crevettes.

Réserver le hareng saur émietté dans un saladier. Mixer le piment végétarien, le persil, l’ail, la ciboule et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une texture homogène (pas trop lisse). Verser la préparation obtenue dans le saladier et ajouter le beurre mou avec le piment fort (facultatif). Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Personnellement, je ne rajoute pas de sel car le hareng fumé est déjà bien salé. Verser la préparation dans un récipient hermétique et mettre au froid le temps que le beurre durcisse.

Avec la morue, le hareng-saur fait partie des aliments de base d’une certaine époque aux Antilles. La pêche et la consommation était importante dès le 5 ème siècle, dû à la réputation positive du poisson lui attribuant de nombreuses vertus. Le hareng était présent sur les tables pauvres comme riches, tout comme la morue. La pêche au hareng développa le port de pêche de Boulogne-sur-mer. Vous obtiendrez donc une sorte de salade de hareng fumée, qui est consommé en général en sandwich le matin avant de démarrer une journée riche en effort.

Grillez l'hareng saur au barbecue ou au four en mode grill, 5 à 10 min à 200°C. Surveillez la cuisson. Si vous avez des harengs entier, rincez les filets d'harengs en les trempant dans un bol d'eau et en les déchiquetant en même temps, Tamisez puis jetez l’eau. Récupérez le poisson émietté. Si vous avez juste des filets d'hareng-saur, ne les rincez pas après la cuisson vous pouvez les émietter à la fourchette. À l'aide d'un robot, ou d'une fourchette émiettez le poisson moyennement. Hachez l'oignon, le piment (si vous en mettez), l'ail, râpez la carotte finement. Mélangez tous les ingrédients ensemble : hareng, oignon, carotte, ail, huile, piment, citron. Mélangez bien et ajustez l'ensemble avec un peu plus de carotte pour adoucir le tout. Et un peu plus de piment si vous aimez.

Vous pourrez déguster le souskaï sur des tartines de pain ou des navettes, accompagné d’avocat, à l’apéritif, ou encore avec une salade de concombre. C’est un poisson qui a tout bon. Autant dire que vous auriez tort de vous en priver : très bon marché, il est gras et riche en protéines de bonne qualité bénéfiques à la croissance, à l’entretien de la masse musculaire, ainsi qu’au système cardio-vasculaire. Le hareng est particulièrement pourvu en acides gras poly-insaturés que tous les nutritionnistes recommandent de consommer au moins deux fois par semaine. C’est aussi une excellente source de minéraux, de vitamines D et B12 principalement, de potassium, phosphore, calcium et autres oligo-éléments, sélénium, iode, fer.

Au mois de novembre, quand les jours se font courts et que le ciel s’assombrit, le Nord maritime s’égaye autour de braseros où grillent les harengs. De Dieppe à Boulogne en passant par Étaples, c’est la fête du hareng. Chez JC David, place à l’art de la fumaison dans les fameuses coresses avant de rejoindre le chef Tony Lestienne. “Mon grand-père était chef mécanicien sur des bateaux de pêche et se faisait toujours offrir du poisson par ses amis. Le hareng fait partie de nos traditions. Mon grand-père déjeunait le matin avec un bol de café, du pain, du beurre et un hareng saur dessus. C’est fort quoi ! Un produit du terroir, une histoire, une épisode.

Le hareng saur, riche en protéines et en acides gras essentiels, est présenté comme un produit du terroir, lié à une histoire locale et à des pratiques de fumaison. Son goût fumé renforce les préparations simples comme la souskay et peut s’exprimer aussi bien sur des toasts que dans des mélanges plus fins pour l’apéritif ou les repas légers.

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