Découvrez la recette du flan pâtissier. Cette recette familiale à succès est à dévorer pour le goûter, lors d'un brunch ou au petit déjeuner. Le flan est composé de pâte feuilletée, de lait, d'oeufs et surtout de vanille qui réhausse le goût. Foncer le moule préalablement beurré et fariné avec la pâte, piquer le fond et les bords avec les dents d'une fourchette. Réfrigérer le temps de préparer la garniture. Verser le lait restant dans une casserole, avec le sucre vanillé, le sucre, la vanille en poudre (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée). Verser le lait sucré vanillé bouillant sur la préparation aux oeufs tout en battant (fouet électrique). Tout reverser dans la casserole, remettre sur feu très doux sans cesser de remuer à la spatule en bois. Verser la préparation sur la pâte (en retirant la gousse de vanille si vous en avez mis une) piquée dans le moule et enfourner pour 40 minutes à 180°c. Couvrir d'aluminium si nécessaire les 5 dernières minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler, de découper et de déguster.
La pâte feuilletée est idéale si vous recherchez une texture légère et croustillante pour votre flan pâtissier. Il est tout à fait possible de préparer le flan pâtissier la veille de la dégustation. Ce temps de repos permet aux saveurs de mieux se développer et à la texture de se raffermir, ce qui facilitera grandement la découpe de vos parts. Un flan trop liquide après la cuisson s'explique généralement par un manque de temps dans le four ou une température inadéquate. Il vous suffit de prolonger un peu la cuisson pour permettre à la garniture de se raffermir correctement.
La préparation est très légère, je l’ai très légèrement désucrée (225g au lieu des 250g) car la recette est ancienne et je connais mes goûts, mais elle mérite de l’être encore. La pâte brisée est fine, beurrée et gourmande, l’appareil à flan léger et fondant. Rien à voir avec ceux du commerce, cela m’a réconciliée avec cette pâtisserie qui me semblait d’un autre siècle !
Pour la crème, les amateurs de flans à la texture ferme et fondante seront servis. Pour le réaliser, je vous conseille d’utiliser un cercle que vous poserez sur une plaque à pâtisserie en métal perforé, recouverte d’un papier sulfurisé. Ainsi la pâte feuilletée sera bien dorée dessous et sur les contours et bien cuite à coeur. Car soyons clairs, un très bon flan avec une pâte pas cuite ce n’est vraiment pas bon. Petite précaution utile, laissez le complètement refroidir avant de le décercler pour ne pas qu’il s’écroule. Il se conservera deux à trois jours au réfrigérateur sans problème.
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- Préchauffez le four à 170° (th6/7) chaleur tournante. Étalez la pâte, piquez-la avec une fourchette et foncez un moule (ou un cercle) de 18 cm de diamètre à bords hauts. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et parsemez-la de billes de cuisson ou de légumes secs crus. Enfournez pour 20 minutes. La pâte doit commencer à dorer. À la sortie du four, laissez la pâte refroidir le temps de faire la crème.
- Fendez et grattez les gousses de vanille. Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à frémissement, le lait, la crème et les graines et gousses de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes avant de retirer les gousses. Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Dégagez le bol du robot. Versez 1/3 du lait infusé et mélangez avec un fouet à main. Remettez la crème ainsi détendue dans la casserole, avec le reste du lait chaud, sur feu doux. Mélangez tout au long de la cuisson avec le fouet en veillant à bien racler le fond et les bords de la casserole. Cuisez la crème, sans cesser de tourner, jusqu’à la première ébullition.
La pâte feuilletée est dorée, légère et croustillante, comme dans un millefeuille. Pour la crème, les amateurs de flans à la texture ferme et fondante seront servis. Cette version s’inspire du flan parisien de Ladurée et peut être réalisée avec une pâte feuilletée surgelée de qualité ou une pâte maison selon les préférences. La cuisson et le repos permettent d’obtenir une texture qui se tranche facilement et se déguste frais ou réfrigéré.
Conseils pratiques supplémentaires: vanille de qualité, choix de la farine et minutie du repos. Tamisez la farine pour une pâte légère et évitez les grumeaux. Le repos permet au gluten de se détendre et aux saveurs de maturer. L’utilisation d’un four domestique nécessite d’apprivoiser votre appareil et d’ajuster les temps et températures en conséquence.
Si vous souhaitez reproduire fidèlement le flan parisien de Ladurée, vous pouvez opter pour une pâte feuilletée prête à l’emploi et suivre les étapes décrites pour réaliser la crème au lait infusé à la vanille. Le flan ainsi obtenu peut se garder au réfrigérateur deux à trois jours et gainera en saveur avec le repos au frais.
