Beignet d'éperlan avec eau pétillante: délicatesse croustillante et fraîcheur durable

« Fish and Chips » comme à Londres ça vous dit ? J’en ai mangé pour la première fois en mars 2018 lors de mon séjour dans la capitale anglaise et j’ai tout de suite adoré ce Finger Food. Des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc. Le secret d’une bonne tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace (pour ma part, je l’ai laissé reposer au frais 30 min au réfrigérateur). Le bain de friture quant à lui, doit, au contraire, être à 180° C. Si vous n’avez pas de friteuse qui vous indique la température, utiliser une sonde.

J’ai réalisé la pâte à tempura avec de l’eau gazeuse bien fraîche mais si vous voulez vraiment vous rapprocher de la recette originale, remplacez l’eau gazeuse par de la bière blonde. Pour cette recette, j’ai utilisé du cabillaud. Mais doit-on dire “morue ou cabillaud?” En fait les deux! Ces deux termes désignent finalement le même poisson. C’est un poisson pauvre en matière grasse, riche en protéine avec près de 23 grammes pour 100 grammes de poisson. Bourré d’antioxydants, le cabillaud renferme une source de sélénium primordial dans la lutte contre les radicaux libres.

En tant qu’ambassadrice de la marque “Pescanova“, j’ai choisi de préparer cette recette avec leur cabillaud surgelé. Pescanova ne plaisante pas avec la fraîcheur, la traçabilité et la qualité. Mais pas non plus avec la préservation de l’environnement et des ressources. Petite astuce, pour rendre mon “Fish and Chips” moins gras, j’ai remplacé les frites par des potatoes cuites au four. Je trouve cela même meilleur et beaucoup plus digeste. Cela évite de faire une double cuisson dans l’huile. J’ai aussi préparé une sauce à base de fromage blanc et de cornichons qui se marie parfaitement avec le poisson.

Laver et couper les pommes de terre pour en faire des potatoes. Saupoudrer de paprika fumé (ou paprika doux) et d’épices à grillades. Saler. Déposer les potatoes sur une plaque et enfourner 20/25 minutes. Surveiller. Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure. Rajouter le persil, les herbes de Provence, le piment d’Espelette et le sel. Fouetter l’oeuf et l’incorporer aux ingrédients secs. Ajouter l’eau gazeuse et mélanger le tout afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Pendant ce temps, préparer la sauce façon tartare. Couper finement les cornichons. Les mélanger avec le fromage blanc et la mayonnaise. Couper les dos de cabillaud en morceaux et les tremper dans la pâte à beignet. Les frire dans une friteuse à 180 degrés. Ne pas verser tous les morceaux d’un coup dans la friteuse mais un à un. Faire cuire 4/5 morceaux à la fois puis passer aux suivants.

Cette recette de beignets de poisson s’inscrit dans une démarche EGAlim rigoureuse, en privilégiant le poisson blanc frais de circuits courts locaux. La maîtrise de la température de friture (170°C constant) et l’usage d’eau gazeuse garantissent légèreté et rendement optimal. Conforme section GEMRCN P6 (poisson en beignet). Cette recette valorise les parures (fumet, court-bouillon), réduit le gaspillage et intègre naturellement 25-30% de produits bio certificatifs. Recommandé pour menus rotation hebdomadaire (1-2 fois/semaine) en liaison chaude ou froide. Beignets de poisson légers et croustillants : recette de base économe en matière grasse (friture 170°C optimisée). Poisson blanc frais de circuits courts, pâte aérée maison (eau gazeuse, levure). Conforme EGAlim : privilégier stocks locaux bio. J-1 : Préparer pâte à beignets : mélanger 500g farine bio, 15g levure fraîche, 1 pincée sel, 350ml eau gazeuse très froide. Laisser reposer 15 min à +4°C en couvrant. Vérifier cohésion (pâte lisse, aérée, non grumelée).Jour J (30 min avant service) : Réceptionner poisson blanc frais ≤+2°C (cabillaud, lieu, lieu jaune, dorade grise circuits courts). Détailler en portions 120-150g. Tremper rapidement dans pâte (épaisseur 3-4mm). Température poste friture : 170°C ±2°C (thermomètre de contrôle). Immerger beignets 3-4 min maximum (cœur poisson doit atteindre +65°C minimal). Couleur doit être doré clair, non brun foncé. Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.Maintien en liaison chaude : barquette chauffante ≥+63°C, durée max 1h30. Contrôle température via thermomètre sonde (vérifier cœur poisson). Étiquetage : heure, date, allergènes (GLUTEN, POISSON).Liaison froide (si refroidissement) : 63°C → 10°C en <2h en bac d'eau glacée. Stockage ≤+3°C max 24h. Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 15 min au réfrigérateur ≤+3°C). Jour J : Détailler poisson frais 30 min avant service. Friture à 170°C constant. Égouttage immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : Température poisson à cœur +65°C minimum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poisson blanc issu de circuit court régional (côte méditerranéenne, fournisseurs locaux labellisés). Farine bio ECOCERT recommandée (% bio = 25-30% du coût portion). Huile friture vierge bio ou HQE. Alternative végétarienne : beignets de légumes de saison (aubergine, courgette). Déclinaisons : Texture modifiée : beignets broyés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : beignets de champignons de Paris bio ou fleurs de courgette. Variante bio certifiée : poisson sauvage MSC ou élevage bio Label Rouge. Adaptation sans allergène gluten : farine de riz ou maïs (ratio hydratation identique).

Ingrédients clés et astuces pratiques

• Utiliser de l’eau gazeuse très froide pour la pâte à beignets afin d’obtenir une texture légère et aérienne.
• Maintenir la pâte au frais sur un lit de glace avant cuisson.
• Choisir du cabillaud frais ou surgelé de circuit court, privilégiant le poisson blanc maigre et riche en protéines.
• Remplacer les fritures grasses par une cuisson au four des potatoes pour gagner en légèreté.

Température et sécurité alimentaire

Température poste friture: 170°C constant; Maîtrise de la température de friture et utilisation de eau gazeuse garantissent légèreté et rendement optimal. HACCP et EGAlim: respect des plages de température et traçabilité des allergènes. Cœur poisson à +65°C minimum après cuisson, maintien en liaison chaude ≥+63°C et stockage à ≤+3°C pendant 24 heures.

Accompagnements et sauces

Sauce tartare maison réalisée avec fromage blanc, cornichons et mayonnaise. Beignets servis avec potatoes croustillantes et aromatisées au paprika fumé ou doux, puis dorés à souhait.

Tableau récapitulatif des paramètres techniques

tags: #beignet #eperlan #avec #eau #petillante