Gateau fondant aux biscuits roses de Reims et framboises : recette détaillée et techniques

Le moelleux aux biscuits roses, une recette originale tout droit venue de Reims, promet en une bouchée un voyage dans la région champenoise. Préchauffez le four à 180 °C. Dans le grand bol plastique avec le grand couteau du Magimix, placez les biscuits de Reims et réduisez-les en poudre. Dans un moule beurré et fariné ou mettre du papier cuisson bien sûr les bords, ici j'ai choisi un moule carré.

Pour la pâte, préchauffer le four à 180 degrés. Dans le bol plastique avec le grand couteau, placez vos œufs avec le sucre et fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse et blanchit. Ajouter ensuite le beurre ramolli et la vanille en poudre puis relancer le robot pour obtenir un mélange homogène et lisse. Incorporer ensuite la poudre d'amande et la poudre de biscuit de Reims. Si vous souhaitez intensifier la couleur, vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant rose. Verser ensuite la pâte homogène dans le moule, lissez bien la surface. Enfourner à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes. Afin de vérifier la cuisson, piqué le gâteau avec un cure-dent ou la lame d'un couteau il doit ressortir propre. Laisser le tiédir quelques minutes. Pour la touche finale, une fois refroidi, parer les bords du gâteau afin que ce soit net sur les côtés. Saupoudrer de sucre glace ou de poudre de biscuit de Reims. Décorer si vous le souhaitez avec des framboises fraîches et des meringues concassées. Vous pouvez déposer du coulis de framboises dans le fond de votre assiette.

Pour la garniture et le contraste de texture, préparez une charlotte framboise avec insert bavarois et coulis, en adaptant les techniques suivantes. Dans le cadre de la préparation décrite, 300 g de crème fleurette minimum est nécessaire. Préparez d'abord l'insert à la framboise. Dans un bol, mettez la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir. Dans une casserole, mettez vos framboises et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les framboises forment un jus et commencent à bouillir. Retirez alors du feu, essorez la gélatine, et ajoutez-la au jus de framboises. Remuez bien. Versez dans un plat en silicone ou recouvert de papier sulfurisé.

Préparez pendant ce temps le bavarois : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide. Passez au tamis les framboises afin de retirer les grains. Fouettez ensemble dans un saladier le sucre avec les jaunes d’œufs. En parallèle, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu et versez-en un tiers sur les jaunes d’œufs sans cesser de remuer. Ajoutez alors la purée de framboises. Reversez le tout dans la casserole avec les deux tiers du lait restant et remettez sur feu doux, sans cesser de mélanger afin que le fond n’accroche pas. Lorsque le mélange atteint 82°C (ou qu’il nappe votre cuillère, comme une crème anglaise), retirez du feu. Essorez la gélatine et ajoutez au bavarois, en mélangeant bien. Versez le bavarois dans un plat afin de l’étaler pour qu’elle refroidisse bien. Filmez au contact et laissez refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la crème fleurette comme une chantilly.

Préparez de petits cercles à pâtisserie. Mettez à l’intérieur soit du papier sulfurisé ou mieux du papier guitare. Versez un peu de bavarois dans chacun des cercles (environ 1/3 de hauteur). Coupez un biscuit en 2 et mettez dans le cercle à pâtisserie. Couvrez de bavarois (au 2/3 du moule). Ajoutez alors l’insert framboise, découpé en cercle un peu plus petit que votre cercle à pâtisserie. Recouvrez de bavarois, et lissez à l’aide d’une spatule. Démoulez, et préparez ensuite votre sirop d’imbibage. Dans une casserole versez le sucre, le rhum et l’eau, et chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Versez le sirop d’imbibage dans une assiette creuse et trempez le biscuit quelques secondes uniquement du côté où il n’y a pas le sucre glace. Collez sur le pourtour de la charlotte. Laissez décongeler au moins 3 heures au réfrigérateur. Pour finaliser votre charlotte, enrubannez la base de votre gâteau.

Le moelleux aux biscuits roses peut être servi tel quel ou complété par une garniture bavaroise et un glassage léger. Le mélange des saveurs et des textures offre une expérience gourmande, avec la douceur du biscuit rose, l'acidité des framboises et la légèreté de la crème bavaroise.

Astuce et variantes

Si vous souhaitez un rendu plus vivant visuellement, conservez 2 cuillères à soupe de poudre de biscuits roses pour la décoration finale. Pour une texture plus aérienne, pliez délicatement les blancs en neige et incorporez-les à la pâte après le mélange des jaunes et du sucre.

Tableau récapitulatif des proportions et étapes clés

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