Le beurre de Cacao est une matière grasse présente naturellement dans les fèves de cacao. Il est très utilisé en pâtisserie pour sa texture et sa saveur, essentiellement dans la confection de confiseries au chocolat. Il est généralement utilisé pour remplacer les matières grasses traditionnelles comme le beurre, l’huile ou la margarine. Il montre son intérêt au travers de sa composition, riche en acides gras et en antioxydants. De plus, contrairement à la plupart des huiles végétales non raffinées, c’est une matière grasse qui supporte très bien la chaleur et s’adapte donc parfaitement à la cuisson.
Propriétés techniques et stabilité à la chaleur
Pour sa résistance à la cuisson De manière générale, toutes les matières grasses riches en acides gras saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) sont très stables, tandis que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) sont très facilement oxydables et très sensibles à la chaleur. Or, le beurre de Cacao est composé de 40 % d’acide oléique (AGMI), 36 % d’acide stéarique (AGS) et 29 % d’acide palmitique (AGS) pour seulement 4 % d’acide linoléique (AGPI). C’est pourquoi, le beurre de Cacao est une matière grasse qui peut être chauffée sans problème à de très hautes températures sans risque de dégradation ou de formation de composés toxiques.
Apport nutritionnel et bienfaits
Pour son apport nutritionnel La composition du beurre de Cacao lui confère de nombreux bienfaits sur la santé puisqu’il possède une quantité non négligeable d’insaponifiables (composés qui ne peuvent pas se transformer en savon, c’est-à-dire les composés qui gardent leurs vertus). En effet, il contient : des polyphénols (environ 12 à 18 %) qui sont des puissants antioxydants. Ces derniers stimulent la synthèse du collagène, participent à l’oxydation du cholestérol LDL et favorisent la bonne santé cardiovasculaire. de la théobromine à hauteur de 1,3 %. La théobromine est reconnue pour diminuer le taux de cholestérol-LDL et augmenter le taux de cholestérol-HDL. une petite quantité de caféine (0,2 %), qui permet d’augmenter la pression artérielle et limiter les baisses de tension. de la vitamine E (1,8 mg pour 100 g de beurre de Cacao), ce qui correspond à 15 % des AJR, ainsi que 24,6 μg de vitamine K1 soit 30 % des AJR. La vitamine E est un puissant antioxydant permettant de protéger les cellules de l’organisme de l’effet destructeur d’un excès de radicaux libres, et ainsi de protéger l’organisme d’un vieillissement prématuré. Quant à la vitamine K1, elle sert à la coagulation du sang. Elle empêche les hémorragies en activant de nombreux facteurs de la coagulation. Le beurre de Cacao peut donc facilement être introduit dans une alimentation saine et équilibrée tout en prenant soin d’éviter les excès compte tenu de sa richesse en lipides.
Pour des pâtisseries végétaliennes Le beurre de Cacao est une matière grasse 100 % naturelle ne contenant aucun ingrédient d’origine animale puisqu’il est issu du broyage des fèves cacao torréfiées. À l’issue de cette étape de broyage, on obtient la pâte de cacao qui est ensuite biphasée en poudre de cacao et en Beurre de Cacao. Il convient parfaitement aux régimes végétaliens et se présente comme une bonne alternative aux beurres traditionnelles notamment dans les pâtisseries. En plus de cela, il apporte une texture plus onctueuse aux pâtes à gâteaux et un goût chocolaté. Son utilisation est très simple, il suffit de le faire fondre au bain-marie et de l’ajouter à la préparation comme on ajouterait n’importe quelle autre matière grasse.
Recette exemple: cookies végan au chocolat
- Ingrédients : 80 g de farine de riz complet, 40 g de farine de quinoa, 30 g de fécule de tapioca, 50 g de sucre bio, 1 pincée de sel, 50 g de beurre de cacao, 50 g de purée de noix de cajou, 50 mL de lait végétal, chocolat noir pâtissier pour les pépites.
- Recette : Préchauffer le four à 200°C. Mélanger les poudres, le sucre et le sel. Faire fondre le beurre de Cacao puis le mélanger à la purée de noix de cajou et au lait végétal. Concasser le chocolat et l’ajouter à la pâte. Former des boules et les aplatir légèrement sur une plaque; cuire 10 à 12 minutes.
Comparaisons et précautions
Attention, le beurre de Cacao est composé en grande partie d’acides gras saturés (30 à 40 % d’acide stéarique et 24 à 29 % d’acide palmitique). En excès, l’acide palmitique est néfaste pour la santé car il présente des effets athérogènes, thrombogènes et hypocholestérolémiants. C’est aussi un aliment extrêmement calorique avec environ 884 kcal pour 100 g. Il faut donc modérer les quantités et privilégier une alimentation équilibrée.
Quelle différence avec le Mycryo ? Le Mycryo n’est autre que du Beurre de Cacao en poudre, obtenu par cryogénisation. Son goût est neutre et il remplace les matières grasses usuelles dans les cuissons, tout en servant au tempérage du chocolat et en remplacement de la gélatine dans les mousses. Il peut aussi s’utiliser comme panure autour des aliments.
Autres usages et modes de cuisson
Le beurre de cacao peut être utilisé pour diverses techniques culinaires et de cuisson: confire des aliments, assaisonnements en poudre, roux, sauces chaudes, et même pour des préparations de crèmes et mousses grâce à sa stabilité à la chaleur et son goût neutre. Il se prête également à l’usage en confection de desserts, crèmes et boissons chaudes ou froides.
Pour la cosmétique, le beurre de cacao hydrate, nourris et protège la peau grâce à ses acides gras et insaponifiables; il est particulièrement apprécié pour les baumes à lèvres, les crèmes hydratantes et les soins capillaires. En cosmétique, il peut aussi être désodorisé pour ceux sensibles à l’odeur.
Conservation et forms disponibles
Le beurre de cacao est disponible sous forme solide, en poudre (Mycryo), ou en copeaux/paillettes. En conservation, il faut le garder dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Bien refermé, il peut se conserver entre deux et cinq ans; après ouverture, quelques mois selon les conditions et l’évolution de son odeur et sa couleur.
Résumé des utilisations clés
Utilisations principales: pâtisserie et chocolat (tempérage, cuisson à haute température jusqu’à 200 °C), substitution des matières grasses, texture fondante en bouche, ingrédient cosmétique hydratant et émollient, base pour recettes vegan et DIY cosmétiques.