Beignet portugais filhós: recette traditionnelle de abóbora et filhóses revisitées

Les beignets portugais bolinho de abóbora ne sont pas le beignet habituel à croquer et à s’enfuir. Au Portugal, ils les préparent surtout en automne et pendant les fêtes, quand on récolte ce que la terre a donné et qu’on le transforme en quelque chose de simple mais sincère. Pas besoin de mille étapes, pas besoin de “stratagèmes” : il suffit de faire comme on a toujours fait, pâte moelleuse, cuillère et huile chaude. Ce qui compte, c’est la main, la consistance doit être telle qu’elle ne s’échappe pas de la cuillère, mais suffisamment dense pour gonfler à la friture.

Pas besoin de rechercher la perfection, les bolinhos ne doivent pas être tous identiques, la beauté réside dans le fait que chacun prend forme selon celui qui le prépare. Le résultat ? Beignets dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Et le meilleur, c’est que cette recette, bien qu’elle vienne de loin, nous parle aussi. La citrouille, la friture, le partage… font partie de notre cuisine paysanne. Si tu cherches une recette intemporelle, qui reste, qui réchauffe… la voilà.

Tu t’assois, verses un café ou un verre de vin doux, et tu les dégustes, parce que certaines choses fonctionnent aujourd’hui exactement comme elles fonctionnaient autrefois. La citrouille au Portugal est présente depuis des siècles, mais les bolinhos de abóbora, tels que nous les connaissons aujourd’hui, se sont surtout répandus dans les zones rurales du Nord, notamment dans le Minho et Trás-os-Montes. Là-bas, la cuisine a toujours été pauvre mais astucieuse, on utilisait tout, on valorisait ce qu’il y avait. La citrouille était facile à cultiver, donnait un bon rendement, se conservait pour l’hiver… parfaite !

Ces beignets naissent comme une recette de “Tempos de Festa”, c’est-à-dire ces jours de l’année où l’on mangeait enfin quelque chose de spécial : Noël, Nouvel An, et les dimanches importants. C'est la recette sucrée par excellence des fêtes de fin d'année au Portugal. Avec de la cannelle et du sucre, un régal !

Par le 20 décembre 2024 à 16:48, une douceur régionale. Chaque région traditionnelle du Portugal possède sa recette de filhós, et sa façon de le dire. Celle que je vous présente ici est celle que l’on fait du côté de Leiria et Pombal, là où on dit « uma filhós » et « duas filhós ». D’autres vont dire « uma filhó » et « duas filhós », ou encore « coscorões » ou « velhoz » et ainsi de suite… Mais toutes ne sont pas forcément à la citrouille !

Le point commun entre toutes ces recettes, c’est d’être un beignet, que l’on mange traditionnellement entre Noël et l’épiphanie, avec pourquoi pas un bolo rei. Mais ne vous inquiétez pas, on en mange toute l’année si on veut !

Traditionnellement, lors de Noël d’autrefois, on en mangeait juste après la messe de minuit. On pouvait en offrir aux garçons qui venaient chanter dans chaque maison après la messe, avec un petit verre de vin, pourquoi pas de Porto !

Filhoses, prêtes à être mangées…

Ingrédients

• 500 g de citrouille
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 500 g de farine
• 3 œufs
• 20 g de levain ou de levure
• 2 cuillères à soupe d’eau de vie
• Du zeste d’orange
• Jus d’une orange pressée
• Huile végétale à frire
• De la cannelle et du sucre dans une assiette

Préparation

1. « Abóbora » du jardin. On commence par couper la citrouille en petits morceaux et ôter les graines, on garde la chair.
2. On porte l’eau à ébullition dans une casserole avec un peu de sel et on ajoute les morceaux de citrouille. Pendant ce temps, on râpe le zeste d’une orange.
3. Une fois cuits, on égoutte la citrouille et on la réduit en purée. Nous, on préfère la tradition.
4. Jus d’orange, eau de vie et levure. On mélange tout avec la purée de citrouille.
5. On ajoute les œufs et le zeste d’orange, puis la farine en plusieurs fois pour obtenir une pâte homogène.
6. Dans l’huile bouillante, on dépose délicatement des morceaux de pâte et on les fait frire en les retournant de temps à autre.
7. On prépare dans une assiette un mélange de sucre avec une bonne cuillère à café de cannelle et on saupoudre les filhóses une fois dorés.
8. Bon appétit !

Mon père m'a raconté une version un peu moins racontable aux enfants de cette tradition ancienne... Culture portugaise. Le São Marcos, gâteau frais et fondant très apprécié au Portugal, mêle héritage espagnol, tradition ibérique et légende médiévale. Gastronomie portugaise.

Pourquoi ce feuilleté triangulaire s’appelle-t-il “Jesuíta” ? Entre légende venue de Bilbao et cousin français, on remonte sa vraie histoire. Vous trouverez ces beignets sur toutes les tables portugaises à Noël, lors de la « consoada ». A manger à toute heure : au petit-déjeuner, au goûter ou au dessert. Ces beignets sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur grâce au potiron incorporé dans la recette.

Cuire le potiron dans une grande casserole. Égoutter les morceaux. Dans un saladier, mélanger la levure, le sel et le lait tiède. Mélanger jusqu’à ce que la levure se délie totalement. Ajouter les 2 œufs entiers, la purée de potiron et mélanger à nouveau. Enfin, ajouter la farine en petites quantités sans arrêter de mélanger. Si la pâte était trop sèche et difficile à pétrir, ajouter un peu de lait tiède. Il est maintenant temps de laisser reposer la pâte 1 heure, recouverte d’un linge propre. Préférer une pièce chaude 25°C si possible. La pâte va doubler de volume.

Préparer une poêle avec un fond d’huile bien chaud. Prélever une portion de pâte avec une grande cuillère à soupe. La forme de la pâte peut être façonnée, étirée. Verser dans l’huile chaude. Laisser dorer et retourner le beignet. Sortir le beignet lorsqu’il est doré sur les deux faces. Réserver dans un plat sur du sopalin pour aspirer l’excédent d’huile. Et au fait ? Comment prononce-t-on « filhóses » quand on est francophone ? 3 syllabes : « FI »- « LIÓ » - « ZES ». Pour le « ó », il faut chercher le « o aigu » que l’on trouve dans « Paul ». Quant au « e », utilisez celui que l’on trouve dans « eux ».

Ces beignets ont la particularité de ressembler étrangement à nos pets de nonne. Cette recette est tout simplement voisine de la pâte à choux. Mettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu, retirer l’écorce et ajouter de suite la farine en une fois. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle. Mettre la pâte sur votre plan de travail et la travailler jusqu’à ce qu’elle devienne tiède.

Préambule et méthode filhóses

Voici la recette des beignets portugais ou Filhos. Préparation de la recette Beignet Portugais étape par étape: versez la farine dans un récipient et faites un puits. Délayez avec le lait et le jus d'orange puis incorporez les œufs battus et le sucre. Huilez vos mains puis pétrissez jusqu’à homogénéisation sans que la pâte ne devienne ni élastique ni collante. Faites bouillir l'huile et faites des beignets longs et fins dans l'huile bouillante durant 2 minutes par face. Avec l’approche de Noël, s’il y a chose qui ne manque pas dans la table des Portugais ce sont les filhóses.

Profitez de cette suggestion pour votre table de Noël. Commencez par dissoudre la levure dans le lait tiède et ajoutez un peu de farine et une pincée de sel. Mélangez bien pour obtenir une pâte molleuse. Versez la pâte dans un bol, ajoutez un peu d’huile et trois œufs battus. Puis ajoutez le reste de l’huile d’olive, l’eau-de-vie et les œufs restants, pétrissez bien à la main. La pâte doit être plus mouque que pour le pain. Mettez les filhóses dans l’huile chaude et laissez dorer des deux côtés. Retirez et égouttez-les sur du papier absorbant. Répéter si nécessaire. Faites frire toute la pâte avec la même procédure. Réduire la chaleur et, avec l’aide de deux fourchettes, passez les filhóses au sirop de miel et servez, ou saupoudrez avec un mélange de sucre et cannelle. Si vous voulez, vous pouvez les faire sans ajouter le sirop de miel.

Bon appétit !

Tableau récapitulatif

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