Si vous préparez le CAP Pâtissier, vous allez devoir passer un certain nombres d’heures à peler les pommes et à tenter de faire une rosace telle qu’elle est attendue à l’examen. Car le moins qu’on puisse dire, c’est que la recette de la tarte aux pommes du CAP Pâtissier contient des pommes ! Vous l’aurez compris, cette recette est issue des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pour faire la rosace de pommes, il faut tout d’abord peler les pommes au couteau d’office, c’est impératif. À l’examen, vous n’aurez pas le droit d’utiliser un économe et encore moins le fameux pèle pommes qui épluche et tranche les pommes, je reconnais que depuis que l’épreuve est passée je m’accorde ce luxe. Trancher les pommes finement au couteau d’office en posant à plat les demi-pommes. La rosace de la deuxième photo est acceptée à l’examen mais vous marquerez beaucoup plus de points en exécutant parfaitement la première, et, surtout, on peut vous exiger de faire celle ci.
La recette de la tarte aux pommes tirée des fiches techniques de l’examen du CAP Pâtissier. Préparez la pâte sucrée. Fouettez vivement, avec une spatule, le beurre pour qu’il soit bien pommade, ajoutez l’oeuf et mélanger vivement pour l’amalgamer. Ajoutez le sucre glace, l’extrait de vanille, puis le sel et mélanger. Sur le plan de travail, versez la farine et faites un puits au centre. Versez le mélange précédent dans ce puits et, avec les mains, pétrissez la pâte pour obtenir une boule homogène et lisse. Filmez la boule de pâte au contact et réservez la 30 minutes au réfrigérateur.
Préparez la compote de pommes. Pelez et coupez les pommes en morceaux de 1cm. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre. Lorsque le sucre est dissout, ajoutez les morceaux de pommes et faites les cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Réservez.
Montage et décoration de la tarte aux pommes. Récupérez votre pâte sucrée et étalez la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrez un cercle de 22cm de diamètre et piquez le centre de votre disque de pâte sucrée. Foncez votre cercle en mettant le côté piqué sur le dessous de la tarte. Posez votre cercle foncé sur une plaque en métal recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur. Pelez les 4 pommes de la rosace au couteau d’office, coupez les en deux et ôtez le trognon. Posez les moitiés de pommes à plat sur la planche et coupez de fines tranches. Préparez la garniture et le four préchauffé à 170° (th5/6).
Récupérez votre fond de pâte sucrée et étalez régulièrement la marmelade de pommes. Disposez les pommes en rosace, soyez appliqués et astucieux, y a 4 pommes à caser. Déposez quelques morceaux de beurre sur les pommes. Enfournez pour 50 minutes de cuisson. Soyez attentifs à ce qui est demandé dans la fiche technique. On peut vous demander une compote de pommes ou une marmelade de pommes.
Voici une autre approche répandue parmi les amateurs, décrite comme « la meilleure tarte aux pommes du monde » et inspirée par des techniques variées. Placez la farine, le sucre et le beurre dans la cuve du robot. Ajoutez ensuite l’eau petit à petit en mélangeant doucement. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 4 mm. Chemisez votre moule à tarte avec la pâte. Ne jetez surtout pas les chutes de pâte, on va en avoir besoin pour la déco. Lavez et épluchez les pommes. Ôtez le cœur et les pépins. Coupez les pommes en gros morceaux. Faites fondre le beurre et les 30 g de sucre dans une poêle. Versez les pommes sur le fond de tarte. Ré-étalez les chutes de pâte et découpez des bandes et des coeurs selon votre imagination. Enfournez progressivement puis terminez la cuisson.
La tarte aux pommes est un dessert emblématique, et la version CAP peut intégrer des variantes comme la pâte sucrée ou brisée, la compote bien desséchée, et des fines lamelles de pommes en rosace. Pour la cuisson, privilégiez une cuisson lente et contrôlée afin que les pommes confisent sans détremper la pâte. Le nappage neutre ou un nappage miroir peut ajouter une belle brillance tout en respectant l’hygiène alimentaire.
La sélection de pommes est essentielle pour obtenir une tarte harmonieuse: privilégier des variétés qui fondent ou tiennent bien à la cuisson selon l’effet recherché et idéalement mélanger 60% de pommes à tenue et 40% de pommes aromatiques. Des options comme Golden, Braeburn, Reinette grise du Canada ou Granny Smith peuvent convenir selon le profil désiré (fondant, ferme, aromatique). Le choix des variétés, ainsi que la gestion de l’eau dégorgée et le temps de repos de la pâte, déterminent fortement le rendu final.
