Il existe pas mal d'idées reçues sur la fermentation basse : plus difficile à mettre en œuvre que la fermentation haute, elle ne servirait qu'à faire de la blonde insipide (oui, forcément si on la compare aux lagers industrielles).
En pratique elle exige des moyens techniques pour réfrigérer le fermenteur. La fermentation est un peu plus longue, mais la patience est récompensée par un résultat plus propre, moins d'esters et plus limpide.
Phases et déroulement de la fermentation basse
La levure s'adapte et commence à se multiplier en consommant l'oxygène. 2 semaines. Multiplication exponentielle puis consommation des sucres fermentescibles. 2-3 semaines mini. Levures plus calmes, consomment les sucres complexes, puis entrent en dormance. Le respect de la dose de levure à l'ensemencement est très important. Si les chiffres vous font peur, respectez simplement les dosages indiqués par les fabricants.
Juste après l'inoculation, les levures s'adaptent à ce milieu acide et sucré et consomment l'oxygène dissout afin de synthétiser des stérols et des acides gras, composants essentiels pour leurs membranes. C'est pendant cette première étape qu'une mousse brune et crémeuse (le kräusen) commence à se former à la surface du fermenteur. Le diacétyle est un composé chimique du groupe des cétones produit par la levure lors de la fermentation. On le retrouve dans le beurre, la crème fraîche et certaines boissons fermentées. Il existe plusieurs molécules dans la bière qui, avant de se transformer en diacétyle, ne sont pas détectables au nez et au palais.
En fermentation haute : ces précurseurs se transforment rapidement en diacétyle, que la levure réabsorbe immédiatement. En fermentation basse : la température est trop fraîche pour que les précurseurs forment du diacétyle, et la levure est occupée à fermenter les sucres. Variante : réaliser le diacetyl rest 4 jours minimum avant la mise en bouteilles. Cela permet de réactiver les levures et éventuellement de réaliser un dry hopping en même temps.
Contrôles de température et gestion de la maturation
Descente progressive : ne pas placer directement la bière à température extra fraîche. Descendre au maximum de 6 °C par jour pour préparer la levure et éviter le choc thermique. Maintenir la température pendant 3 à 6 semaines (durées plus longues possibles mais souvent le résultat est déjà là au bout de 2-3 semaines). Cela permet à la bière de s'affiner et surtout de se clarifier par la sédimentation des tanins et protéines responsables du trouble. On peut constater ce souci si le fermenteur contient beaucoup de levure dans le fond et que la durée de fermentation + lagering dépasse 2 mois. Période de garde de quelques semaines qui permet à la bière de finir de s'affiner pour un résultat gustatif plus intéressant. Période beaucoup plus courte (2-3 jours) à température extrêmement froide (1-5 °C). Fait sédimenter la levure et les résidus de houblon après un dry hopping.
On peut trouver des souches de levures sèches qui permettent d'obtenir des résultats assez propres sur différents styles de bières de fermentation basse. Recommandée pour la production de lagers fruitées et estérées. Profil d'atténuation faible permettant la production de bières avec une bonne rondeur en bouche. Polyvalente, de très bons résultats, se comporte bien à haute température, produit peu de diacétyle.
Souches de levure et choix de fermentation basse
Reconnue mondialement dans l'industrie brassicole pour la production de bières de basse fermentation. Originaire de la brasserie Hürlimann en Suisse. Il existe une bonne gamme de souches de levures liquides permettant d'obtenir des résultats propres correspondant à certains styles précis. Levure utilisée en République Tchèque pour ses célèbres Pilsner. Utilisée dans beaucoup de brasseries allemandes pour produire des bières riches et maltées. Bon choix pour les Bock et Doppelbock. La souche de fermentation basse la plus populaire de ce laboratoire. Polyvalente, s'utilise sur presque tous les styles. Bonne oxygénation du moût et ensemencement à 20 °C avec la bonne dose de levure, puis je descends le fermenteur à la cave.
Possibilité de remonter la cuve au chaud vers 18-20 °C pendant 48h pour le diacetyl rest après la fermentation primaire, et éventuellement transfert de cuve pour retirer le dépôt (limiter l'autolyse si lagering > 2 mois). Je redescends ensuite. Je laisse le seau à la cave (10-15 °C) pour la fermentation secondaire / lagering. Je remonte le seau au moins 4 jours avant l'embouteillage à température ambiante pour réactiver les levures et effectuer le diacetyl rest.
Équipements et techniques complémentaires
Le plus fidèle compagnon du brasseur. Il permet à la bière de laisser échapper le gaz carbonique lors de la fermentation et empêche les agents extérieurs (bactéries, insectes) de pénétrer dans la cuve de fermentation. Il faut ajouter une petite quantité d'eau ou d'alcool dans le barboteur afin que seul le gaz carbonique puisse s'échapper et que l'air extérieur ne rentre pas.
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères. On trouve sur les recettes cet unité AAU pour quantifier le houblon à ajouter. le AAU est obtenu en multipliant le taux d'acide alpha par le poids (en once...) de houblon que l'on souhaite utiliser. Par exemple 2 ounces à 6% d'acid alpha donne 12 AAU. A l'inverse, s'il faut ajouter 12 AAU d'un houblon à 12% d'acide alpha, il faut rajouter 1 once de ce houblon.
Méthode de brassage utilisant un sac perméable dans lequel les grains sont brassé. Alternative au barboteur, un simple tuyau inséré dans l'ouverture du couvercle de fermenteur et plongé plus bas dans un récipient permet, notamment pendant la fermentation primaire, d'évacuer les débordements de Krausen.
Moût ou sirop ensemencé quelques jours avant le brassage, afin de débuter la multiplication des levures. Utiliser un tel procédé permet de démarer les fermentations dans les meilleures conditions. Molécule végétale constituant les réserves d'une plante. Recirculation du moût au début de la filtration de fin d'empâtage.
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