Le roux est donc un mélange cuit de beurre et de farine en proportion égale que l’on utilise pour épaissir un liquide. C’est une technique de base bien simple qui sert à la confection de grands classiques de la cuisine. Selon le degré de cuisson de la farine, le roux sera blond, blanc ou brun et développera des notes aromatiques spécifiques.
Conduite du roux et conseils de pro
Conseils de pro: Feu doux. La cuisson du roux doit impérativement se faire sur un feu doux, sans quoi la farine chauffée trop fortement perd ses propriétés épaississantes. On doit aussi le cuire pendant plusieurs minutes afin d’éliminer le goût farineux qu’il pourrait transmettre à la préparation en cours. Une fois que le roux et le liquide ont formé ladite sauce, elle ne doit pas bouillir : la sauce obtient son maximum de viscosité autour de 80-95 °C (176-203 °F).
La magie? Comment la magie opère-t-elle? On pourrait simplement dire que l’amidon contenu dans la farine, une fois chauffé dans le beurre, interagit avec le liquide ajouté. La bonne texture: Les sauces obtenues à partir d’un roux ont tendance à épaissir en refroidissant, alors selon la consistance désirée lors du service, assurez-vous de ne pas faire une sauce trop épaisse.
Préparation du flan et influences aromatiques
Préparation - Faites infuser le mélange lait/crème (la veille ou quelques heures avant): dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, éteignez le feu, faites infuser les deux sachets ou 4g de thé, couvrez. Comptez au moins 1h, goûtez, cela doit être suffisamment puissant mais pas trop. Retirez le thé.
Préparez la pâte brisée : dans le bol du robot, mélangez la farine, le thé, le sel, le sucre, le beurre froid coupé en dés et le jaune d’œuf. Une fois l’amalgame un peu sableux (genre crumble), ajoutez le lait froid. Une boule va se former, réservez au réfrigérateur.
Préparez l’appareil : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers, le sucre et la fécule de maïs. Faites à nouveau chauffer le mélange lait/crème infusée et versez-le sur le mélange jaunes/sucre/fécule tout en continuant de fouetter. Versez le tout dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter : la crème doit devenir très épaisse. Stoppez la cuisson quand vous êtes arrivé à une texture assez ferme et versez dans un saladier, filmez le dessus et laissez refroidir.
Sortez votre pâte brisée du réfrigérateur, foncez votre moule de diamètre 18 cm avec des bords hauts. Placez-le dans le congélateur minimum 30 minutes. Préchauffez votre four à 230 °C, versez la crème dans votre fond de tarte tout juste sorti du congélateur, enfournez sur une plaque (car du beurre de la pâte peut couler à la cuisson) 15 minutes. Baissez le four à 180 °C et laissez cuire encore environ 30 minutes. S’il n’est pas doré, vous pouvez mettre sur gril quelques minutes et le sortir. Réservez et laissez le refroidir à température ambiante, il doit finir de figer pour bien se tenir.
Gélée de thé et finition
Préparez alors la gelée de thé aux fleurs: portez à ébullition l'eau, éteignez le feu et faites infuser les deux sachets de thé comme un thé classique. Retirez les sachets, remettez sur le feu avec le sucre, portez à nouveau à ébullition et ajoutez la poudre d'agar agar, elle doit bouillir quelques secondes, éteignez à nouveau le feu.
Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Le roux est donc un mélange cuit de beurre et de farine en proportion égale que l’on utilise pour épaissir un liquide. C’est une technique de base bien simple qui sert à la confection de grands classiques de la cuisine. Selon le degré de cuisson de la farine, le roux sera blond, blanc ou brun et développera des notes aromatiques spécifiques.
Le roux blond et le Roux brun, bases des sauces
Tableau des étapes clés
| Élément | Astuce | Température |
|---|---|---|
| Roux | Cuire doucement, éviter l’ébullition; arrêt à 80-95 °C | 80-95 °C |
| Appareil flan | Chauffer lait/crème infusé, mélanger jaunes/sucre/fécule, épaissir | feu moyen |
| Pâte brisée | Repos au réfrigérateur, foncez le moule | - |
| Cuisson tarte | 230 °C puis 180 °C, contrôle dorure | 230 °C → 180 °C |