Le beurre est-il bon ou mauvais pour la santé ? Pour certains, le beurre est indissociable de la tartine du matin. Pour d’autres, il est banni du régime alimentaire en raison du nombre de calories élevé qu’il comporte et de son impact sur le taux de cholestérol. Le beurre fait l’objet de nombreuses croyances. Est-il si mauvais pour la santé ? Démêlons le vrai du faux dans cet article.
Les bienfaits d’une consommation modérée de beurre
Consommé avec modération, le beurre a des effets bénéfiques sur la santé. Il contient des vitamines et des protéines indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Il est source de vitamine A, excellente pour la peau et la vision. Il renferme également du calcium et de la vitamine D, essentiels pour les os, entre autres. La portion recommandée ? Une noisette (10 à 15 grammes) par jour.
Chez les personnes âgées, le beurre est conseillé pour lutter contre la dénutrition, un problème fréquent avec l’âge. Il contribue à couvrir les besoins en protéines des seniors, plus importants que chez l’adulte, évitant ainsi la fonte musculaire. Il suffit d’ajouter une noix de beurre au repas mouliné ou mixé. Chez les jeunes enfants, les matières grasses sont nécessaires au bon développement du cerveau.
Quelles sont les risques en cas de consommation excessive ?
L’abus de beurre est en revanche néfaste pour la santé. Il est riche en acides gras saturés (54 g/100 g). Connus pour faire grimper le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol), ils accentuent le risque de maladies cardiovasculaires. Manger trop de beurre favorise également la prise de poids. Il reste un aliment très calorique (740 calories pour 100 g). Une consommation excessive peut donc entraîné un surpoids, voire de l’obésité.
Comment consommer le beurre ?
Il est recommandé de le consommer cru, sur des tartines, ou mélangé aux préparations après cuisson (sous forme de noisettes fondues sur les légumes, ou incorporé à une purée). La raison ? Lors de la cuisson, le beurre génère des substances chimiques nocives. Il ne doit pas être chauffé à plus de 130 °C. L’idéal demeure la cuisson sans matière grasse, à l’étouffée, à la vapeur, en papillote, etc., avec un ajout de matières grasses à la préparation cuite pour profiter de ses qualités nutritionnelles. C’est notamment ce qui est recommandé avec les petits pots de bébé.
Quelles beurres allégés ?
Les beurres allégés sont souvent privilégiés en cas de régime hypocalorique. Attention car ces produits contiennent des additifs qui peuvent être mauvais pour la santé. À savoir également qu’un aliment allégé en matières grasses ne signifie pas pour autant qu’il est sans matières grasses. Ces beurres en comportent généralement 30 % de moins. Ce « faux beurre » reste un produit transformé. Mieux vaut manger une plus petite quantité de beurre pour profiter de ses bienfaits plutôt que d’opter pour les alternatives allégées.
Le beurre clarifié, un allié pour les intolérants au lactose
Les intolérants au lactose ne peuvent pas consommer de produits laitiers, parmi lesquels le beurre. Plus digeste, dépourvu de caséine et de lactosérum, le beurre clarifié constitue une bonne alternative. Pour le préparer, c’est très simple ! Il suffit de faire fondre du beurre classique au bain-marie puis de le décanter, c’est-à-dire enlever la mousse qui se trouve à la surface, pour ôter la caséine et le lactosérum. Versez le beurre clarifié dans un récipient et placez-le au réfrigérateur afin d’obtenir un bloc solide.
Quelles sont les alternatives au beurre ?
Les matières grasses végétales ont un profil lipidique plus intéressant. Par exemple, l’huile d’olive contient 75,2 g d’acides gras mono-insaturés et 7,4 g d’acides gras polyinsaturés, alors que le beurre en contient respectivement 21,8 g et 3 g. Les acides gras mono-insaturés (oméga 9) et polyinsaturés (oméga 3 et 6) sont dits essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, dont le système cardiovasculaire.
Quelles huiles privilégier pour faire le plein de « bons » acides gras ? Vous pouvez opter pour de l’huile d’olive, d’avocat et de colza et alterner avec de l’huile de coco désodorisée. Bien qu’elle se compose essentiellement d’acides gras saturés, elle offre de nombreux bienfaits pour la santé: prévention des infections, des maladies cardiovasculaires, etc. Les huiles peuvent être utilisées pour la cuisson ou versées sur les préparations après cuisson. Et pour les tartines ? Vous pouvez remplacer de temps à autre le beurre par de la margarine végétale en veillant à choisir un produit sans huile de palme, et éventuellement sans lactose si vous êtes intolérant à celui-ci.
Longtemps diabolisé, le beurre retrouve une place d’honneur dans nos cuisines. Comme beaucoup d’aliments, il est bénéfique pour la santé lorsqu’il est consommé avec modération, en alternance avec d’autres produits. Vous êtes garde d’enfants, assistant maternel, employé familial ou assistant de vie ? Découvrez notre offre de formations pour réaliser des repas répondant aux besoins de chacun. Notre formation « repas de l’enfant » s’adresse aux gardes d’enfants et assistants maternels. Vous êtes assistant de vie ? Formez-vous avec IPERIA pour apprendre à composer des menus adaptés aux adultes en situation de dépendance. Vous êtes employé familial ? Après avoir suivi notre formation, vous serez en mesure de préparer des repas répondant aux besoins nutritionnels de chacun. Notre offre de formations s’étoffe régulièrement pour répondre à vos attentes.
Pour être en bonne santé, il faut trouver le juste équilibre dans notre alimentation. On peut manger de tout, mais en variant, et avec modération. C'est la même chose avec le beurre. Si, même au régime, on peut l'apprécier, il ne faut pas en abuser. Mais il ne faut pas se l'interdire non plus, puisqu'il dispose de nombreux bienfaits pour la santé. Si vous faites la guerre aux matières grasses, ce n'est pas forcément le beurre votre pire ennemi puisqu'il contient 82 % de lipides quand les huiles végétales atteignent les 100 %. Le beurre, c'est meilleur cru, mais pas interdit cuit, à condition de ne pas le laisser noircir. En plus si vous voulez prendre soin de vos dents, de vos yeux, de vos os, sans parler de la croissance de vos enfants, le beurre vous apportera tout ce qu'il vous faut en vitamines A et D. Il est également source de vitamine E soit riche en antioxydant capable de retarder le vieillissement cutané. Par ailleurs, l'acide butyrique, présent dans le beurre, est connu pour avoir des propriétés anti-inflammatoires et favoriser la santé intestinale.
Le beurre est à consommer en quantité modérée si l'on veut bénéficier de ses bienfaits, sans ses inconvénients. La bonne dose ? Le mieux est de manger du beurre le matin, au petit-déjeuner. Tout le monde le sait, les excès sont mauvais pour notre santé. Et le beurre ne fait pas exception. Rappelons qu'il est principalement composé de lipides, c'est-à-dire de matières grasses. En revanche, il ne faut pas abuser des bonnes choses. Une trop grande consommation de beurre peut entraîner un surpoids. Les cellules adipeuses, celles qui stockent les graisses et les métabolisent, se gorgent alors de graisse et finissent par grossir, et votre silhouette en même temps. Manger trop de beurre, c'est aussi prendre le risque d'abimer ses veines et ses artères. Pour diminuer votre consommation de beurre, c'est assez simple. Vous pouvez le remplacer par d'autres matières grasses, de préférence végétales, comme les huiles, la margarine ou bien les beurres d'oléagineux. Tous n'ont pas la même valeur calorique, donc attention encore aux abus.
Pour être appelé « beurre », un produit doit contenir au moins 82 % de matières grasses et très peu d’eau. La différence entre le beurre salé et le beurre doux vient uniquement de la quantité de sel ajoutée. Le beurre doux n’en contient pas, tandis que le beurre salé en renferme jusqu’à 3 g pour 100 g. Ce sel agit comme agent de conservation et exhausteur de goût. Il prolonge la durée de vie du beurre et renforce ses arômes. Mais il augmente aussi la teneur en sodium, dont l’excès est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Sur le plan nutritionnel, les deux sont quasi identiques : environ 82 % de lipides, dont une majorité de graisses saturées, mais aussi des acides gras insaturés bénéfiques. La différence se joue sur le sodium. Pour les personnes sujettes à la tension élevée ou à des problèmes cardiovasculaires, le beurre doux reste préférable. Le beurre salé, lui, reste un plaisir gustatif incomparable. Son goût plus prononcé évite souvent de rajouter du sel ailleurs dans le repas, un avantage non négligeable. Si vous êtes en bonne santé, rien n’empêche d’en consommer avec modération, surtout sur du pain complet ou des légumes vapeur.
Souvent diabolisé, le beurre apporte pourtant des vitamines liposolubles essentielles : A, D, E et K. Ces micronutriments soutiennent la vision, les os, la peau et l’immunité. Il contient aussi des acides gras courts faciles à digérer et à transformer en énergie. Cependant, comme toute matière grasse animale, il doit rester raisonnable en quantité : environ 10 à 20 g par jour, soit une noisette par repas. Pour la cuisson, évitez les températures trop élevées : les protéines du beurre peuvent brûler et libérer des composés irritants. Au final, le beurre salé séduit les papilles, le beurre doux rassure le cœur : les deux ont leur place dans une alimentation équilibrée. Le secret réside dans la modération et la variété des matières grasses (huile d’olive, colza, noix…).
Depuis quelques années, le beurre revient en odeur de sainteté et les ventes repartent à la hausse. Nutrition : des atouts pour la santé. Le beurre a longtemps eu mauvaise réputation, du fait des acides gras saturés qui le composent partiellement (55 % environ). Ces « mauvaises graisses » étaient considérées comme un facteur de risque cardiovasculaire. Mais depuis quelques années, de nouvelles études à grande échelle s’inscrivent en faux contre ces dogmes. Elles montrent en effet qu’il n’existe aucune association entre la consommation de lipides saturés et les maladies cardiovasculaires. Un constat qui a conduit l’Anses à revoir à la hausse la part des lipides recommandée dans notre alimentation. Alors qu’elle était de 30 à 35 % de la ration quotidienne jusqu’en 2010, l’Anses préconise aujourd’hui un taux de lipides total de 35 à 40 %. Quant aux saturés, ils peuvent représenter sans risque jusqu’à 12 % de l’apport énergétique quotidien. « Les saturés ne sont pas des poisons. Tous ont une fonction et sont utiles à l’organisme. Seul l’excès de trois d’entre eux peut entraîner un risque, si la somme de leur consommation dépasse 8 % de l’apport énergétique total », précise le Pr Philippe Legrand. « Il faut surtout modérer la consommation du plus commun et abondant d’entre eux, l’acide palmitique, en contrôlant les apports de charcuterie et surtout de produits manufacturés à base d’huile de palme. À dose modérée, le beurre sur les tartines du petit déjeuner et sur les légumes ne pose pas de problème. » D’autant que ce produit 100 % naturel est truffé de bons nutriments. Il contient, certes, de l’acide palmitique, mais aussi d’autres acides gras saturés qui ont des effets bénéfiques, auxquels s’ajoutent 30 % d’acides mono-insaturés et 2 % d’acides polyinsaturés dont les fameux oméga 3, si précieux pour notre santé. Enfin, le beurre regorge de nutriments bénéfiques : la vitamine A, qui joue un rôle indispensable dans le mécanisme de la vision, ainsi que de la vitamine D, nécessaire à la bonne absorption et à la fixation du calcium sur les os. Et si on peut lui reprocher d’être calorique, il l’est cependant moins que l’huile. Une cuillerée à soupe d’huile apporte 100 Kcal alors qu’une noix de beurre représente 80 Kcal.
Cuisson au beurre: oui mais avec précautions
Cuisson au beurre : oui mais attention. Traditionnellement, la cuisine au beurre est l’apanage du nord de la France, par opposition au sud qui cuisine à l’huile. Contrairement à une idée très répandue, le beurre est une matière grasse qui se prête bien à la cuisson. Il permet de dorer les aliments et de leur conférer des arômes et des saveurs inimitables. Mais attention à ne pas le laisser brûler. Lorsqu’il noircit, le beurre se décompose et développe une substance âcre, irritante pour l’estomac. Autre solution : utiliser du beurre clarifié, qui a un point de fumée plus élevé. Pour le clarifier, il suffit de le faire fondre doucement puis d’écumer les éléments solides flottant en surface.
Comment transformer du BEURRE en HUILE | Beurre clarifié
Conservation
Le beurre est une denrée fragile qui s’oxyde au contact de l’air et de la lumière, ce qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables. De plus, il prend facilement la saveur des aliments à forte odeur (melon, fromages, etc.).
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